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Les meilleures recettes sont celles qui ne comportent aucune règle, et le ragoût de bœuf en est la preuve. Bien sûr, il existe une règle de base : le ragoût de bœuf contient du bœuf. Mais au-delà de cela, le mélange de saveurs, d’aromates, d’ajouts et d’épices dépend entièrement de vous. Vous préférez un ragoût de bœuf copieux rempli de légumes racines et de pommes de terre ? Laissez-vous aller. Ou bien, évitez complètement les ajouts et préparez un bol de Texas Red à l’ancienne. Que diriez-vous d’y incorporer du vin rouge, de la bière ou du xérès ? Personne ne vous arrêtera ni ne vous dira que vous avez tort.
Alors, qu’est-ce que les gens trouveront à redire à votre ragoût de bœuf ? S’il est trop fin et manque de saveur de bœuf riche, et si ces morceaux de bœuf ne sont pas assez tendres pour céder à la seconde où vous les mordez, votre ragoût sera considéré comme manquant de saveur. Pour obtenir des conseils sur la façon de préparer le meilleur ragoût de bœuf, Tasting Table a donc contacté le chef John Politte, propriétaire et chef exécutif de la série YouTube « It’s Only Food », pour lui demander quelles coupes de bœuf il préfère utiliser dans son ragoût de bœuf.
Le chef Politte nous a confié qu’il préférait deux coupes spécifiques : « Pour un ragoût de bœuf riche, j’aime les queues de bœuf ou les côtes courtes de bœuf. » Quant à la raison pour laquelle il préfère ces deux choix aux options de ragoût de bœuf américain plus classiques comme le paleron, il a expliqué que « la moelle osseuse et le collagène ajoutés donnent à la viande une saveur et une texture très spéciales lorsqu’elle est cuite lentement dans un ragoût. »
Les côtes courtes donnent à votre ragoût de bœuf une saveur supplémentaire et une texture soyeuse
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Dans toute recette de ragoût de bœuf, vous recherchez une coupe contenant une bonne quantité de gras et de tissu conjonctif, car le gras est une saveur et le tissu conjonctif se décompose en gélatine, ce qui peut aider à rendre votre bouillon de viande plus épais et plus savoureux. Les côtes courtes de bœuf contiennent ces deux éléments à la pelle, mais les coupes avec os y contribuent encore plus, car le collagène supplémentaire contenu dans l’os fondra en encore plus de gélatine pendant la cuisson. Cela signifie encore plus de corps – et une brillance riche que tous ceux qui aiment le ragoût de bœuf savent être l’un des signes essentiels d’une bonne recette.
Et ce n’est pas seulement une question de texture. Bien que vous puissiez penser que les os sont pour la plupart sans saveur, la moelle qu’ils contiennent est une bombe umami incroyablement riche qui contient près de 80 % de matières grasses. Cela amplifie la saveur charnue du ragoût et ajoute une profondeur incroyable que vous ne pouvez pas obtenir avec de simples morceaux de viande. Après tout, il y a une raison pour laquelle le bouillon d’os est si populaire.
Les côtes courtes devraient s’adapter à toutes vos recettes de ragoût de bœuf préférées, mais il faut savoir qu’en raison de la quantité de tissu conjonctif et de graisse qu’elles contiennent, elles peuvent prendre un peu plus de temps à devenir tendres qu’une coupe comme le mandrin. Alors, donnez à votre ragoût suffisamment de temps – au moins deux heures – pour vous assurer que les côtes se décomposent correctement. Mais une fois que vous aurez goûté à un ragoût de bœuf à base de côtes courtes, vous vous rendrez compte que le temps supplémentaire en vaut la peine.
