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Être entouré par votre travail tout le temps peut vous rendre quelque peu réticent à ce travail, et croyez-le ou non, c’est même vrai pour les barmans. Toute la journée, ils préparent des boissons, complexes ou non, et à la fin de leur service, ils veulent juste se détendre et faire simple. Lors d’un jour de congé, ils ont tendance à savoir exactement ce qu’ils veulent lorsqu’ils sont de l’autre côté du bar. Une fois que les barmans ont fini de travailler, ils veulent l’une des deux choses suivantes : un peu de paix et de tranquillité, ou se joindre à la fête. Personnellement, je n’ai jamais vu quoi que ce soit entre les deux et je n’avais certainement pas de compromis pendant mes jours de barman et de serveur.
Il existe plusieurs types de barmans après le travail, mais en général, il y a ceux qui boivent n’importe quoi dès qu’ils s’assoient au bar, et puis il y a ceux qui ne se satisfont que d’une seule boisson, quelle qu’elle soit. Il est tout à fait raisonnable que les barmans soient exigeants, car ils sont essentiellement des testeurs de goût professionnels. Il existe une certaine camaraderie qui accompagne le travail dans le monde de la restauration, ce qui signifie que les barmans en dehors du travail réservent leurs demandes de cocktails compliqués aux soirées calmes. Mais dans des circonstances idéales, qu’il s’agisse de tequila fraîche, de Coors Light ou d’un soda au citron vert, chaque barman a une boisson de son choix.
Chaudronnier
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Un boilermaker, ou une bière et un shot, est le duo harmonieux auquel les barmans ont du mal à résister. Il offre un avant-goût de tout et du meilleur des deux mondes. Le terme unique dérive de ce que l’on pourrait deviner : les boilermakers eux-mêmes. La boisson (ou techniquement les deux) était prétendument un choix apprécié des mineurs du XIXe siècle après une dure journée de travail.
Les barmans servent des boissons et déposent régulièrement des factures, ils savent donc très bien où se situent les marges bénéficiaires dans le monde des bars. Ils peuvent repérer un « boilermaker » et savoir que c’est probablement la meilleure affaire du menu sans même avoir lu jusqu’au bout. On attend de quelqu’un qui a touché une vingtaine de liqueurs différentes au cours d’une soirée donnée qu’il soit indécis. Lorsque vous voyez des centaines de personnes siroter leurs boissons et réagir par des « ooohs » et des « ahhs », comment êtes-vous censé décider quelle boisson fera briller vos yeux ? La beauté d’un boilermaker est que vous n’avez pas à en choisir une seule.
Au fil des ans, cette association de boissons a donné naissance à plusieurs surnoms, qui varient selon les régions. Certains l’appellent un « happy meal », à juste titre, tandis que d’autres le commandent en « one and one ». C’est tellement courant à Philadelphie qu’on l’appelle le « Citywide Special ».
Bière locale bon marché
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Il y a du réconfort dans la cohérence, et c’est exactement ce dont les barmans ont envie après une nuit de chaos au bar. Dites ce que vous voulez de la bière bon marché, mais elle aura toujours le même goût. Le prix a son importance, mais l’envie de bière locale ne se résume pas à une simple bonne affaire. Il y a une raison pour laquelle tant de bières locales figurent en bonne place sur les listes de favoris, et c’est la familiarité. La bière locale est généralement produite en masse et avec une chaîne de production si courante, les processus sont verrouillés, ce qui permet de produire la même saveur à chaque fois. Budweiser en est un exemple éclatant, car elle est un pilier depuis 1857 et les fans peuvent toujours reconnaître ce goût distinctif partout.
Que la première gorgée soit nostalgique ou simplement désaltérante, la bière de base est certainement l’une des boissons les plus populaires, en particulier auprès des barmen. Certains se contenteront d’une Budweiser servie dans n’importe quel récipient, tandis que d’autres pensent que la bière ne doit être consommée qu’en bouteille et sont prêts à mourir sur cette colline. En même temps, nous avons aussi ceux qui se contentent de ce qui est disponible au robinet et les barmen qui ouvriront avec plaisir la première chose qu’ils trouveront dans la glacière. Il peut être difficile, voire parfois impossible, de répondre aux attentes de chaque client, c’est pourquoi il y a quelque chose d’extrêmement satisfaisant à répondre aux siennes.
Eau de vie
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L’eau de vie est une eau-de-vie de fruits française profondément ancrée dans l’identité de l’Europe occidentale. À quelques exceptions près, les eaux de vie sont des eaux-de-vie élaborées à partir de fruits autres que le raisin. Il existe quelques exceptions à la règle, comme le Marc de Bourgogne, une eau-de-vie élaborée à partir de raisin, célèbre pour saumurer l’époisses piquant. Son succès en tant que nettoyant pour les croûtes de fromage est logique compte tenu de la saveur riche et fruitée de l’eau-de-vie. Les eaux-de-vie sont plus couramment fermentées à partir de poires, de prunes, de framboises et de cerises, avec des dizaines de mélanges plus parfumés. Quel que soit le fruit utilisé, l’eau-de-vie est récemment devenue très appréciée des barmen pour sa saveur fruitée sans être trop sucrée. Ces eaux-de-vie ne sont généralement pas vieillies, ce qui leur donne un aspect cristallin et une finale chaleureuse. D’après ce que nous avons vu, l’eau-de-vie est en train de devenir le nouveau Fernet pour les professionnels du secteur, mettant aux oubliettes ce digestif qui semble avoir dépassé son apogée.
Nicky Auletta, du Bar Futo de Portland, dans le Maine, partage l’amour de ses collègues pour l’Eau de vie, l’Aqua Perfecta Basil de St. George pour être exact. Elle est toujours fruitée, mais avec des couches complexes de basilic Genovese et Thaï qui lui donnent une touche incroyablement unique. Au Bar Futo, c’est le compagnon de prédilection du personnel aux côtés d’une Coors Light. C’est une combinaison inattendue et paradisiaque, selon Auletta.
Dos Equis au jus de citron vert
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Même si la création de nouvelles préparations n’est pas le point fort de tous les bars, cela ne signifie pas que le personnel ne peut pas faire preuve de créativité, ne serait-ce que pour son propre bénéfice. Ceux qui travaillent dans des bars plus miteux avec des options limitées sont des pros pour sortir des sentiers battus. S’ils ont envie d’une bière aigre mais que le menu ne propose pas assez de choix, ils sauront la satisfaire.
L’absence de bière aigre chez Tomaso’s, un bar convivial de Portland, dans le Maine, n’a jamais empêché le personnel de se gratter la tête. Le barman de longue date Ben Poland a partagé ce qu’ils ont surnommé la « bière aigre du pauvre », qui comprend du Dos Equis et une quantité ridicule de jus de citron vert. Le résultat est rafraîchissant, facile à boire et étonnamment similaire à une bière aigre légère et funky. La beauté d’avoir les moyens d’expérimenter signifie exactement cela : une expérimentation sans fin. Souvent, ces essais s’avèrent étonnamment réussis et ne se retrouvent pas seulement sur le menu du bar, mais sur les menus du monde entier. Nous n’avons jamais vu la « bière aigre du pauvre » spécifiquement présentée sur aucun menu, mais nous avons certainement remarqué que les gens versaient de grandes quantités de jus de citron vert dans leur bière et se sont dit : « Hmm… ils sont peut-être dans l’industrie ».
Tequila argentée, pure
Photographie de Denys Gromov
La tequila est une liqueur profonde et variée, ce qui en fait une boisson attrayante et de choix qui a beaucoup à offrir. Une petite gorgée peut persister jusqu’à la suivante, avec de puissantes propriétés picotantes. La liqueur mexicaine est un incontournable pour les cocktails comme les margaritas et les palomas, mais avec une saveur si particulière, elle peut (et doit) également être appréciée seule. Lorsque nous avons discuté avec les barmans actuels de leur liqueur de prédilection, la tequila était l’une des premières options qui leur est venue à la bouche. Si ce n’est pas du whisky, la majorité d’entre eux optent pour une tequila agréable et propre à siroter, et toujours un blanco. La tequila dorée a souvent une saveur plus puissante en raison du processus de vieillissement, tandis que la tequila argentée est plus jeune et un peu plus délicate, ce qui en fait un spiritueux agréable à savourer lentement. Cazadores et Espolon sont d’excellentes marques à considérer et approuvées par les barmans. Sauza est également une belle option de bas de gamme avec une saveur de milieu de gamme.
Quand nous travaillions des heures supplémentaires, avec seulement trente minutes pour décompresser avant le début du service du dîner, un collègue nous recommandait toujours un expresso, une cigarette et un verre de tequila pour nous remonter le moral. Ce n’est certainement pas conseillé pour une multitude de raisons, mais nous mentirions si nous disions que nous n’y avons jamais goûté (sans la cigarette). C’est un moyen infaillible d’éveiller les sens, mais c’est encore mieux quand le travail n’est pas à l’horizon.
Mezcal
Photographie d’Airam Dato-on
Le mezcal est souvent confondu avec la tequila, ce qui explique sa crise d’identité. Bien qu’il fasse partie de la famille de la tequila, il s’agit sans aucun doute d’un spiritueux à part entière. En raison de sa popularité, beaucoup pensent que la tequila est la plus ancienne des deux, mais la tequila n’est en fait qu’un type de mezcal. Les deux liqueurs sont dérivées de l’agave, mais le mezcal a beaucoup moins de règles, ce qui signifie que les profils de saveurs peuvent aller beaucoup plus loin. Pour s’appeler tequila, une liqueur doit être fabriquée avec de l’agave tequilana Weber ou de l’agave bleu Weber, tandis que le mezcal peut tirer parti de pratiquement n’importe quelle variété de la plante d’agave.
Eric, du Doris de Bed Stuy, à Brooklyn, a récemment opté pour le Zacate Limon et le 5 Sentidos Pechuga de Mole Poblano, accompagnés d’une bière de qualité contrastée. C’est un fervent défenseur des bars cinq étoiles et des bars de quartier, avec un amour indéfectible pour le mezcal d’élite et les canettes de Natty Daddy. Être barman, c’est avoir des goûts très variés et des préférences extrêmement particulières en même temps. Quand vous avez tout goûté, vous savez ce que vous aimez.
Eau de Seltz aromatisée
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Il peut être difficile de se rappeler, lorsque vous discutez avec un barman, qu’il est à son travail, qu’il travaille, comme tout le monde. Les bars ont souvent l’air d’une fête, vous accueillant dès que vos fesses touchent le siège du bar – c’est leur conception, pour que vous vous sentiez bien. Mais si le barman nous a appris une chose, c’est la vérité du dicton : « On n’a pas besoin d’alcool pour s’amuser. » Un bon nombre de barmans avec qui nous avons discuté avaient beaucoup à dire sur l’alcool, mais aujourd’hui, leur boisson de prédilection ne leur procure souvent pas le buzz. Ils disent adieu au style de vie festif de leur jeunesse, mais jamais à l’industrie.
Il y a une différence entre apprécier quelques verres et se laisser séduire par quelques verres, une ligne que les barmans ont un sens aigu de la détection, car elle constitue un aspect important (et indésirable) de leur travail. En tant que barman dévoué de Portland, Ben a fait le tour de quelques-uns des établissements préférés de la ville et travaille actuellement chez Tomaso’s, servant des ailes et des boissons à la foule pressée. Ces jours-ci, il boit des sodas tous les jours, de préférence des sodas à la pomme rose polaire ou au citron. Le bon vieux soda peut vite devenir répétitif, et il n’y a qu’un nombre limité de Roy Rogers et de Shirley Temple que l’on peut prendre. Si Ben veut un peu de peps, sa bière sans alcool préférée est une Lagunitas Hoppy Refresher.
Martini au gin
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Après une longue semaine passée à préparer des cocktails pour les autres, les barmans ont souvent envie d’un martini parfait. Il est naturel de prendre quelque chose de prêt ou de rapide à servir, mais les barmans méritent aussi des boissons préparées avec amour. Chacun a des papilles gustatives différentes, mais le gin semble être l’alcool de prédilection des barmans. Bien qu’il ne soit pas barman, le regretté dramaturge Noel Coward connaissait ses martinis et se portait garant avec enthousiasme du gin, déclarant un jour avec une ironie célèbre : « Un martini parfait doit être préparé en remplissant un verre de gin puis en l’agitant dans la direction générale de l’Italie. » Un martini au gin bien préparé peut faire des merveilles et constitue généralement le cadeau du jour de congé du barman.
Tout comme les différentes variétés de bières et de vins, les cocktails peuvent être parfaitement associés à différents types de cuisine. En ce qui concerne les martinis, les fruits de mer sont souvent présents sur la table. C’est peut-être à la qualité d’élite à laquelle ils font tous deux allusion, étant souvent considérés comme l’option la plus chère du menu et, par conséquent, la plus exquise. Sofia Proia, barmaid du Maine, explique qu’au Scales, un établissement de fruits de mer cinq étoiles niché sur la jetée de Portland, ils dégustent des martinis humides avec un très bon vermouth comme le Miro Dry Vermouth ou le Carpano Bianco Vermouth.
Daiquiri classiques
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Le mot « daiquiri » évoque souvent des bars dans la piscine, de grands verres à cocktail, des garnitures fruitées et des baies glacées. Après avoir entendu les éloges unanimes des barmen pour le daiquiri, nous avons rapidement réalisé que les daiquiris aux fraises glacées étaient notre principale référence. On les considère souvent comme une boisson estivale de plage, mais un daiquiri classique est en fait assez élégant et ne nécessite aucun équipement sophistiqué. Malgré l’évolution ultra-douce du daiquiri, l’original n’est pas si sucré, ni même fruité. Le cocktail est plutôt subtil et a plus d’acidité qu’autre chose. Avec seulement trois ingrédients simples – rhum, jus de citron vert et sirop simple – ce cocktail est le rêve de tout barman. Il est facile à préparer, facile à boire et ne contient aucun élément haut de gamme coûteux.
Le daiquiri, qui aurait été inventé en 1898 par un Américain vivant à Cuba, a fait son chemin aux États-Unis au début des années 1900 et n’a pas tardé à s’intégrer à la bible des barmen. Lorsqu’il n’est pas le pendant tropical des Pain Killers et des Hurricanes, le cocktail au citron vert est plus réservé et sophistiqué.
Daiquiri Time Out (coups DTO)
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Même les buveurs de bière les plus stricts se laisseront tenter de temps en temps par un cocktail amusant, mais ce n’est pas quelque chose vers lequel ils gravitent. Ce qui éloigne le plus d’un délicieux cocktail comme un daiquiri, c’est souvent sa forte teneur en sucre. Que le goût lui-même soit trop sucré ou que l’on ait peur d’avoir la gueule de bois, voir 16 onces de boisson mélangée sucrée peut être rebutant. Cela étant dit, tout le monde veut quand même un peu de goût, et c’est là qu’interviennent les shots de DTO. Abréviation de Daiquiri Time Out, le concept est en fait un mini daiquiri.
Cette boisson n’a rien de nouveau, puisque Metro en a parlé en 2016, en la soulignant comme la boisson préférée du secteur à Boston. Elle aurait été inventée comme une solution pour désamorcer un échange houleux, comme une pause littérale. La gorgée rapide de daiquiri était un moyen d’arriver à une fin, mais c’est maintenant une invitation à faire une pause et à savourer cette délicieuse douceur entre amis. Les origines du cocktail sont floues, mais le concept est né quelque part dans le Massachusetts et a prospéré à Boston, en particulier dans le secteur de la restauration. Le battage médiatique a fait son chemin jusqu’à la côte, même des années plus tard. Les shots DTO ne sont peut-être pas à la mode partout dans le monde, mais ils le sont certainement dans le sud du Maine, où les barmans les servent régulièrement au Room For Improvement.
Vin
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On ne peut jamais se tromper avec les classiques. Un bon verre de vin peut être la récompense la plus réconfortante après une journée épuisante. Étant donné la multitude de cépages, les saveurs sont extrêmement diverses et il y en a pour tous les goûts. Même ceux qui évitent généralement le vin semblent toujours impatients d’essayer un verre recommandé ou d’associer quelque chose de spécial avec un dessert. Il y a toujours une occasion de boire du vin, et la plupart des barmans seraient d’accord. Ceux qui ne boivent pas très régulièrement optent souvent pour un verre de vin lors d’occasions spéciales. Comme Nicky, qui attend souvent avec impatience un petit verre de vin rouge à siroter en terminant sa soirée au Bar Futo.
Nous avons constaté que les barmans sont parfois exigeants lorsqu’ils commandent des boissons, et parfois très indulgents. À moins qu’il ne soit associé à un repas gastronomique, le vin est souvent laissé au hasard. Même les barmans œnophiles acclamés de notre entourage commanderont simplement un « vin blanc » sans précision. En général, cela vous permettra d’obtenir un verre maison parfaitement acceptable et abordable. Ces barmans amateurs de vin savent reconnaître un grand vin, un bon vin et un vin médiocre, et ils les aiment tous de la même manière.
