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Pour les amateurs de café, obtenir le café parfait est une quête perpétuelle. Cependant, il existe une idée fausse courante selon laquelle diluer un café surextrait peut sauver comme par magie son profil aromatique. Malheureusement, la dure vérité est qu’une fois qu’un café a été surextrait, aucune dilution ne peut le racheter complètement.
La surextraction se produit lorsque l’eau chaude reste trop longtemps dans le marc de café, extrayant des composés qui contribuent à l’amertume et à l’astringence. En substance, cela signifie que votre café a été infusé trop longtemps ou avec une mouture trop fine. S’il est essentiel d’extraire le bon équilibre des saveurs du café, la surextraction pousse le processus trop loin, en éliminant les composés indésirables qui peuvent écraser les nuances désirables.
Au début, votre café libère des saveurs désirables, suivies de notes acides et vives. Cependant, au fur et à mesure de l’extraction, il atteindra inévitablement le stade de l’amertume, qui est le dernier composant à être extrait. Une fois que cette amertume est présente, elle devient un élément permanent de votre café, résistant à la dilution.
Diluer un café trop extrait avec plus d’eau peut sembler une solution logique pour adoucir l’amertume. Bien que cela puisse réduire l’intensité de l’amertume, cela ne l’élimine pas complètement. Les composés amers ont déjà été extraits et dispersés dans l’infusion, ce qui les rend difficiles à inverser.
Comment éviter la surextraction
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La meilleure approche consiste à éviter la surextraction dès le début. Assurez-vous que la taille de votre marc de café est uniforme. Un marc trop fin peut entraîner une surextraction, tandis qu’un marc trop grossier peut entraîner une sous-extraction. Surveillez attentivement le temps d’infusion. Expérimentez différents temps pour trouver la durée optimale pour la méthode d’infusion que vous avez choisie. Pour la plupart des méthodes, cette durée doit être comprise entre deux et quatre minutes.
Utilisez de l’eau à la bonne température, idéalement entre 90 et 95 degrés Celsius. Une eau trop chaude peut favoriser une extraction excessive. Maintenez le bon rapport café/eau, car trop de café ou trop peu d’eau peut entraîner une extraction excessive. Utilisez des grains de café fraîchement torréfiés et moulus. Le café rassis peut avoir un goût amer quel que soit le processus d’extraction.
La prévention est la clé pour garantir que vos cafés sont bien équilibrés et exempts d’amertume indésirable. En y prêtant une attention particulière, vous pourrez savourer un café qui met en valeur toute sa gamme de saveurs sans aucune surprise amère.
