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Pendant des siècles, la soul food du Sud des États-Unis a été fondée sur des morceaux de viande peu désirables : organes, abats, os et morceaux de cartilage. Mais c’était bien plus une nécessité qu’un choix conscient. La soul food est née de la nécessité dans tout le Sud ; elle dérive de la cuisine des Afro-Américains esclaves et ségrégués, dont la plupart n’avaient accès qu’à une variété limitée d’ingrédients. Ils tiraient le meilleur parti de ce qui était disponible, qui était souvent les morceaux de viande les moins désirables. L’un de ces morceaux de viande, l’os de cou de porc, est encore aujourd’hui très présent dans la soul food et dans d’autres domaines de la cuisine du Sud.
En tant que cuisinier professionnel basé dans le Sud, j’ai beaucoup travaillé avec toutes les parties du porc, y compris les os du cou de porc. Ces bébés sont exactement ce qu’ils semblent être : des morceaux du cou du porc. Le plus souvent trouvés dans les sections coupées au centre, les cous de porc sont principalement constitués d’os et de tissu conjonctif, avec un peu de viande maigre et de graisse. Cette coupe de viande est louée pour sa saveur riche et sa teneur élevée en collagène.
Lors d’une cuisson lente, la viande maigre et le tissu conjonctif dur se décomposent, devenant extrêmement tendres (c’est-à-dire qu’ils « se détachent de l’os »). Lorsqu’il est exposé à la chaleur au fil du temps, le collagène des cous de porc – une protéine structurelle stockée dans les os et le tissu conjonctif – commence à se détendre et à se mélanger à l’eau pour former de la gélatine, qui épaissit et parfume l’eau. Cela rend les cous de porc idéaux pour préparer des soupes et des ragoûts riches et corsés.
Comment sont produits les os de cou de porc ?
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Les os de cou de porc sont principalement un sous-produit de l’industrie de la viande. Lorsque les porcs sont abattus, leurs carcasses sont divisées en plusieurs morceaux. Une fois que la zone du cou est fabriquée à partir de la colonne vertébrale et de l’épine dorsale, elle subit un traitement supplémentaire, impliquant le parage de l’excès de graisse et l’élimination des morceaux indésirables. Bien que la majeure partie de la viande soit conservée pour des morceaux de porc plus chers et plus tendres, les cous sont toujours conservés avec de la viande attachée pour la substance et la saveur.
Les cous sont ensuite généralement coupés en sections entre les vertèbres de la colonne vertébrale afin que les morceaux soient suffisamment petits pour être cuits facilement. Étant donné que la méthode de boucherie laisse la coupe de viande avec beaucoup moins de viande que d’os et de cartilage, les os de cou de porc sont généralement vendus beaucoup moins cher que d’autres morceaux de porc plus charnus. Cela les rend également généralement moins désirables et moins demandés.
Bien qu’ils soient moins populaires que le filet de porc, par exemple, très apprécié, les os de cou de porc sont encore courants dans de nombreuses épiceries, boucheries, marchés de producteurs et fournisseurs en ligne. Vous ne trouverez peut-être pas d’os de cou de porc facilement disponibles dans une épicerie locale, bien qu’ils soient plus courants dans le sud des États-Unis. Si vous avez du mal à trouver des os de cou de porc pour une recette, vous pouvez demander à un boucher local qui travaille avec des animaux entiers ou des morceaux de première qualité de vous en réserver.
Os du cou contre jarrets de porc
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Les os de cou de porc et les jarrets de porc sont deux morceaux savoureux du porc, souvent utilisés pour rehausser le goût des soupes, des ragoûts et d’autres plats mijotés. Comme ce sont des morceaux de porc riches en os et en cartilage, il peut parfois être difficile pour le cuisinier inexpérimenté de distinguer les différences entre les deux morceaux. Les os de cou et les jarrets de porc proviennent de différentes parties du porc et sont traités différemment, ce qui apporte des personnalités différentes aux recettes.
Alors que les os du cou proviennent de la colonne vertébrale et de l’épine dorsale du porc, les jarrets proviennent de la partie du porc qui relie son pied à sa jambe (l’articulation du jarret, la cheville). En raison de sa proximité avec l’épaule, l’os du cou du porc a tendance à contenir plus de viande que le jarret, qui contient principalement des ligaments et du tissu conjonctif (rappelez-vous, il relie la jambe au pied).
Les jarrets de porc sont généralement salés et fumés, ce qui confère à une recette une saveur semblable à celle du bacon. Les os du cou, en revanche, sont généralement vendus crus. Ainsi, même si les deux morceaux de viande auront un goût différent au final, ils confèrent tous deux un corps et une saveur riches grâce à leur teneur élevée en collagène. Ainsi, vous pouvez utiliser les deux morceaux de manière presque interchangeable ; ajoutez des os du cou et du bacon pour remplacer un jarret de porc dans du chou vert !
Quel est le goût des os de cou de porc ?
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Les os du cou sont réputés pour être riches et savoureux, en raison de leur graisse, de leur viande et de leurs tissus conjonctifs. Leur goût est unique et se caractérise par la saveur, la texture et l’odeur.
Saveur
Comme d’autres formes et coupes de porc, les os du cou sont riches en saveurs salées, autrement appelées umami. Cette saveur de viande s’ouvre particulièrement fortement lorsqu’ils sont salés et cuits longtemps à feu doux et constant. La saveur des os du cou, lorsqu’ils sont cuits à feu doux et lent comme ils le sont généralement, peut être mieux décrite comme un mélange complexe de saveurs savoureuses, riches et légèrement sucrées. Ce profil de saveur est le résultat de la lixiviation de différentes protéines et sucres provenant des muscles, du tissu conjonctif et de la moelle osseuse des os du cou lors de la cuisson lente.
Texture
La cuisson lente des os du cou de porc, lorsqu’elle est bien faite, les transforme de durs et rigides en mous et incroyablement tendres. Lorsqu’ils sont cuits de cette façon dans un liquide, la graisse et le collagène des os du cou vont fondre et s’émulsionner avec l’eau pour créer un bouillon riche, épais et trouble. Le tissu conjonctif et la chair du porc vont se décomposer au fil du temps, devenant très mous au toucher – une tendreté que certains décrivent comme « fondant dans la bouche » ou « tombant de l’os ».
Odeur
L’odeur des os de cou cuits dépendra des autres ingrédients utilisés, mais le porc lui-même leur donnera une odeur riche et savoureuse. Ils sentiront tout simplement le porc !
Comment cuisiner avec des os de cou de porc
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Les cous de porc, bien que délicieux en tant que produit fini, nécessitent beaucoup d’amour et d’attention avant de pouvoir être vraiment appréciés, alors ne vous attendez pas à en saisir quelques-uns pour un dîner rapide en semaine. Comme les os du cou sont une coupe de porc dure et peu charnue, ils doivent presque toujours être cuits selon une méthode de cuisson à feu doux et humide, comme le braisage. Mais il faut d’abord les préparer.
Si vous achetez chez un boucher, demandez-lui s’il peut nettoyer vos os de cou de porc pour économiser du temps et de l’argent sur la viande. Les os du cou ont souvent des membranes, du cartilage et de grosses veines en excès qui doivent être retirés. Si vous devez le faire vous-même, vous pouvez commencer par frotter l’extérieur des sections avec un acide comme du vinaigre ou des agrumes avant de retirer les morceaux désagréables. Vous pouvez aller encore plus loin en blanchissant vos os de cou dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sable et la crasse se détachent et remontent à la surface de la casserole. Égouttez et séchez en tapotant.
Une fois les os du cou nettoyés, assaisonnez-les généreusement de sel, puis faites chauffer une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif avec une couche d’huile. Une fois que l’huile est chaude et striée, saisissez les os du cou jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés et laissez-les reposer. Faites revenir tous les autres ingrédients dans l’huile avant d’ajouter votre liquide de braisage et les os du cou dans la casserole. Faites braiser les os du cou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Où acheter des os de cou de porc
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Les os de cou de porc ne sont peut-être pas la coupe la plus populaire de l’animal, mais ils ne sont pas très difficiles à trouver. Vous ne trouverez pas cette coupe très loin du domaine de la cuisine du Sud dans la cuisine américaine ; par conséquent, vous ne trouverez probablement pas d’os de cou dans toutes les épiceries. Mais ils sont beaucoup plus faciles à trouver dans les épiceries courantes des États du Sud.
Si vous n’habitez pas dans le Sud, vous aurez peut-être plus de chance de chercher dans les boucheries spécialisées ou les marchés ethniques, en particulier ceux qui s’adressent aux clients africains, asiatiques et latino-américains. Ces cuisines utilisent des os de porc dans beaucoup plus de recettes que celles des États-Unis. Les bouchers qui manipulent des animaux entiers ou des morceaux de viande de base auront probablement des os de cou de porc, si ce n’est pas une coupe courante, alors probablement comme sous-produit de la fabrication.
De plus, les marchés de producteurs sont une autre bonne option pour trouver des os de cou de porc. S’ils ne sont pas vendus par les fermes de viande sur place, vous pourrez peut-être parler à la bonne personne pour passer une commande spéciale ou au moins vous orienter vers quelqu’un qui pourrait en savoir plus. Si vous n’avez pas de chance dans la vraie vie, il y a toujours Internet. De nombreux fournisseurs de viande en ligne vendent et expédient des os de cou de porc en vrac, dont beaucoup sont récoltés à partir de porcs élevés de manière humaine et durable.
Comment acheter des os de cou de porc
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Comme pour toute coupe de viande fraîche, lorsque vous achetez des os de cou de porc, vous voulez vous assurer d’acheter le produit le plus frais et de la meilleure qualité que vous puissiez trouver. La meilleure façon d’acheter de la viande est d’utiliser presque tous vos sens.
Lorsque vous achetez du porc, assurez-vous que la viande a une teinte vive, une chair rosée et des os humides. Si vous le pouvez, recherchez les morceaux avec le meilleur persillage, c’est-à-dire des couches ou des stries uniformes de graisse blanche entrecoupées de chair rose. Un bon persillage signifie une meilleure saveur et une meilleure texture dans votre produit final. Les os du cou doivent être fermes au toucher et doivent sentir bon et doux. Toute la viande que vous achetez doit être complètement dépourvue d’odeur désagréable. Les mauvaises odeurs indiquent une détérioration.
Si vous achetez de la viande préemballée, vérifiez l’étiquette pour connaître les dates d’emballage et de péremption. Essayez d’opter pour la date d’emballage la plus récente et la date de péremption la plus éloignée. Recherchez des signes de dommages, de fuites ou d’excès d’air, car un emballage intact et correctement scellé préserve la fraîcheur de la viande.
Enfin, si vous en avez le budget, il vaut souvent la peine de dépenser un peu plus d’argent pour de la viande élevée de manière humaine et durable. De nombreux fournisseurs en ligne, boucheries spécialisées et fermes locales vendent du porc élevé de manière régénératrice. C’est non seulement meilleur pour la planète, mais aussi pour votre corps et son goût sera probablement bien meilleur.
Variétés d’os de cou de porc
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Bien que les os de cou de porc soient le plus souvent vendus crus et coupés au centre, ils peuvent parfois être achetés en différentes coupes et préparations en fonction de ce que vous souhaitez cuisiner. Vous pouvez les trouver coupés en travers, entiers ou coupés au centre. Ils peuvent même être fumés ou marinés pour vous et prêts à être cuisinés.
Les os de cou de porc entiers, que l’on trouve le plus souvent dans les boucheries qui traitent des porcs entiers, sont constitués de la partie complète du cou comprenant les os, la viande et les tissus conjonctifs. Les cous de porc entiers sont assez gros et vous ne voudrez vraiment les utiliser de cette façon que pour aromatiser une énorme marmite de nourriture mijotée.
Les os de cou de porc coupés en travers présentent des morceaux plus petits et transversaux, exposant la moelle et la structure osseuse. Les os coupés en travers permettent une extraction plus rapide de la moelle et du collagène lors de la cuisson. Les os de cou de porc coupés au centre offrent un équilibre entre la viande et l’os, offrant une polyvalence pour une utilisation dans divers plats mijotés. Cette coupe ressemble à la queue de bœuf et est la coupe la plus courante. Ils sont parfaits pour saisir, car une couverture uniforme de la viande signifie un brunissement plus uniforme autour de l’os.
Parfois, vous pouvez trouver des os de cou de porc pré-fumés, assaisonnés ou marinés pour plus de commodité. Ces os de cou déjà préparés peuvent vous faire gagner beaucoup de temps de préparation si vous êtes pressé de mettre le dîner sur la cuisinière. Souvent, comme la fumée, le sel ou l’acide contenus dans la viande agissent comme conservateur, le porc aura une durée de conservation plus longue au réfrigérateur.
Comment conserver les os de cou de porc
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N’oubliez pas que la qualité et la fraîcheur sont de la plus haute importance pour tout produit carné. Par conséquent, vous devez vous assurer de conserver correctement vos os de cou et de préserver leur intégrité fongible afin qu’ils aient bon goût lorsque vous les cuisinerez enfin.
Pensez à la façon dont vous avez acheté vos os de cou : étaient-ils frais ou congelés ? Complètement crus ou préparés ? Si vous achetez des os de cou de porc frais et crus, vous devez vous assurer de les utiliser ou de les congeler dès que possible. L’USDA recommande de réfrigérer le porc frais immédiatement après l’achat et de l’utiliser ou de le congeler pendant trois à cinq jours. Si vous l’avez acheté congelé, conservez-le congelé jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser dans les deux jours suivants.
Si vous avez acheté votre viande marinée, salée ou fumée, vous avez un peu plus de temps pour l’utiliser que complètement crue, mais cela dépend de la façon dont votre viande a été préparée. La salaison et le fumage peuvent ajouter des semaines, voire des mois, à la durée de conservation du porc, tandis que la marinade peut vous donner quelques jours supplémentaires. Assurez-vous de vérifier auprès du vendeur pour vous assurer de la meilleure pratique.
Que vous réfrigériez ou congeliez de la viande, moins elle est exposée à l’air, mieux c’est. Plus la viande est exposée longtemps à l’air libre, plus elle s’oxyde et se détériore rapidement. Conservez vos os du cou dans des récipients hermétiques et, si possible, mettez-les sous vide. Conservez-les au sec, à moins qu’ils ne soient en train d’être marinés activement.
Plats à cuisiner avec des os de cou de porc
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Il existe une multitude de façons traditionnelles et non traditionnelles de cuisiner avec des os de cou de porc. Dans la cuisine soul food, vous utilisez des cous de porc dans le chou vert braisé et les feuilles de moutarde du Sud, la sauce pour pâtes et même braisé seul et servi avec sa propre sauce. Vous pouvez envisager d’utiliser les cous de porc de manière interchangeable pour les plats du Sud qui nécessitent traditionnellement des jarrets de jambon, comme les haricots rouges et le riz ou les pois à œil noir.
Les cous de porc sont fréquemment utilisés dans diverses cuisines du monde. Ils se marient bien avec les saveurs profondes de la sauce soja et prune et du vin de riz pour créer une sauce collante, semblable au char siu, pour le porc au barbecue chinois. Dans le traditionnel Kettle Braai sud-africain, les cous de porc sont frottés et marinés dans des épices et des sauces avant d’être cuits sur des charbons et servis avec des pêches cuites.
En règle générale, tous les os de porc sont parfaits pour préparer des bouillons riches et lactés, comme notre recette de ramen tonkotsu. Un autre exemple est le Gamjatang coréen, une soupe d’os de porc préparée en faisant mijoter des os de porc, comme des cous, avec de la pâte de piment gochujang pour créer un bouillon copieux et épicé.
Nous espérons que vous tenterez votre chance si vous n’avez jamais cuisiné avec des cous de porc ! Parfois, les morceaux de viande les plus négligés sont les plus polyvalents et même les plus délicieux. Vous pourriez être surpris par ce que vous cuisinerez.
