Flyingv43/Getty Images
Que vous trouviez du Parmigiano Reggiano emballé dans du plastique au magasin ou que vous l’achetiez fraîchement coupé en tranches à la charcuterie, tout commence par une énorme meule de fromage qui, dans certains cas, peut peser plus de 31 kg. Cependant, ne vous laissez pas tromper par son apparence uniforme : si jamais vous avez l’occasion de goûter différentes coupes d’une meule complète de Parmigiano Reggiano, vous vous rendrez vite compte que toutes les parties n’ont pas le même goût. En fait, la saveur du fromage change en fonction de sa proximité avec le centre. Les tranches des parties extérieures ont un goût plus intense et plus noiseté que celles qui sont plus profondes !
Le secret de cette différence réside dans la façon dont le fromage vieillit. Pensez-y comme à la cuisson d’un repas, en commençant par l’extérieur et en allant vers l’intérieur. C’est ainsi que fonctionne également le processus de vieillissement d’une meule de fromage. Les microbes bénéfiques qui font mûrir le fromage partent de la croûte extérieure et se dirigent progressivement vers le centre. Cela signifie que les couches extérieures vieillissent plus rapidement, ce qui donne une saveur plus riche et plus intense, tandis que les couches intérieures, plus jeunes (en vieillissant le fromage !), offrent un goût plus doux.
Les morceaux extérieurs offrent également une meilleure texture, grâce à la présence plus dense de cristaux de tyrosine croquants. Ces cristaux se forment lorsque les protéines du lait se décomposent et s’agglutinent en cristaux solides pendant le processus de vieillissement du fromage, vous procurant une agréable sensation en bouche lorsque vous savourez le fromage. Ces cristaux sont également le signe d’une meule de fromage qui a vieilli avec grâce !
La croûte extérieure de la meule de Parmigiano Reggiano est-elle comestible ?
Méditerranée/Getty Images
Il y a une bonne raison pour laquelle de nombreuses personnes ont tendance à éviter d’acheter les coins ou les morceaux extérieurs du fromage, même s’ils sont les parties les plus savoureuses : c’est à cause de la croûte sèche, cireuse et totalement peu appétissante. Cela a donné lieu à un mythe courant selon lequel la croûte n’est pas comestible et doit être jetée. Cependant, ce n’est pas du tout vrai. La dureté de la croûte est le résultat du vieillissement, et la cire n’est qu’une partie naturelle du processus (une meule de fromage ne contient ni cire ni conservateur). En d’autres termes, la croûte est simplement du fromage séché et durci et peut parfaitement être mangée.
Cependant, contrairement à l’intérieur mou et friable de la meule, vous ne pouvez pas simplement trancher et manger la croûte telle quelle (vous pouvez essayer, mais mâcher les morceaux durs du fromage ne sera pas agréable). Si vous voulez le manger, vous devrez le préparer un peu.
Vous pouvez préparer rapidement une collation avec la croûte en la passant un peu au micro-ondes, ce qui la rendra croustillante. Mais si vous avez le temps, vous pouvez également l’utiliser comme ingrédient de cuisine ! Ajoutez la croûte à des plats comme des soupes et des ragoûts et le fromage absorbera le liquide et se ramollira. Une fois qu’elle aura absorbé le liquide, sortez-la et vous pourrez l’utiliser comme tartinade pour le pain ou la manger immédiatement pour savourer toute la gamme des saveurs du fromage !
