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Si le poulet avec os ou le rôti de bœuf sont des choix classiques pour le four, la cuisson du ventre de porc au four est un peu plus compliquée. L’intérieur succulent et tendre et la peau croustillante et craquelée qui ont valu au ventre de porc une place de choix dans notre liste classée des coupes de porc impliquent généralement plusieurs méthodes de cuisson différentes, du fumage au gril. Cependant, le ventre de porc cuit au four est délicieux avec la bonne technique, et nous avons consulté un expert pour vous guider.
Rich Parente et sa femme Cassie sont propriétaires d’un restaurant et d’une ferme. Ils élèvent les cochons qui finissent dans les assiettes des clients de leur restaurant Clock Tower Grill à Brewster, dans l’État de New York. Rich est également le chef exécutif et a apporté de précieuses informations sur les choses à faire et à ne pas faire lors de la cuisson de la poitrine de porc au four.
Parente commence par les choses à ne pas faire : « Personnellement, je ne mettrais pas simplement un morceau de poitrine de porc sur une plaque à pâtisserie et je ne le mettrais pas directement au four. Toute la graisse fondrait et elle deviendrait coriace. » Si vous n’avez jamais vu de poitrine de porc crue, elle est recouverte d’une épaisse couche de graisse qui lui donne sa saveur riche et son contraste de texture décadent lorsqu’elle est bien cuite.
Le chef conseille : « Comme la poitrine de porc est très grasse et dure, elle doit être traitée d’une manière ou d’une autre avant la cuisson ou cuite à feu doux et lentement, donc un braisage au four est une excellente solution. » L’idée est d’attendrir et de retenir l’humidité avec un traitement avant ou pendant le passage de la poitrine de porc au four.
Conseils pour la cuisson au four ou le traitement avant cuisson
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Comme la cuisson au four utilise un liquide, vous pourrez conserver l’humidité de la viande. Cette méthode de cuisson lente et à basse température donnera une poitrine de porc tendre et juteuse tout en créant une sauce complexe et savoureuse. Il est toutefois judicieux de commencer par une cuisson rapide de la viande sur la cuisinière, afin que ses morceaux dorés constituent une base délicieuse pour le liquide de braisage. Vous pouvez faire preuve de créativité avec les liquides de braisage, en vous inspirant de différentes traditions culinaires. Inspirez-vous de notre recette de poitrine de porc braisée au miso en mélangeant de la sauce soja, du miso rouge, du miel et du gochujang pour un profil pan-asiatique. Vous pouvez également braiser la poitrine de porc avec un mélange de bouillon et de vin avec un mirepoix, des tomates et des épices entières pour une approche plus occidentale. Le braisage prend généralement quelques heures dans un four à des températures d’environ 160 degrés Celsius. Vous devrez peut-être encore terminer la poitrine de porc sous le gril si vous voulez une peau super croustillante.
Une autre option de cuisson au four pour votre poitrine de porc est de la rôtir lentement, ce qui prendra environ deux heures et demie à 150 degrés Celsius, en la terminant sous le gril pour une peau plus croustillante. Pour une cuisson lente, le meilleur traitement est une salaison de nuit pour attendrir la viande et rendre la peau croustillante. Si vous décidez de simplement rôtir la poitrine de porc à des températures élevées de 204 degrés Celsius, un trempage de nuit dans du vinaigre de cidre de pomme ou de la saumure de cassonade empêchera la poitrine de porc d’être coriace tout en lui insufflant de la saveur.
