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Commander un steak tartare au restaurant ne semble pas aussi stressant que de le préparer à la maison. Malgré les inquiétudes liées au fait de travailler avec de la viande crue, la vérité est que préparer un tartare élégant est assez simple. En fait, en suivant quelques conseils et astuces comme la congélation du bœuf au préalable, vous êtes pratiquement prêt pour le succès.
Lisez n’importe quelle recette de steak tartare sur Internet ou dans les pages de vos livres de cuisine préférés et vous tomberez probablement sur ces instructions essentielles : refroidissez le bœuf. La raison pour laquelle cette étape est indispensable est simple. Placer un filet dans un endroit froid comme le congélateur aide la viande à devenir plus ferme, ce qui la rend beaucoup plus facile à travailler. Que le filet soit haché à la main ou passé dans un hachoir, une coupe plus froide et plus rigide conservera mieux sa forme. De plus, comme la viande est moins susceptible de s’étaler en une pâte rappelant le hamburger cru, le bœuf réfrigéré permet également d’obtenir un tartare plus esthétique.
Comme si cela ne suffisait pas, la congélation présente également un avantage en termes de sécurité. Bien que la consommation de viande crue comporte toujours des risques, Food Safety News rapporte que placer un steak au congélateur peut empêcher la croissance de certaines bactéries responsables de maladies. Par conséquent, il n’y a aucune raison de renoncer à la congélation.
Rester au frais est payant
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Après avoir sélectionné le filet le plus frais et le plus tendre possible (nous recommandons le filet mignon), il est temps de laisser refroidir le steak. Commencez par retirer le filet du papier de boucherie et placez-le dans un récipient allant au congélateur avant de le mettre au congélateur. Bien que la viande puisse se raffermir quelque peu en seulement 15 minutes, vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous la laissez là pendant environ une heure ou deux. Ne dépassez pas quatre heures, sinon vous vous retrouverez avec un bloc de glace.
N’oubliez pas que même si le bœuf est maintenant très froid, il commencera à décongeler et à ramollir une fois sorti du congélateur. C’est pourquoi nous vous suggérons de refroidir également les outils avec lesquels vous travaillerez. Il s’agit notamment des couteaux aiguisés, des planches à découper, des bols à mélanger et même des assiettes de service. En plus de garantir un hachage sans effort, garder les choses au frais vous évitera de servir un tartare chaud. Cependant, même s’il est important de travailler avec des équipements froids, cela ne signifie pas que vos savoureux ajouts doivent également être congelés. Les ajouts réfrigérés sont idéaux, mais tant que vous n’utilisez pas d’ingrédients brûlants, ils peuvent être incorporés sans priver le steak réfrigéré de sa fraîcheur.
Maintenant que vous connaissez les secrets de préparation d’un tartare parfaitement frais, vous pouvez enfin vous concentrer sur le service. Un accompagnement de légumes verts délicats, de crostinis finement tranchés ou de chips croustillantes à la marmite peut compléter un tartare préparé sur mesure. Enfin, n’oubliez pas de vous servir un verre de vin.
