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Bien que les origines des escargots remontent à la période paléolithique de l’histoire humaine (il y a 30 000 ans), on peut dire sans se tromper que la façon dont nous les mangeons a évolué depuis lors. Une façon simple de préparer ce mets délicat est de les faire cuire au four, ce qui ne prend qu’une demi-heure au total et nécessite beaucoup d’herbes fraîches et de parmesan salé. Mais si vous recherchez une méthode de préparation un peu plus originale, nous nous sommes tournés vers un professionnel pour vous offrir les meilleurs conseils.
Selon Ryan Ratino, chef et restaurateur acclamé par la critique à l’origine du Jônt de Hive Hospitality, deux étoiles au guide Michelin, du Bresca une étoile au guide Michelin, du Maass au Four Seasons Fort Lauderdale et de l’Ômo by Jônt, vous aurez envie de sortir votre barbecue. « Nous aimons utiliser les escargots de différentes manières, mais les griller dans un panier au-dessus du feu de bois s’est avéré si délicieux comme alternative aux préparations classiques », a déclaré Ratino dans une interview avec Tasting Table. Bien que les escargots cuits au four aient une saveur légèrement salée, rappelant légèrement celle des fruits de mer, les griller infuse vos escargots d’un tout nouveau niveau de bonté fumée, carbonisée et savoureuse.
Les escargots fumés commencent avec du beurre assaisonné et le bon bois
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Ce n’est pas parce que vous ajoutez une délicieuse saveur fumée que vous devez faire l’impasse sur les autres arômes pour vos escargots. Vous pouvez toujours avoir une bonne quantité d’herbes fraîches sous la main, notamment du persil, de la sauge, de l’origan, du thym et du romarin. Vous aurez également besoin de jus de citron, de sel, de beurre et d’ail, tous les ingrédients habituels d’un plat aux saveurs de fruits de mer. Et pour un peu de piquant, incorporez du poivre de Cayenne, de la poudre de chili ou des flocons de piment rouge.
Mais avant tout, choisissez le meilleur bois pour vos escargots. L’aulne et le pommier sont d’excellentes options car ils sont suffisamment subtils pour ne pas dominer la saveur douce de votre nourriture (bien que ce dernier puisse donner des notes légèrement fruitées). Si vous souhaitez un goût beaucoup plus fumé, optez pour le bois de mesquite (l’un des types les plus forts du marché), mais gardez à l’esprit que vous risquez de perdre un peu de la saveur naturelle de l’escargot. Une fois que vous avez sélectionné votre bois préféré, salez vos escargots et mélangez du beurre ramolli avec tous vos autres assaisonnements. Ensuite, remplissez un peu du mélange dans chaque coquille et placez le tout dans un panier à griller, comme le suggère Ratino (ou une grille de refroidissement en métal, qui constitue un substitut parfait) et faites cuire jusqu’à ce que ce soit cuit. N’hésitez pas à servir votre collation chaude du barbecue avec un filet de jus de citron et une pincée de parmesan ainsi que du pain croustillant pour éponger les jus qui s’écoulent.
