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La poitrine de bœuf défie les idées reçues en matière de cuisson du bœuf. Elle provient de la partie pectorale de la vache et est l’un des morceaux de viande les plus durs de l’animal. Normalement, la viande dure est indésirable, mais la poitrine de bœuf est extrêmement populaire et peut être délicieusement tendre et moelleuse lorsqu’elle est bien cuite. Cela dit, la poitrine de bœuf est universellement cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Ou du moins, c’est ainsi que cela a toujours été. Certains chefs commencent à se demander si une poitrine de bœuf mi-saignante de qualité est réellement possible.
L’astuce consiste à le cuire sous vide. Cette méthode de cuisson consiste à sceller les aliments sous vide dans un sac et à les immerger dans de l’eau chaude. Normalement, pour obtenir une poitrine tendre, vous devez la chauffer suffisamment pour dissoudre tout le tissu conjonctif de la viande. Avec une méthode de cuisson traditionnelle, cela signifie que vous devez amener la viande à au moins 160 °F, ce qui correspond au moment où le tissu commence à se décomposer. Une fois la cuisson terminée, la plupart des cuisiniers considèrent que la poitrine est bien cuite à environ 200 à 205 °F.
Cependant, une poitrine de bœuf mi-saignante est cuite à 131 °F, ce qui est une grande différence et bien en dessous des 160 °F nécessaires aux méthodes traditionnelles. La cuisson sous vide contourne cette différence en poussant la méthode lente et à basse température à l’extrême – on parle de 50 à 72 heures de temps de cuisson. C’est un long temps d’attente, mais les résultats en valent la peine.
Faut-il faire cuire la poitrine de bœuf à point ?
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Sans aucun doute, la poitrine de bœuf mi-saignante sous vide sera succulente et tendre, une prouesse digne de respect. En revanche, la poitrine de bœuf sous vide aura les mêmes inconvénients que d’autres recettes sous vide. L’une des principales critiques de cette préparation, en particulier lorsqu’il s’agit de viande, est qu’elle ne saisit pas. La viande ne touche pas une flamme ou une poêle chaude – elle est cuite dans de l’eau tiède. L’avantage est qu’elle est cuite uniformément dans toute la viande, mais l’inconvénient est que la texture de l’extérieur peut faire défaut. Une façon de contourner ce problème est de saisir la viande une fois la cuisson terminée. Elle ne sera pas identique à une poitrine de bœuf cuite dans votre fumoir, mais elle peut créer une croûte suffisamment épaisse pour que cela ne vous dérange pas.
Un autre point à prendre en compte, et il est important, est la température de cuisson recommandée par l’USDA pour le bœuf. Le bœuf cru doit être cuit à 145 °F, ce qui n’est pas tout à fait les 131 °F d’une poitrine de bœuf mi-saignante. Si vous mangez un steak mi-saignant, vous avez déjà choisi de ne pas tenir compte des conseils de l’USDA, vous exposant ainsi potentiellement à un risque de maladie d’origine alimentaire. Étant donné que les risques sont similaires pour la poitrine de bœuf mi-saignante et le steak mi-saignant, il est conseillé de suivre les directives de l’USDA.
