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Vu son nom, on pourrait penser que le lumpia Shanghai (ou lumpiang Shanghai) est originaire de Shanghai, alors qu’il s’agit en fait d’un aliment de base philippin par excellence. Les lumpia Shanghai sont des rouleaux d’œufs croustillants philippins, souvent farcis de porc et de légumes comme des carottes et des oignons verts hachés. Aux Philippines et dans les diasporas philippines, le lumpia Shanghai est un amuse-gueule courant qui trouve presque toujours son chemin dans les réunions de famille philippines, les occasions festives et les repas-partage. Si les rouleaux de printemps salés sont ce que nous associons généralement au lumpia Shanghai, il existe également des versions sucrées appelées turon, fourrées à la banane et enrobées de sucre caramélisé.
L’histoire du lumpia de Shanghai est fascinante, bien qu’un peu floue. Pendant des siècles, les commerçants et les colons chinois ont influencé la scène culinaire des Philippines, et les immigrants de la province chinoise du Fujian ont apporté le nem, qui s’est métamorphosé en lumpia de Shanghai pour s’adapter aux palais des locaux.
Lumpia est un dérivé de deux mots hokkiens, lun qui signifie moelleux et pia qui signifie pâtisserie. Quant à la raison pour laquelle Shanghai figure dans le nom de ce plat alors qu’il ne vient pas de Shanghai, nous ne pouvons que nous lancer dans une hypothèse. Étant donné les origines chinoises du plat et le statut de Shanghai comme l’une des villes les plus fastueuses, renommées et historiquement importantes de Chine, cela explique probablement le nom.
Faire du lumpia Shanghai est un travail d’amour
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La cuisine philippine est vivante et savoureuse, mais peu de plats ont survécu à l’épreuve du temps et ont prospéré comme le lumpia de Shanghai. Un aliment amusant à préparer et à partager, bien qu’il s’agisse d’un travail d’amour, le lumpia de Shanghai est un incontournable des fêtes et des tables de tous les jours.
La préparation des lumpias de Shanghai commence par la préparation de la garniture, un mélange consistant de viande hachée (généralement du porc et parfois du poulet), de légumes finement hachés comme des carottes et des oignons verts, et d’aromates comme du gingembre et de l’ail émincés. L’assaisonnement est généralement un mélange de sauce soja, de sel, de poivre, de poudre d’ail, de sauce aux huîtres et parfois de sauce hoisin. Pour lier la garniture, vous pouvez y ajouter de l’œuf. Ensuite, enveloppez la garniture dans une feuille de rouleau de printemps, une feuille de lumpia ou une fine crêpe. Badigeonnez les lumpias de dorure à l’œuf et faites-les frire à la perfection.
Chaque bouchée est croustillante, juteuse et savoureuse. Mais le lumpia de Shanghai ne serait pas un aliment à déguster avec les doigts sans une bonne sauce à tremper pour l’accompagner, et les sauces les plus courantes sont les sauces aigres-douces, souvent préparées avec du ketchup à la banane ou du vinaigre.
Qu’est-ce qui différencie le lumpia Shanghai des autres rouleaux d’oeufs ?
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Le Lumpia Shanghai se distingue des autres rouleaux de printemps et rouleaux d’œufs que l’on trouve en Asie et dans les diasporas asiatiques de plusieurs manières. Par exemple, les rouleaux de printemps vietnamiens sont enveloppés dans du papier de riz doux et moelleux. Les rouleaux d’œufs chinois utilisent souvent des emballages plus épais et de forme rectangulaire ou carrée. Le Lumpia Shanghai utilise des emballages plus fins et moins pâteux qui sont circulaires. Cela donne au Lumpia Shanghai sa forme élancée et allongée caractéristique, le distinguant des rouleaux d’œufs aux crevettes courts, épais et dodus que l’on trouve souvent dans les restaurants de dim sum cantonais.
Conçu pour les repas en commun et comme un amuse-gueule parfait, le lumpia de Shanghai encourage les invités à déguster plusieurs morceaux plutôt qu’un ou deux seulement. Au-delà du lumpia de Shanghai, la cuisine philippine propose d’autres variantes de lumpia, comme le turon à la banane comme mentionné ci-dessus. De nos jours, vous pouvez trouver de nombreuses garnitures créatives, comme l’ube, le mochi, la pêche et la mangue pour les lumpia sucrés, et la chair de crabe et les fruits de mer pour les salés.
Avec son histoire unique, son emballage fin et croustillant caractéristique, sa forme allongée et son style de service en commun, le lumpia Shanghai se distingue des rouleaux de printemps et des rouleaux aux œufs. Le lumpia en tant que plat continuera à résister à l’épreuve du temps et restera une tradition appréciée dans la cuisine philippine, invitant tout le monde à profiter de ses nombreuses formes délicieuses et évolutives.
