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On peut dire sans se tromper que Dario Cecchini, surnommé « le boucher fou de Toscane », sait tirer le meilleur parti d’une vache. En tant qu’artisan boucher de huitième génération qui s’est fait connaître à l’échelle internationale en défendant des techniques de cuisson ancestrales, Cecchini est largement considéré comme une autorité dans l’art de la boucherie du nez à la queue. Quand on est aussi doué dans son métier, on sait évidemment une chose ou deux sur la façon d’avoir un impact important sur la saveur de ses aliments grâce à des méthodes simples. Par exemple, plutôt que de laisser la moelle osseuse se perdre (ou de la servir pour que les convives la grattent avec une cuillère mal formée), Cecchini l’utilise dans quelque chose de plus décontracté : son mélange pour hamburger.
En prévision de l’événement Taste of Italy qu’il organisera pour le prochain South Beach Food & Wine Festival, Tasting Table s’est assis pour une interview exclusive avec Dario Cecchini. Entre autres choses, nous avons demandé au célèbre boucher pourquoi la moelle osseuse est un élément si important de son mélange de burger signature.
« Pour moi, la moelle de bœuf est la graisse la plus noble », explique Cecchini. « Elle rend le mélange plus délicat et plus harmonieux, c’est pourquoi je l’utilise. C’est une valeur ajoutée très importante. Cela correspond également à ma philosophie de bien utiliser chaque partie. »
Pourquoi vous avez besoin de matières grasses dans un mélange pour hamburger
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Préparer votre propre mélange de hamburgers nécessite un équilibre minutieux. Si vous voulez un produit au goût élaboré par un professionnel, il ne suffit pas de former de la viande hachée en galette et de la jeter sur le gril sans aucun ajout. De nombreux mélanges de hamburgers nécessitent un ratio de bœuf idéal de 80 % de viande maigre pour 20 % de viande grasse. Vous pouvez certainement acheter du bœuf 80/20 dans les magasins, mais renoncer à l’achat d’un paquet de bœuf haché 80/20 vous ouvre la possibilité d’utiliser une combinaison de morceaux avec différentes compositions de matières grasses. Non seulement il s’agit d’une méthode techniquement solide pour préparer des hamburgers qui restent juteux et bien composés, mais l’équilibre entre la quantité de viande maigre et des morceaux plus gras et un ingrédient liant garantit une meilleure saveur globale.
Si vous suivez ce conseil de Dario Cecchini, ajoutez de la moelle osseuse à votre mélange de hamburgers avec précaution. La moelle osseuse a une teneur élevée en matières grasses. En ajouter dans votre hamburger peut lui donner une texture plus riche et une saveur onctueuse et umami. Si vous en ajoutez trop, vous risquez de former une galette à la texture grasse (avec un goût qui va avec). Pour Cecchini, l’ajout de moelle osseuse dans le hamburger est un ajout qui crée une meilleure saveur tant que vous gardez chaque ingrédient soigneusement équilibré.
Le South Beach Wine & Food Festival se déroule du 22 au 25 février. Vous pouvez acheter des billets ici.