Les haricots sont l’un des aliments de base les plus importants au Mexique, qu’il s’agisse de haricots charro infusés de bouillon et de bacon à déguster avec des fajitas au steak grésillant ou de haricots noirs frits à tartiner sur des molletes. Alors que nous avons généralement le choix entre des types de haricots plus populaires tels que les haricots pinto et noirs dans les restaurants mexicains aux États-Unis, au Mexique, les haricots crémeux de couleur claire connus sous le nom de Peruanos sont une autre excellente option.
Comme leur nom l’indique, les Peruanos sont originaires du Pérou, où ils sont largement utilisés dans la cuisine locale. Cependant, ils sont tout aussi populaires dans le centre du Mexique, en particulier à Mexico. Les Peruanos sont également connus sous le nom de mayocobas dans les pays hispanophones et de haricots canaris en anglais, un clin d’œil à leur teinte jaune. Connus pour leur saveur de beurre et de haricots et leur consistance crémeuse, les Peruanos se dégustent à la fois entiers, dans des soupes et réduits en purée dans des haricots frits.
Ils sont plus doux avec une texture plus douce et plus veloutée que les haricots pinto et noirs, qui sont les deux principaux indigènes mexicains appréciés respectivement dans les régions du nord et du sud. Les Peruanos séchés sont vendus en vrac ou en sacs sur les marchés et les épiceries mexicains. Les marques mexicaines courantes comme Isadora, La Costeña et La Sierra proposent toutes des Peruanos frits en canettes ou en sacs.
Comment préparer les Peruanos traditionnels
Les Peruanos sont interchangeables avec les haricots pinto et noirs dans les plats classiques comme les frijoles de olla frites ou entières. Vous pouvez ainsi les préparer de la même manière, en les faisant mijoter lentement de toutes pièces avec quelques assaisonnements simples. Vous pouvez les utiliser dans une recette mexicaine de frijoles de olla, en les portant à ébullition avec des moitiés d’oignon blanc, des gousses d’ail, du sel et du poivre, puis en les laissant mijoter pendant quelques heures jusqu’à ce qu’ils soient tendres et crémeux. Vous pouvez ajouter du bacon, de la coriandre et des jalapeños dans la casserole pour un équilibre complémentaire d’épicé et de salé.
Vous pouvez également servir les haricots directement sortis de l’olla, ou du pot, comme plat d’accompagnement de bouillon pour garnir de fromage Cotija. Vous pouvez également en mélanger une partie pour un délicieux contraste de texture et ajouter du fromage râpé, des tomates concassées et des chipotles en conserve dans de l’adobo pour une trempette aux haricots surélevée à déguster avec des chips ou des tortillas de maïs fraîches. Ajoutez les haricots égouttés avec un peu de liquide de cuisson et de saindoux dans une poêle, en les écrasant avec un presse-purée ou un presse-purée pour obtenir des haricots frits.
Vous pouvez également les préparer à la manière péruvienne, en faisant frire une base aromatique d’oignon, d’ail, de pâte d’aji et d’épices salées avec du saindoux ou du bacon avant d’ajouter des Peruanos cuits et un peu de leur liquide mijotant. Les Péruviens appellent ce plat frijoles à la criolla et il est souvent consommé avec de la viande rouge, du poulet ou du porc avec du riz.
