Indika Gita/Getty Images
En ce qui concerne les soupes de nouilles aromatiques, rares sont celles qui offrent un équilibre de saveurs aussi subtil que le pho. Garnies d’herbes fraîches en abondance et de viandes cuites tendres, les ingrédients ajoutés sont délicieux. Mais la véritable magie de la soupe réside dans le bouillon. Les établissements font généralement mijoter leurs bouillons entre trois et douze heures, mélangeant les saveurs pour obtenir un résultat remarquablement équilibré.
Au Vietnam, deux options de bouillon sont populaires : le pho ga (à base de poulet) et le pho bo (à base de bœuf). Dans ce dernier cas, il est primordial d’utiliser la bonne coupe. Le pho est un bouillon d’os, donc les viandes avec os chargées de tissu conjonctif sont toujours la meilleure option. Mais en même temps, c’est une soupe à faible teneur en matières grasses, donc les viandes grasses avec os comme la queue de bœuf donneront un résultat déséquilibré. Au lieu de cela, les jarrets de bœuf sont l’ingrédient le mieux adapté à cette tâche ; leur équilibre parfait entre gras et saveur donne un pho bo délicieux.
Conseils pour utiliser les jarrets de bœuf pour faire du pho
Traduction en français : Ngoc Tran/Shutterstock
Le pho doit son goût délicieux à l’utilisation abondante d’os de bœuf. Les restaurants peuvent créer des bouillons remarquablement savoureux en raison du volume utilisé ; cette qualité peut être difficile à reproduire dans une cuisine familiale. Cependant, une sélection réfléchie de coupes, renforcée par un peu de variété de viande et d’os, peut reproduire les résultats souhaités.
Dans certaines régions, les jarrets de bœuf peuvent être difficiles à trouver. Recherchez plutôt des os de bouillon de bœuf, qui sont souvent vendus congelés. Vous pouvez également vous rendre dans un marché de producteurs ou chez un boucher spécialisé pour vous renseigner sur les jarrets de bœuf ; beaucoup d’entre eux vendent des morceaux moins utilisés à un prix abordable. Des morceaux étranges de tissu conjonctif, de graisse et de moelle de bœuf sont souhaitables, mais ne négligez pas l’étape de l’étuvage au préalable.
Pour une saveur plus charnue, pensez à y ajouter du jarret de bœuf. De nombreux chefs préparent leur pho avec un mélange de morceaux pour obtenir le bouillon d’os le plus riche avec une profondeur de saveur incroyable. Après l’avoir mijoté doucement et assaisonné avec dextérité, vous pourrez déguster un pho appétissant. N’oubliez pas de faire bouillir une plus grande quantité, car les secondes seront les bienvenues.
