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On pense souvent à tort que le riz gluant et le riz à sushi sont interchangeables. En réalité, il est essentiel de faire la distinction entre le riz gluant et le riz à sushi, surtout lorsque vous explorez la cuisine asiatique. Tout d’abord, le riz gluant est également connu sous le nom de riz sucré ou gluant. Beaucoup de gens pensent que le terme gluant signifie qu’il contient du gluten, mais ce serait du gluten. Comme tous les riz, le riz gluant ou gluant est sans gluten, et « gluant » signifie « collant » ou « gommeux ».
Le riz gluant, qu’il soit sous forme de farine ou entier, confère une consistance collante, rebondissante et extensible après la cuisson. Cette variété de riz est riche en amylopectine et faible en amylose, ce qui lui confère une texture collante et moelleuse parfaite pour les plats sucrés et salés. C’est la base de la préparation de desserts comme le mochi et les gâteaux de riz et d’autres plats sucrés et salés cuits à la vapeur dans différentes cultures. Par exemple, vous pouvez associer du riz gluant cuit à la vapeur aux currys dans la cuisine thaïlandaise. Dans la cuisine chinoise, vous trouverez du riz gluant cuit à la vapeur dans des feuilles de lotus pour faire du zongzi. Dans la cuisine vietnamienne, vous pouvez déguster du riz gluant en dessert sous forme de pudding connu sous le nom de che dau trang.
Chaque grain de riz gluant est très blanc, gros et opaque. Une fois cuit, il perd son opacité, brille et devient collant. Le riz à sushi, en revanche, est moins collant après cuisson et diffère sensiblement du riz gluant.
Le riz à sushi est utilisé pour les sushis et le riz gluant est utilisé pour d’autres plats asiatiques.
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Le riz à sushi, souvent appelé shari, sumeshi ou riz japonais, occupe une place importante dans la cuisine japonaise. Il est généralement fabriqué à partir de riz à grains courts ou moyens appelé Japonica. Les grains crus sont blanc cassé et moins opaques que le riz gluant. Une fois cuit, le riz à sushi devient collant, mais pas aussi collant ou moelleux que le riz gluant, conservant plutôt son mordant et sa fermeté. Ces qualités font du riz à sushi le produit idéal pour faire des sushis. Si le riz ne colle pas, la partie riz de vos sushis et sushis nigiri se brisera lorsque vous essayerez de les manger avec des baguettes ou à mains nues.
Bien que l’on puisse déguster du riz gluant seul, le riz à sushi est rarement servi nature au Japon. Une fois cuit, il est généralement assaisonné avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Parfois, du mirin est ajouté au mélange. Tous ces assaisonnements rendent le riz brillant et plus attrayant et lui apportent de l’acidité, ce qui permet d’équilibrer et de rehausser les saveurs du poisson cru.
En conclusion, il est essentiel de reconnaître les caractéristiques distinctes du riz gluant et du riz à sushi. Si vous êtes prêt à préparer des sushis maison, utilisez du riz à sushi, une pierre angulaire de la cuisine japonaise. Pour préparer une multitude d’autres plats asiatiques, prenez du riz gluant. Les deux types de riz sont disponibles dans les supermarchés locaux, alors assurez-vous de choisir celui qui convient à vos besoins.
