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L’été touche à sa fin et il ne reste plus beaucoup de temps pour profiter du barbecue. Mais s’il existe de nombreux aliments inattendus que vous pouvez cuisiner sur un gril, il est préférable de laisser certains plats dans la cuisine. Selon le chef Pete Fjosne, la bratwurst en fait partie.
« Je préfère faire cuire les bratwursts sur une plaque de cuisson ou dans une poêle en fonte », a déclaré le chef à Tasting Table. Même si la bratwurst peut sembler être la chose parfaite à griller, Fjosne sait de quoi il parle en tant que chef exécutif du Bavarian bier hall Maison du Rhinqui possède des succursales à Seattle, Denver et Leavenworth, Washington. Le programme de saucisses Rhein Haus produit entre 150 et 250 livres de saucisses par jour. Fjosne a passé du temps en Allemagne pour perfectionner son art et il est apparu dans « Unique Eats », « Top Chef » et « Food Paradise ».
« Il existe deux façons différentes de préparer les bratwursts. Les plus courantes que nous voyons ici en Amérique sont vendues crues », explique Fjosne. « Lorsque vous faites cuire des saucisses crues, elles vont presque toujours se fendre et coller au gril pendant la cuisson, et vous aurez également beaucoup de graisse qui coulera et qui s’enflammera et carbonisera la saucisse. » Cependant, Fjosne n’évite pas nécessairement les grils, il suffit de vous renseigner sur la cuisson des bratwursts et de faire attention aux gouttes. Vous n’avez pas de poêle ou de gril en fonte ? Essayez de faire des bratwursts à la bière dans une mijoteuse.
Pourquoi les bratwursts se divisent
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Il existe cependant d’autres raisons pour lesquelles les saucisses se fendent. La liaison, ou les processus que les fabricants de saucisses utilisent pour aider la saucisse à se coller ensemble, fait une grande différence. Le type de viande, la façon dont elle est hachée et la façon dont elle est mélangée sont tous importants. Les fabricants de saucisses peuvent également ajouter certains ingrédients pour aider à lier les saucisses, ce qui, selon le chef Pete Fjosne, est essentiel.
« L’autre raison pour laquelle on obtient parfois beaucoup de graisse qui s’échappe de la saucisse est que lorsque la saucisse est fabriquée, ils n’utilisent pas de liants (comme du lait en poudre) que nous utilisons ici à Rhein Haus », a-t-il déclaré.
Le lait en poudre est très apprécié des fabricants de saucisses car ses protéines sont particulièrement collantes. Elles permettent à la saucisse de coller ensemble pendant la cuisson au lieu de se désagréger. Parfois, des produits à base de soja comme la farine de soja, les protéines de soja ou le concentré de soja sont également utilisés comme liants. Bien que ces liants permettent de réaliser d’excellentes saucisses, vous devez vérifier la liste des ingrédients si une personne allergique ou intolérante doit manger les saucisses.
