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Personne n’aime les haricots verts mous et gluants. En fait, les souvenirs d’avoir été contraints de manger des mélanges de maïs, de carottes et de haricots verts peuvent être la raison pour laquelle certaines personnes n’aiment pas ces légumes au départ. Mais s’ils sont cuits correctement, ces légumes peuvent être un plat d’accompagnement savoureux par excellence – il suffit de connaître quelques astuces pour les transformer de pâteux en un équilibre parfait entre tendreté et croquant.
Si vous achetez ces légumes frais à l’épicerie, essayez de les congeler avant de les cuire. Nous savons que cela peut paraître contre-intuitif (après tout, on pense souvent que les légumes frais sont meilleurs que les légumes surgelés), mais cette étape peut faire des merveilles pour la texture de vos haricots verts. Comme les chefs Alex Talbot et Aki Kamozawa l’ont découvert et expliqué dans leur livre, « Ideas in Food », la congélation des légumes fonctionne de manière très similaire au blanchiment, sauf que vous n’avez pas besoin d’allumer la cuisinière ou de préparer un bain de glace. Les cristaux de glace qui se forment aident à briser la structure rigide des haricots verts, un peu comme le blanchiment peut légèrement ramollir les produits. Ainsi, lorsque vous les décongelez et les faites cuire, vous obtenez des légumes tendres qui ont encore du mordant.
Comment congeler et cuire vos haricots verts
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Si vous souhaitez essayer cette technique (que Talbot et Kamozawa appellent cryo-blanchiment), vous devrez faire un peu plus que simplement mettre un sac de haricots verts au congélateur. L’idée ici est de les congeler rapidement pour obtenir de plus petits cristaux de glace qui ramollissent les légumes sans les rendre mous. Ainsi, au lieu de mettre des tonnes de haricots verts dans un seul sac, vous voudrez les étaler sur une plaque de cuisson, en veillant à ce qu’ils ne se chevauchent pas. Une fois congelés, transférez-les dans un sac en plastique, essorez-les et remettez-les au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les cuisiner.
De nombreuses recettes de haricots verts surgelés vous diront de cuire les légumes sans les décongeler au préalable, mais cette version peut aller dans les deux sens. En général, ces recettes supposent qu’ils ont été blanchis à l’avance, et dans ce cas, nous avons remplacé cette étape par le blanchiment cryogénique. Vous pouvez les décongeler pendant environ une demi-heure avant de les faire sauter, mais n’hésitez pas à les placer directement sur une plaque à pâtisserie et à les rôtir. Avant la cuisson, enrobez simplement les légumes d’huile d’olive et assaisonnez-les. Si vous mettez des haricots verts surgelés directement au four, vous devrez les exposer à des températures élevées comme 400 degrés Fahrenheit, afin que l’eau puisse s’évaporer et qu’ils deviennent bien croustillants. Quoi qu’il en soit, le blanchiment cryogénique au lieu du blanchiment régulier peut sérieusement vous aider à améliorer votre jeu de haricots verts.
