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Les poires ne sont peut-être pas les fruits les plus voyants qui soient, mais elles ont gagné leur place en tant que fruits délicieux et polyvalents qui peuvent être utilisés à de nombreuses fins culinaires. Le simple fait d’en savoir un peu plus sur les différentes variétés de ces fruits sous-estimés permet de découvrir les possibilités qu’elles offrent pour rehausser un plat salé, un dessert ou une boisson. De cette façon, vous saurez lequel choisir si vous souhaitez ajouter un croquant légèrement acidulé à une salade ou préparer une garniture juteuse et fruitée pour une tarte. Vous saurez également quel type peut supporter différentes méthodes de cuisson afin de ne pas vous retrouver avec de la bouillie.
Parmi les variétés de poires les plus courantes, les deux plus populaires sont les poires asiatiques et les poires Bartlett. Bien que les deux soient idéales pour grignoter crues et soient largement disponibles aux États-Unis, cela ne signifie pas que vous pouvez simplement remplacer l’une par l’autre dans un plat. Déterminons laquelle des deux conviendra le mieux à une recette en apprenant leurs qualités respectives.
Que sont les poires asiatiques ?
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La poire asiatique est le terme générique qui désigne les nombreuses variétés de ce fruit cultivées sur le continent, que ce soit en Chine, en Corée, à Taiwan, au Japon ou en Inde. Celle que l’on voit fréquemment dans les supermarchés américains est la variété nijisseiki ou du XXe siècle. Quelle que soit leur couleur, ces poires sont laissées mûrir sur l’arbre avant d’être cueillies. Les poires asiatiques peuvent mûrir dès le mois de juillet, bien que septembre et octobre soient les mois où elles atteignent généralement leur apogée. Leur saison de récolte peut durer jusqu’à l’hiver.
Également connus sous le nom de poires-pommes, ces fruits se présentent sous une forme arrondie, semblable à celle d’une pomme, plutôt que sous la forme traditionnelle d’une poire. Une fois mûrs, leur peau peut prendre des couleurs allant de l’olive au jaune en passant par le bronze pâle, avec une surface mate mouchetée et légèrement granuleuse. Le fruit devient également parfumé, ce qui est un signe à rechercher lors de l’achat de poires asiatiques mûres. La texture que vous obtenez lorsque vous mordez dans l’une d’elles rappelle le croquant juteux des pommes ou des jicamas. Légèrement sucrée et très rafraîchissante, la chair pâle de ces fruits donne à sa saveur des notes florales et d’agrumes.
Que sont les poires Bartlett ?
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Connues sous le nom de Williams Bon Chrétien (ou Williams, en abrégé) en dehors des États-Unis, ces poires ont la forme de poire par excellence et sont disponibles en deux variétés : rouge et verte, cette dernière devenant jaune doré à maturité. Tout comme les autres poires cultivées en Occident, les poires Bartlett sont cueillies une fois arrivées à maturité, mais pas encore mûres. On les laisse ensuite mûrir à température ambiante. En général, leur saison de récolte commence fin août et vous pouvez les trouver dans les épiceries jusqu’en janvier ou février.
Sous leur peau lisse et délicate se cache une chair tendre et succulente qui offre cette saveur de poire sucrée qui fait toute la différence. Les poires Bartlett ont une légère acidité naturelle et une qualité beurrée lorsqu’elles sont bien mûres. Elles sont délicieuses, qu’elles soient consommées crues ou cuites dans un plat, un facteur qui contribue à la popularité continue de cette variété. Cependant, les poires Bartlett s’abîment facilement et, lorsqu’elles sont trop mûres, peuvent devenir molles.
Les poires asiatiques conservent leur forme et leur texture une fois cuites
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L’une des qualités uniques des poires asiatiques est qu’elles deviennent fermes lorsqu’elles sont mûres. Cette fermeté leur donne ce croquant satisfaisant que vous obtenez à chaque bouchée. Cela permet également au fruit de résister à certaines méthodes de préparation et de cuisson que les autres poires ne sont pas capables de supporter.
Râpez-les ou coupez-les en lamelles pour obtenir quelque chose de sucré et de croustillant à ajouter aux salades, aux salades de chou et même aux sautés. Pour mettre davantage en valeur leur saveur, faites griller vos poires asiatiques coupées en deux et laissez le goût fumé qui en résulte ajouter de la profondeur à leur douceur naturelle. Retirez les pépins et versez un peu de beurre fondu sur la chair avant de les mettre sur le gril pour de meilleurs résultats. Une pincée de sucre fournira également une savoureuse caramélisation. Garnissez vos poires asiatiques grillées de quelques flocons de sel casher et vous obtenez un délicieux plat d’accompagnement ou, lorsqu’elles sont servies avec de la glace, un succulent dessert.
Il pourrait sembler que les poires asiatiques soient également idéales pour la pâtisserie, mais en raison de leur texture et de leur forte teneur en eau, il peut être préférable d’utiliser d’autres variétés. Cependant, si vous n’avez aucun problème à laisser du jus s’accumuler au fond de votre croustillant aux poires, par exemple, les poires asiatiques sont parfaitement adaptées.
Utilisez des poires Bartlett tendres pour les sauces, les beurres et les confitures
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Les poires Bartlett sont traditionnellement considérées comme idéales pour la mise en conserve. Cependant, lorsqu’elles sont mûres, elles sont une variété délicate qui se désagrège rapidement lorsqu’elles sont chauffées. Elles sont donc parfaites pour les plats qui nécessitent des sauces avec une douceur fruitée. Améliorez votre compote de pommes en utilisant des poires Bartlett à la place des pommes et utilisez le résultat pour parfumer des pâtisseries, des glaces maison et des smoothies. La cuisson de ces fruits mous avec de la muscade, de la cardamome et du gingembre permet également d’obtenir un beurre sucré et acidulé savoureux. Étalez-le sur vos toasts ou vos crêpes du matin et savourez des saveurs de fruits différentes pour le petit-déjeuner. Cependant, si vous envisagez d’utiliser des poires Bartlett pour faire des poires pochées, nous vous suggérons de repenser rapidement votre recette. L’un de nos conseils pour faire des poires pochées serait d’utiliser un type plus ferme, comme les poires Bosc ou asiatiques.
Bien sûr, les poires Bartlett peuvent être ajoutées telles quelles à des plats qui pourraient bénéficier de leur jus et de leur texture tendre. Placez les tranches sur une salade verte ou servez-les avec des quartiers de fromage. Vous pouvez également sécher leurs tranches pelées avec un déshydrateur (évitez le four pour cette option) pour obtenir une collation fruitée sucrée à grignoter. Pour vous assurer que les fruits conservent leur forme, choisissez des poires Bartlett encore fermes au toucher mais qui commencent à jaunir. Ce sont des indications que la variante verte commence à mûrir.
Le jus de poire asiatique peut être utilisé pour attendrir la viande
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En plus d’être suffisamment robustes pour être cuites, les poires asiatiques contiennent également une enzyme appelée calpaïne, qui peut attendrir la viande. Une fois pelées et réduites en purée, elles peuvent servir de marinade pour le barbecue de bœuf coréen ou le bulgogi. Mélangez la marinade de poire avec les épices et assaisonnements de votre choix pour donner encore plus de saveur à la viande pendant qu’elle ramollit. Le temps nécessaire pour attendrir la viande dépend de sa taille, bien qu’une heure suffise pour un mince morceau de bœuf. L’utilisation de cette marinade fruitée présente l’avantage supplémentaire d’ajouter une légère douceur aux plats sans altérer le goût de la viande ni provoquer de décoloration, contrairement à d’autres marinades à base d’acide.
Remarque concernant la cuisson des poires asiatiques en général : bien qu’il soit conseillé de conserver la peau des poires lorsque l’on travaille avec elles, la sensation de la peau légèrement granuleuse de cette variante peut ne pas être du goût de tout le monde. Il est préférable de peler les poires asiatiques avant de les réduire en purée ou de les ajouter crues aux salades et aux salades de chou.
La teneur élevée en sucre des poires Bartlett est idéale pour les desserts
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Bien que les deux types de poires aient chacun leur propre douceur nuancée, les poires Bartlett ont une teneur en sucre plus élevée. Elles contiennent 9,7 g de sucre pour 100 g de fruit, tandis que les poires asiatiques n’en contiennent que 7,1 g. Pour donner à vos desserts cette saveur de poire sucrée dont vous rêvez, optez pour la première. Notre recette de tarte aux poires et aux amandes met en valeur la délicate poire Bartlett, rehaussée par la richesse et le goût de noisette des amandes et une croûte au beurre. Vous pouvez également préparer notre gâteau moelleux aux poires et au gingembre et goûter par vous-même à quel point les saveurs des deux ingrédients sont complémentaires.
Lorsque vous les incorporez dans des desserts cuits, comme nous l’avons conseillé plus tôt lors de la sélection des fruits à sécher pour en faire des collations moelleuses, assurez-vous de choisir des poires Bartlett qui ne sont pas encore complètement mûres. Cela garantit que leur chair est encore suffisamment ferme pour ne pas se désintégrer pendant la cuisson. Retirez également les noyaux pour aider les fruits à cuire plus rapidement et éviter les parties qui pourraient coller aux dents.
