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Les raviolis sont l’un des types de pâtes les plus réconfortants, leurs sachets moelleux regorgeant de garnitures riches. Les raviolis pré-préparés populaires proposés à l’épicerie ont tendance à appartenir à deux catégories : viande et fromage. Mais si vous en avez assez des raviolis à la ricotta et au bœuf haché ou au veau, nous avons obtenu l’avis d’un expert en pâtes pour élargir vos horizons de garnitures. Tasting Table a interviewé Jasper J. Mirabile Jr., propriétaire et chef du restaurant italien Jasper’s à Kansas City et animateur de « Live! From Jasper’s Kitchen Radio », qui propose des raviolis frais et grillés à son menu.
Les raviolis à la viande et au fromage sont peut-être les plus répandus, mais ils excluent une population croissante de consommateurs de produits végétaux et sans produits laitiers. Le chef Mirabile aborde ce problème de front : « Il existe de nombreuses alternatives végétales à la viande et au fromage pour les raviolis, notamment des champignons sautés, de la courge musquée rôtie, des épinards et des noix, des citrouilles avec un peu de sauge, du caramel, des oignons et des artichauts et un pesto végétalien sans fromage. »
Les champignons sont un excellent substitut riche en umami aux garnitures de viande de style ragoût, offrant une mastication copieuse et prenant une fraction du temps à préparer. La courge musquée rôtie et d’autres légumes racines comme les patates douces sont la réponse savoureuse et crémeuse aux raviolis fourrés au fromage. La torréfaction concentre leurs saveurs et caramélise leurs sucres.
Le chef Mirabile affirme que de nombreuses garnitures de raviolis à base de plantes sont « délicieuses et très authentiques ». Par exemple, la recette classique italienne des raviolis Mantovani contient de la citrouille et une pointe d’amaretto à l’amande douce, servie nappée d’une sauce infusée à la sauge.
Plus de garnitures de raviolis et d’associations de sauces à base de plantes
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Vous pouvez combiner différents ingrédients de la liste de garnitures à base de plantes de Jasper J. Mirabile Jr. pour encore plus de texture et de complexité savoureuse. Par exemple, une garniture de champignons portobello coupés en dés sautés avec des noix hachées et des épinards donne un savoureux trio de saveurs umami, noisette et terreuses. Les épinards, les artichauts et les oignons caramélisés seraient une combinaison plus légère avec un équilibre sucré-salé que vous pourriez lier avec un substitut de fromage à la crème sans produits laitiers comme le tofu.
Bien que de nombreuses sauces pour pâtes à base de tomates, comme la pomodoro et la marinara, ne contiennent ni produits laitiers ni viande, vous pouvez apporter des modifications aux sauces définies par la présence de crème, d’œufs ou de fromage. Le chef Mirabile lui-même recommande « un pesto végétalien sans fromage », que vous pouvez remplacer par de la levure nutritionnelle pour cette saveur fromagère. Pour créer une sauce cacio e pepe ou Alfredo végétalienne au fromage et crémeuse, un mélange de noix de cajou imbibées d’eau, d’ail, de citron et de levure nutritionnelle ferait l’affaire.
Les raviolis aux champignons sont délicieux avec ce genre de sauce piquante, fromagère et poivrée ou un pesto végétalien vif et herbacé. Des raviolis à la courge ou à la citrouille plus sucrés fonctionnent bien avec une sauce végétalienne plus simple à la sauge et au beurre en utilisant votre marque de beurre végétalien préférée. Pour rendre notre recette de raviolis à la courge musquée entièrement végétale, vous devrez remplacer le beurre et le parmesan par des variétés végétaliennes et utiliser une recette de pâtes végétaliennes avec de l’eau et de l’huile d’olive au lieu des œufs.
