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En matière de tarte, il est difficile de battre la version maison. La meilleure version d’une tarte maison est celle dont la croûte est également faite maison (même s’il existe des moyens d’améliorer une croûte de tarte achetée en magasin). Préparer une croûte de tarte à partir de zéro n’est pas une mince affaire, mais il existe des moyens de s’assurer d’obtenir une croûte riche et feuilletée. Une méthode inattendue ? Utiliser de la graisse de canard froide.
Vous vous demandez probablement, « De la graisse de canard dans une tarte ? » Mais soyez indulgents avec nous : l’utilisation de la graisse dans une croûte à tarte est essentielle. Pour la plupart des croûtes à tarte, vous aurez besoin de trois parts de farine, deux parts de matière grasse et une part d’eau. Pour la partie grasse de la croûte, de nombreuses recettes demandent bien sûr du beurre, mais parfois le beurre est remplacé par une autre matière grasse ou peut-être combiné avec de la graisse végétale. Cependant, la graisse de canard peut être la meilleure option pour votre croûte à tarte (seule ou en combinaison avec du beurre), car la graisse végétale nécessite une température plus élevée pour fondre. Si vous n’avez pas accès à de la graisse de canard, d’autres graisses animales feront également l’affaire, comme le saindoux de porc ou le suif de bœuf.
Autres conseils pour réaliser une croûte à tarte parfaite
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Quel que soit le type de préparation que vous utiliserez, vous devez vous assurer de conserver les ingrédients au froid. Cela permettra d’éviter que les matières grasses ne commencent à fondre avant la cuisson. Si les matières grasses commencent à fondre prématurément, la croûte ne sera pas aussi feuilletée que vous le souhaitez. Assurez-vous que la graisse de canard (ou toute autre matière grasse) sort directement du réfrigérateur et que l’eau que vous utilisez est glacée.
De plus, de nombreuses recettes, comme celle de Tasting Table pour une croûte de tarte feuilletée, nécessitent de la vodka pour humidifier la pâte et limiter le développement du gluten. Assurez-vous que la vodka est également glacée avant de l’ajouter au mélange. Vous devrez également faire attention à la farine que vous utilisez. Pour obtenir la croûte de tarte la plus feuilletée, vous devez en fait utiliser un mélange de farine tout usage et de farine à pâtisserie. En effet, la farine à pâtisserie a la teneur en protéines parfaite (entre 8 % et 10 %) pour donner une croûte tendre, tandis que la teneur en protéines plus élevée de la farine tout usage (entre 10 % et 12 %) permet à la pâte d’être suffisamment solide pour être travaillée.
