Pourquoi il n’existe pas de coupe de viande « authentique » pour les braciole, selon le chef Anthony Scotto

Pourquoi il n’existe pas de coupe de viande « authentique » pour les braciole, selon le chef Anthony Scotto

braciole de boeuf à la sauce tomate

Alleko/Getty Images

L’authenticité des plats est surestimée, surtout lorsqu’il s’agit de plats réconfortants faits maison comme la braciole de bœuf épicée. La quête de recettes « authentiques » est une réaction généralement bien intentionnée à une culture culinaire américaine qui absorbe et modifie souvent les plats d’autres cultures, avec la promesse implicite que les versions originales sont à la fois plus « vraies » et meilleures au goût. Cela peut parfois être tout à fait vrai, mais cela néglige également les variations régionales et familiales des recettes classiques et la façon dont la nourriture évolue naturellement à mesure que les gens la transportent à travers le monde et s’adaptent à de nouveaux environnements.

Peu de cuisines ont autant souffert de ce débat que la cuisine italienne aux États-Unis. Les plats italo-américains très appréciés, comme le poulet parmesan, ont d’abord été populaires, puis rejetés comme des contrefaçons, puis réadoptés lorsque les gens ont réalisé que l’authenticité est dans l’œil de celui qui regarde et que la cuisine des immigrants est tout aussi réelle que les traditions des pays d’où ils viennent. Lorsqu’il s’agit de braciole, un plat qui a désormais traversé les cultures, un expert comme Anthony Scotto sait qu’il n’y a pas de bonne réponse.

Tasting Table a demandé à Scotto, le chef et propriétaire des restaurants Pelato et Luogo de Nashville, comment il préparait les braciole, et sa réponse a été simple : « Il existe d’innombrables façons de préparer des braciole, aucune méthode n’étant la solution ultime. » Les seuls véritables principes directeurs pour les braciole sont que « c’était considéré comme un repas spécial, une folie pour la plupart des gens et cela étant dit, les gens utilisaient ce qu’ils pouvaient se permettre », a expliqué Scotto.

Braciole, c’est s’offrir un repas spécial

épaule de porc tranchée

Davidchuk Alexey/Shutterstock

Les braciole sont un plat traditionnel : de la viande roulée farcie et mijotée dans une casserole de sauce tomate consistante. Mais même en Italie, il n’y avait pas qu’une seule façon de la préparer. Bien qu’elle soit fortement associée au bœuf, des variantes de braciole à base de porc sont également préparées, et le seul véritable facteur unificateur est le roulage de la viande avec la garniture. Scotto lui-même a adopté un style différent de la plupart des versions italo-américaines, nous disant : « Nous trouvons que l’épaule de porc et d’autres morceaux de viande fonctionnent très bien tant que la préparation est bonne. »

Même parmi les personnes qui utilisent du bœuf, il n’y a pas vraiment de point d’accord. Le bifteck de flanc est utilisé lorsque la braciole est cuite en une seule grosse bûche et coupée en tranches après la cuisson, tandis que les cuisiniers qui préfèrent les préparations plus petites et individuelles choisissent souvent la ronde supérieure. Mais même ces deux-là ne sont que des suggestions à ce stade.

Si vous pouvez couper votre viande en fines tranches et l’aplatir, vous pouvez en faire des braciole. Le bifteck de ronde et le bifteck de flanc sont tous deux des morceaux de steak plus abordables, mais rien ne vous empêche d’utiliser de la poitrine ou du surlonge à la place. Vous ne voulez pas travailler avec une épaule de porc grasse ? Le filet de porc peut facilement prendre sa place. Tant que votre coupe résiste à la cuisson lente et au braisage, la seule chose qui devrait vous retenir avec les braciole est votre capacité à sortir des sentiers battus.

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