Jacek Chabraszewski/Shutterstock
Lorsque vous parcourez la section des fruits de mer de votre épicerie, vous remarquerez deux façons générales de couper le saumon pour le vendre : les filets coupés d’un côté du poisson et une coupe transversale appelée steak de saumon. Les steaks de saumon sont avec os, avec la colonne vertébrale et les petits arêtes intactes. La coupe comprend une coupe centrale de filet des deux côtés de la colonne vertébrale ainsi que des morceaux latéraux plus fins de ventre de saumon riche – une délicieuse combinaison de textures et de saveurs de saumon. Cependant, la forme du steak peut entraîner une cuisson inégale car ces zones plus fines du ventre cuisent plus vite que le centre du steak et sont difficiles à empêcher de tomber.
Rouler les steaks en un disque bien ajusté est une excellente astuce pour créer une forme facile à saisir et qui cuit uniformément. Former les steaks de saumon en un rouleau, également connu sous le nom de médaillon, nécessite quelques étapes, notamment le retrait des os, mais un autre énorme avantage de cette technique est de ne pas avoir à s’occuper des os à table.
Comment faire un steak de saumon roulé
Vladimir Mironov/Shutterstock
Pour transformer le steak de saumon, commencez par sentir l’épine dorsale et les arêtes au centre du steak. Si des arêtes dépassent de la viande, utilisez une pince à épiler pour les retirer délicatement. Ensuite, tracez le contour de l’épine dorsale avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, en coupant soigneusement la viande. Continuez la coupe en forme de U autour de l’épine dorsale jusqu’à ce qu’elle soit libre, puis retirez-la. Ensuite, coupez la peau de l’un des lambeaux de viande du ventre en insérant votre couteau entre la peau et la viande près de l’endroit où elle se connecte à la plus grande partie du steak. L’objectif est de détacher cette partie de peau du lambeau, mais de la maintenir attachée afin qu’elle puisse s’enrouler autour du rouleau fini.
Une fois le travail du couteau terminé, vous pouvez insérer le lambeau de saumon sans peau au centre du steak, là où se trouvait la colonne vertébrale, et fermer l’autre lambeau avec la peau autour, en serrant la viande ensemble pour former un disque. Enroulez la peau détachée autour du rouleau et attachez-le avec de la ficelle de cuisine, ou utilisez des brochettes pour maintenir le rouleau ensemble. Vous avez maintenant un steak de saumon plat et compact qui saisira bien et sera également magnifique dans votre assiette.
