Les rivalités alimentaires entre les villes sont des histoires vieilles comme le monde. En ce qui concerne les sandwichs aux États-Unis, il semble que chaque métropole en possède un qui lui est propre : il suffit de prendre le bœuf bien-aimé de Buffalo, par exemple, ou un po’boy de la Nouvelle-Orléans. Mais même si les différences entre ces deux produits sont assez marquées, il existe d’autres sandwichs populaires que vous pourriez facilement confondre. En ce qui concerne le cheesesteak Philly et le fromage haché, c’est compréhensible si vous ne savez pas ce qui rend chacun unique dès le départ.
Il est vrai qu’ils viennent de villes différentes (Philadelphie et New York), mais leurs différences ne se limitent pas aux endroits où ils habitent. Chacun contient des ingrédients distincts et est fabriqué selon une méthode unique, ce qui conduit à une expérience culinaire et un profil de saveur différents. Bien sûr, il y a quelques points communs entre ces repas dignes d’une envie irrésistible. Les deux sandwichs sont considérés comme des sous-marins, tous deux proviennent du nord-est du pays et tous deux satisferont vos papilles savoureuses et umami. Mais prenons une minute pour approfondir ces différences.
Qu’est-ce qu’un cheesesteak Philly ?
Il n’y a aucune chance que vous ayez faim après avoir dégusté un cheesesteak de Philly. Pourtant, aussi copieux que soit ce sandwich, il s’agit d’une recette assez simple dans l’ensemble. Pour préparer un cheesesteak Philly maison, vous n’aurez besoin que des bases : un petit pain hoagie, du bœuf tranché finement et du fromage fondu. La plupart des cheesesteaks que vous voyez aujourd’hui contiennent quelques ingrédients délicieux supplémentaires, mais tant que vous disposez de ces trois éléments, vous pouvez considérer votre création comme une vraie affaire.
Sans surprise, cette recette est née à Philadelphie, en Pennsylvanie, sous la forme d’un simple sandwich au steak, il y a près de 100 ans, dans les années 1930. L’idée est née dans un stand de hot-dogs du sud de Philadelphie, où les deux propriétaires et frères, Pat et Harry Olivieri, ont concocté un nouveau sandwich avec du bœuf grillé, des oignons grillés et un petit pain grillé. Si vous vous demandez ce qui est arrivé au fromage, sachez qu’il n’a été ajouté qu’une décennie plus tard, lorsqu’un responsable d’un autre endroit a ajouté du provolone, transformant ainsi le sandwich au steak en un cheesesteak officiel de Philadelphie. Vous pouvez toujours trouver le Pat’s King of Steaks original au coin de la 9e rue et de Wharton Street à Philadelphie, où il sert des steaks au fromage avec une variété d’ajouts, des hot-dogs, un sandwich au gâteau de poisson et des frites.
Qu’est-ce qu’un fromage haché ?
Comparé aux premières origines du Philly cheesesteak, le fromage haché est une invention beaucoup plus récente. Il n’existe que depuis les années 1990, même si l’année exacte de sa création reste un mystère. On ne sait pas non plus où le premier fromage haché a été spécifiquement fabriqué – même si vous pouvez entendre des rumeurs concernant Mount Vernon ou le Queens, l’histoire la plus courante est qu’il est originaire de Harlem. Et dans ce quartier de Manhattan, il y a une épicerie qui revendique le mérite du fromage haché plus que toute autre : Hajji’s Deli (maintenant connu sous le nom de Blue Sky Deli) sur la 1ère Avenue et la 110ème Rue.
Certains récits disent que c’est Carlos Soto, un employé de Hajji décédé en 2014, qui l’a inventé. D’autres disent que c’est Frankie Frank, qui y travaille encore aujourd’hui. Les deux versions de l’histoire affirment que le sandwich est né par nécessité, lorsque l’employé en question a manqué de pains à hamburger et a utilisé des rouleaux de héros à la rigueur. Cependant, il est également possible que Soto ait collaboré avec des employés yéménites pour créer une version différente du sandwich arabe dagha yamneeya. Quelle que soit l’origine exacte du fromage haché, les ingrédients essentiels à sa fabrication restent les mêmes : bœuf haché, fromage fondu, laitue, tomate et oignon.
Les cheesesteaks Philly contiennent du bœuf tranché finement
Comme vous pouvez probablement le deviner d’après son nom, vous aurez besoin d’un steak pour préparer un cheesesteak de Philly. Vous pouvez généralement utiliser n’importe quel type de steak que vous aimez ; c’est la façon dont la viande est tranchée et cuite qui compte vraiment. Vous aurez besoin de fines lanières, qui aideront le bœuf à obtenir cette qualité beurrée et fondante en bouche lorsque vous creuserez dans le sandwich. De nombreux magasins utilisent une trancheuse de charcuterie, mais vous pouvez réaliser ce style de coupe à la maison en congelant votre bœuf pendant environ 20 minutes avant de prendre un couteau bien aiguisé. Faites vos coupes d’environ ¼ de pouce d’épaisseur pour qu’elles soient faciles à mordre et à mâcher. Vous n’avez pas besoin de grand chose pour assaisonner votre bœuf avant de le cuire : du sel et du poivre feront l’affaire.
Une fois la viande coupée, elle est généralement cuite sur une plaque chauffante avec des poivrons et des oignons coupés en dés. Un simple oignon jaune est le choix ici. Si vous êtes déjà allé à Jim’s South Street à Philadelphie, qui est un haut lieu pour les locaux et les touristes, vous avez probablement été témoin de l’immense plaque chauffante sur laquelle ils préparent cheesesteak après cheesesteak pour une file qui descend dans le pâté de maisons – mais si vous les préparez à la maison, vous pouvez simplement tout mettre dans la même poêle. Pour rendre les choses encore plus faciles, vous pouvez ensuite déposer votre fromage juste dessus une fois que les légumes ont ramolli et laisser le tout grésiller jusqu’à ce qu’il fonde.
Casser une galette de burger pour un fromage haché
Bien que les fromages hachés soient souvent confondus avec les cheesesteaks de Philly, vous pouvez considérer les premiers comme plus proches d’un hamburger – si vous ne regardez que la viande, bien sûr. Au lieu des fines tranches de steak comme du beurre dans les sandwichs Philly, vous aurez envie de vous tourner vers le bœuf haché pour un fromage haché. Vous pouvez également acheter des galettes de hamburger et les briser lors de la cuisson (d’où la partie « hachée » de ce sandwich) ; c’est ainsi qu’ils sont généralement fabriqués dans les bodegas de New York. Vous voudrez les produits les plus juteux possibles, alors évitez les types de viande plus maigres à l’épicerie.
Comme pour un cheesesteak Philly, vous ne feriez généralement pas cuire le bœuf haché seul pour un fromage haché. Vous commencerez par jeter les oignons coupés en dés dans une poêle et cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, puis vous ajouterez votre viande et cuireez les deux ensemble. Comme pour les cheesesteaks, gardez vos assaisonnements assez simples ici. Du sel et du poivre sont tout ce dont vous avez vraiment besoin, même si vous pouvez également ajouter de la poudre d’ail ou un trait de sauce Worcestershire. Pour faire fondre le fromage, jetez-le sur votre viande et laissez-le devenir bien gluant. Bien sûr, certaines recettes nécessitent également de le briser (c’est-à-dire de le hacher) dans le bœuf.
Les cheesesteaks de Philly laissent beaucoup de place aux personnalisations
Nous connaissons donc les bases de ce qui entre dans un cheesesteak Philly – à savoir du bœuf tranché finement, un petit pain hoagie, du fromage et parfois des poivrons et des oignons – mais il existe quelques façons clés de personnaliser votre sandwich en fonction de vos papilles. Bien que le provolone ait été le premier fromage à être ajouté à cette recette, les gens expérimentent depuis lors avec le suisse, l’américain ou le Velveeta. Si vous voulez vraiment imiter la façon dont de nombreux Philadelphiens mangent leurs cheesesteaks, prenez un pot de Cheez Wiz. Cela peut sembler un peu rebutant au début, mais ne le frappez pas avant de l’avoir essayé. Comme il n’a pas besoin de fondre, vous pouvez simplement en verser un peu sur votre steak, le laisser chauffer et l’écharper en conséquence.
En plus de changer de fromage, vous pouvez personnaliser votre cheesesteak Philly en badigeonnant vos petits pains de beurre à l’ail avant de les griller ou de mayonnaise après cela. Déposez quelques champignons sautés dessus ou recouvrez de tranches de jalapeños et de piments bananes. Si vous voulez encore plus de sauce, mangez votre sandwich avec un accompagnement de ketchup ou de sauce piquante. Ce n’est peut-être pas traditionnel, mais cela a certainement été fait.
Pour aller encore plus loin, il existe des dizaines de délicieuses façons de pirater votre cheesesteak. Allez au-delà du sandwich et pensez aux wraps de laitue, aux sliders sloppy joe et aux nems avec de la viande, du fromage, des oignons et des poivrons.
Les fromages hachés équilibrent les ingrédients frais et cuits
Alors que la viande et les légumes d’un cheesesteak Philly sont toujours cuits, il y a un peu plus de place pour la fraîcheur avec un fromage haché. Pour cette raison, cela ressemble plus à un croisement entre un sandwich de charcuterie et un hamburger qu’à un cheesesteak. Une fois la viande, le fromage et les oignons cuits, glissez le mélange sur un rouleau héros avec de la laitue fraîche (généralement un iceberg pour un maximum de croquant, bien que la romaine fonctionne aussi) et des tranches de tomates. Contrairement à la douceur chaleureuse du sandwich à base de Philly, vous obtiendrez plus de texture et d’éclat avec un fromage haché, ainsi qu’un peu d’acidité de la tomate.
Il y a quelques autres éléments à personnaliser ici, si vous le souhaitez. Le fromage américain est un classique qui fond facilement (et certains diront que c’est le seul type que vous devriez utiliser), mais il est également possible d’y ajouter du cheddar, du pepper jack ou tout autre fromage de votre choix. En ce qui concerne les condiments, n’hésitez pas à opter pour du jambon avec de la mayonnaise, du ketchup ou de la sauce piquante. Mais peu importe votre créativité, assurez-vous de vous en tenir à un rouleau de héros et d’éviter l’envie d’utiliser un pain à hamburger, car cette transgression sortira carrément votre sandwich du territoire du fromage haché.
