Médias statiques / Shutterstock / Getty Images
Les pâtisseries fraîchement sorties du four sont l’un des plaisirs simples de la vie. Une pâtisserie si délicate et aérée que vous ne rencontrez pratiquement aucune résistance lorsque vous y plongez vos dents, c’est comme prendre l’ascenseur express qui vous mènera directement aux portes nacrées du paradis. Parmi ces délices divins figurent deux de nos friandises préférées à base de farine plus légères que l’air, les popovers et les choux à la crème. Les popovers et les choux à la crème sont tous deux des pâtisseries à l’extérieur moelleux et croustillant et au centre creux ; cependant, ce sont des articles nettement différents en raison de leurs proportions de recettes et de leurs méthodes de cuisson. Les popovers sont plus salés (bien qu’ils puissent être servis avec n’importe quoi, des plats riches et à base de viande au beurre et à la confiture sucrée), tandis que les choux à la crème sont légèrement sucrés, même avant d’être remplis de crème sucrée.
Les popovers et les choux à la crème ont des recettes de base similaires, ne s’appuyant que sur des œufs, du lait, de la farine et du beurre. Aucun des deux n’utilise de levain pour créer la levée de la pâte – plutôt, la magie derrière la pâte légère et moelleuse est simplement la vapeur et un four très chaud. Les popovers sont salés et cuits dans des moules spéciaux similaires aux moules à muffins ; ils sont généralement servis sans décoration et sans garniture. Les choux à la crème, en revanche, sont cuits sur une plaque à pâtisserie et sont généralement sucrés, car ils sont remplis d’un mélange de crème fouettée sucrée, parfois avec des saveurs variées.
Que sont les popovers ?
Mphillips007/Getty Images
Datant au moins des années 1850, les popovers sont une version américaine du Yorkshire pudding, un aliment de base britannique. Le plat a été remis au goût du jour lorsque les colons anglais sont arrivés en Nouvelle-Angleterre et ont légèrement modifié la recette. Bien qu’ils soient remarquablement similaires, il existe quelques différences entre les popovers et le Yorkshire pudding. Traditionnellement, le Yorkshire pudding est cuit dans des restes de graisse de viande, comme de la graisse de bœuf ou de canard, tandis que les popovers américains ont tendance à être cuits dans du beurre ou un spray de cuisson antiadhésif.
Un popover ne contient ni levure, ni bicarbonate de soude, ni levure chimique, mais il monte plus haut que la plupart des pâtisseries classiques en raison de la formation rapide de vapeur qui cherche à s’échapper. Les popovers sont reconnaissables à leur hauteur imposante et à leur couleur dorée, et surtout à leur sommet vertigineux qui donne l’impression que la pâte a bouillonné et a pratiquement explosé hors du moule.
Comme le montre notre recette facile de popovers, la pâte se prépare avec un minimum d’effort et ils cuisent en moins de 10 minutes. Ensuite, une étape supplémentaire très simple garantira que vos popovers restent croustillants avant de servir, car vous voulez que les pâtisseries soient aussi légères, creuses et croustillantes que possible. Il n’y a rien de plus tragique qu’un popover triste et détrempé. Les popovers sont généralement consommés en accompagnement de salades, de soupes ou de viandes rôties, car ils sont plus légers qu’un petit pain ou une tranche de pain. Alternativement, ils constituent un excellent petit-déjeuner lorsqu’ils sont servis avec de la confiture de fruits et du beurre salé.
Que sont les choux à la crème ?
Natalija_mysticcakes/Shutterstock
L’histoire du chou à la crème est entourée de mythes et de mystères, mais ses origines sont sans aucun doute françaises. Les choux à la crème, également connus sous le nom de profiteroles, existent depuis le XVIe siècle, lorsqu’un chef français a accidentellement ajouté un excès de farine à une pâte, mais l’a quand même cuite – et le résultat était délicieux.
Les choux à la crème sont fabriqués à partir de pâte à choux, également appelée simplement choux, qui est une pâte à base d’œufs. Cette pâte est cuite dans une casserole avant d’être étalée sur des plaques à pâtisserie et placée dans un four chaud. La pâte à choux est une toile vierge pour de nombreux articles que vous rencontrerez dans une pâtisserie, et elle peut être salée ou sucrée, selon la garniture ou les arômes ajoutés à la pâte. Les gougères classiques, par exemple, ont la même forme que les choux à la crème mais contiennent du fromage râpé incorporé à la pâte, tandis que les éclairs sont de forme oblongue fourrés de crème pâtissière et recouverts d’un glaçage au chocolat.
Les choux à la crème peuvent prendre de nombreuses formes (consultez simplement nos recettes de choux à la crème au chocolat et de choux à la crème à la vanille), et une fois que vous maîtrisez les bases, vous pouvez même essayer des présentations plus voyantes, comme ces choux à la crème en forme de cygne. Les choux à la crème peuvent être laissés sans décoration, saupoudrés de sucre glace ou recouverts d’un glaçage au chocolat.
La pâte à popovers et la pâte à choux sont très différentes
chaechaebyv/Shutterstock
La pâte à choux est préparée avec plus d’œufs que la pâte à popovers, ce qui confère plus de stabilité à la pâte et lui permet de conserver sa forme. Les choux à la crème tirent leur richesse des œufs supplémentaires présents dans la pâte et dans la garniture crémeuse, tandis que le goût riche et beurré des popovers et leur texture en bouche proviennent davantage de la matière grasse utilisée pour enrober la poêle pendant la cuisson.
La pâte à choux à la crème doit être préparée et utilisée fraîche, tandis que la pâte à popovers est mélangée dans un mixeur ou fouettée et doit généralement reposer entre 15 minutes et toute la nuit au réfrigérateur, ce qui permet à la farine de s’hydrater correctement. Contrairement aux choux à la crème traditionnels, il est facile et courant d’ajouter des arômes aux popovers à condition qu’ils n’alourdissent pas la pâte, comme des herbes fraîches hachées ou un peu de fromage finement râpé, comme ces popovers au gruyère et au poivre noir.
La préparation d’une pâte à choux est beaucoup plus laborieuse que la préparation d’une pâte à pop-overs, car elle nécessite d’incorporer vigoureusement le beurre, le lait et la farine à la main sur la cuisinière, puis d’attendre que la pâte refroidisse avant d’ajouter les œufs. Ceux-ci sont incorporés un par un dans la pâte légèrement refroidie, qui est ensuite transférée dans une poche à douille et dressée en monticules identiques sur une plaque à pâtisserie avant d’être glissée dans un four chaud pour une cuisson complète. Certains choux à la crème sont recouverts de craquelins avant la cuisson, ce qui leur donne une garniture croustillante qui les rend encore plus savoureux.
Les deux pâtisseries sont cuites au four, mais de manières très différentes
Sot/Getty Images
En général, les popovers ont tendance à être beaucoup plus gros que les choux à la crème, dont la taille varie de celle d’une balle de golf à celle d’un petit citron, selon la recette. Bien qu’un moule à muffins traditionnel convienne pour les popovers, ils nécessitent généralement un moule spécialisé dont les bords sont plus étroits, plus hauts et plus droits qu’un moule à muffins. Les moules à popovers transfèrent la chaleur plus directement et plus rapidement à la pâte très humide et lâche, contrairement aux moules à muffins, qui sont destinés à une pâte beaucoup plus épaisse. La pâte à popovers est versée dans un moule chaud, qui a été préchauffé au four et déjà enduit de matière grasse.
Une fois la pâte versée, le moule est remis dans le four chaud et la température du four est réduite à mi-cuisson. L’une des choses les plus importantes à savoir sur la cuisson des popovers est qu’en aucun cas la porte du four ne doit être ouverte pendant le processus de cuisson, car vous ne voulez pas laisser entrer de l’air plus frais, ce qui diminuerait la montée vertigineuse des popovers.
En revanche, les choux à la crème sont disposés directement sur une plaque de cuisson en rangées bien nettes, avec généralement environ 1 cuillère à soupe de pâte. Ce petit monticule de pâte va gonfler dans le four lorsque la vapeur se dégage, créant une boule ronde avec un centre complètement creux.
Servir et conserver les popovers et les choux à la crème
Rozita Turut/Getty Images
Les popovers doivent être servis et mangés immédiatement après la cuisson, car c’est à ce moment-là qu’ils atteignent leur saveur et leur texture maximales. Dans le cas peu probable où il en resterait quelques-uns, les popovers peuvent être conservés dans un récipient hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur pendant une journée. Au-delà, ils perdront considérablement leur éclat. Les popovers de la veille doivent être réchauffés au four avant d’être consommés.
Contrairement aux popovers et à leur durée de conservation éphémère, les choux à la crème supportent bien l’attente. En fait, les choux cuits doivent refroidir complètement avant d’être remplis, ce qui garantit que la délicate garniture laitière ne fond pas lorsqu’elle entre en contact avec les pâtisseries creuses. Les choux à la crème plus petits peuvent être percés avec une douille étroite et remplis par le bas, tandis que les choux à la crème plus gros ont tendance à avoir leur sommet coupé avant le remplissage ; le sommet est ensuite remis dans les choux remplis comme de petits chapeaux.
Les choux à la crème fourrés sont meilleurs lorsqu’ils sont dégustés le jour même. Les choux à la crème restants se conservent généralement environ deux jours au réfrigérateur avant de devenir trop détrempés pour être dégustés correctement. Ils doivent être conservés dans un récipient hermétique afin que l’humidité du réfrigérateur ne sature pas la pâte. Quelle que soit la pâtisserie que vous choisissez, vous pourrez apprécier les différences entre les deux formes de délices et les méthodes qui les sous-tendent.
