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Le bœuf Stroganoff doit son nom à une famille aristocratique russe du XIXe siècle, mais cette recette de bœuf crémeux au nom sophistiqué mérite une chance de sortir des livres d’histoire et d’intégrer votre menu. Évitez également les versions de soupes en conserve. Les ingrédients préparés à partir de zéro sont d’une simplicité trompeuse pour un repas aussi délicieux, et vous n’aurez pas besoin de maîtriser des techniques culinaires compliquées pour le réussir – il suffit de saisir et de mijoter. La clé d’une sauce crémeuse et onctueuse digne de la noblesse est de veiller à ne pas laisser le liquide bouillir, ce qui demande juste un peu d’attention.
En général, les sauces à base crémeuse ont tendance à cailler et à se séparer si elles sont trop chauffées. En effet, les protéines du lait collent ensemble lorsqu’elles sont chaudes. La solution de notre grand-mère était la soupe aux champignons Stroganoff en conserve, car les amidons supplémentaires de la soupe permettaient de garder la sauce onctueuse. Mais pourquoi se contenter d’une casserole de sauce épaisse quand on peut avoir la sauce originale riche, et tout ce qu’il faut, c’est maintenir le feu doux ?
Les secrets du succès du Stroganoff
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Il peut être tentant d’augmenter le feu de la sauce Stroganoff pour réduire le liquide de la poêle, mais c’est une erreur une fois que la crème sure a été ajoutée à la sauce. Si vos champignons ont dégagé une quantité inattendue de liquide riche en umami, ou si votre poêle n’est pas assez large pour permettre une évaporation efficace, vous pouvez utiliser un feu moyen-élevé pour faire mijoter une partie du volume, mais attendez d’ajouter l’ingrédient laitier jusqu’à ce que le niveau de sauce soit à peu près celui que vous souhaitez : sauce, mais pas comme une soupe. C’est le moment de baisser le feu et d’incorporer la crème sure.
Cette recette ne remplace pas non plus la crème aigre ou le yaourt allégés par la version riche en matières grasses. Le secret d’une sauce crémeuse réside dans le peu de matière grasse supplémentaire qui permet de séparer les protéines du lait et de les empêcher de s’agglutiner. Un bon conseil à retenir est que vous pouvez ajouter une cuillerée de crème fraîche à n’importe quelle sauce à base de crème aigre pour éviter la formation de grumeaux, grâce à sa teneur en matières grasses plus élevée. Une fois que vous avez ajouté la crème aigre dans votre poêle, maintenez le feu doux. Si vous souhaitez faire mijoter la sauce pour l’épaissir un peu, faites attention à ce qu’elle ne devienne pas trop épaisse et collante.
