Si les mots « moins de viande » peuvent effrayer le cœur de l’amateur de hamburger moyen, si vous avez déjà mangé un smash burger, vous savez qu’il n’y a rien à craindre, car les joies indéniables d’un hamburger parfaitement équilibré vous attendent. Malheureusement, vous n’atteindrez jamais la perfection de la bouchée d’un hamburger en ouvrant votre mâchoire pour les galettes extra épaisses d’un hamburger gourmet (et tout le monde sait que les smash burgers sont meilleurs que les hamburgers ordinaires). Non, le secret d’une bouchée de hamburger ultime chargée d’umami réside dans ses proportions.
La vraie beauté d’un smash burger réside dans sa simplicité, dans ses couches de délices : du fromage fondant, des oignons grillés, de la laitue croquante, des tranches de tomates mûres et cette sauce spéciale acidulée, le tout niché entre deux petits pains grillés au beurre ultra moelleux. Non, si Flavortown est votre destination, alors les galettes plus fines et légères des smash burgers sont votre seul ticket d’entrée. Mais comment moins de viande peut-il être synonyme de plus de saveur ?
C’est facile lorsque vous capitalisez sur la réaction de Maillard. Les galettes de hamburger minces et écrasées maximisent cette réaction, permettant à la plus grande surface écrasée du hamburger d’être recouverte de tous ces morceaux délicieusement dorés et croustillants, de papille à papille, bouchée après bouchée, augmentant la complexité de l’arôme, de la saveur et de la texture. Cela signifie que même si votre double hamburger écrasé a le même poids que son homologue épais à une seule galette, le hamburger écrasé aura un goût plus puissant que votre galette de hamburger standard ou vos plats préférés chi-chi préparés par un chef. Mais ce n’est pas parce que la galette est mince et que les ingrédients sont simples que transformer du bœuf haché riche en sa délicieuse forme finale est une évidence.
Maîtriser le smash burger
Maîtriser le smash est un art, qui n’est pas techniquement difficile, mais qui nécessite une certaine vigilance pour obtenir le steak smash par excellence, croustillant et fin à l’extérieur, juteux à l’intérieur. Tout commence par le bon rapport gras/maigre : 80/20 est idéal. Ces ratios burger/pain/fromage/produit/condiment sont tout aussi essentiels. Mais la mise en forme et la cuisson du burger lui-même sont ce qui pose vraiment les bases de l’excellence ici.
Bien qu’il y ait un débat sur la « bonne quantité » de viande (les normes varient de 2 à 4 onces par galette), la sagesse conventionnelle dicte les onces en fonction du nombre de galettes que vous souhaitez mettre sur chaque pain. Si vous servez des simples (et soyons sérieux ici, qui fait ça ?), alors une livre de viande hachée vous donnera quatre à cinq galettes ; les doubles en donneront six à huit. En divisant votre viande en boulettes de viande de taille égale, vous pouvez vous frayer un chemin vers Flavortown sur votre plaque chauffante, votre poêle à frire ou mon préféré, un comal en fonte magnifiquement assaisonné.
Il est facile de préparer des galettes doubles parfaites en quelques minutes avec un comal en fonte, car il devient très chaud et retient mieux la chaleur que votre poêle à frire classique, il est plus facile de retourner les galettes qu’avec une poêle à frire en fonte et le stockage est plus simple qu’avec une plaque chauffante. Conseils de pro : faites d’abord griller vos oignons sur le comal chaud pour un regain de saveur supplémentaire, écrasez-les une seule fois pour qu’ils restent juteux et ajoutez un peu de gochujang à votre sauce spéciale – vous me remercierez plus tard.
