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Pour des ingrédients au goût, à la texture et à la saveur optimaux, le rayon fruits de mer des épiceries ne peut tout simplement pas être aussi efficace qu’une visite chez votre poissonnier local. Une qualité, une préparation et une présentation irréprochables sont toujours de bonnes choses, mais elles peuvent être particulièrement cruciales lorsque vous préparez des sushis ou tout autre type de fruits de mer crus. Dans ces cas-là, leur présence ou leur absence peut faire la réussite ou l’échec de votre plat, et peut également vous éviter un séjour à l’hôpital. Alors, comment un cuisinier amateur intrépide et amateur de fruits de mer peut-il trouver son poissonnier de prédilection en premier lieu ?
Un bon conseil pour les gourmands est de faire leurs courses comme les locaux. Recherchez les petits poissonniers de votre quartier qui semblent toujours attirer beaucoup de monde. Ce restaurant au bout de la rue où il y a toujours une file d’attente à la porte dès le matin devrait être en tête de votre liste. S’il annonce une promotion hebdomadaire « le vendredi » ou tout autre jour récurrent, il y a de fortes chances qu’il s’agisse d’un établissement qui voit des clients réguliers.
Ce conseil peut être particulièrement utile si vous vivez dans une région côtière ou à proximité d’un Grand Lac. Sinon, les plateformes d’aide à la clientèle comme Yelp et Google Review peuvent également être des outils utiles pour commencer votre repérage. Recherchez les poissonniers qui sont en activité depuis le plus longtemps. Une petite recherche peut vous être très utile. En fin de compte, le meilleur outil est une visite en personne, et une fois sur place, des panneaux visibles vous indiqueront si l’endroit est la crème de la crème.
Parlez, sortez et gardez les yeux ouverts
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Les poissonniers qualifiés peuvent gérer un volume important dans une danse chorégraphiée de différents poissons ayant des besoins uniques, un contrôle de température et un filetage. Ils ont tendance à être plus occupés du jeudi au dimanche, ce qui signifie une foule à affronter mais aussi la plus grande variété de sélection. Braver la foule peut valoir la peine pour trouver votre poissonnier et voir à quoi ressemble le commerce un jour de forte affluence. Une fois sur place, recherchez un magasin propre et bien organisé. La présentation des plats doit être bien rangée et équipée d’un élément de refroidissement comme de la glace ou un réfrigérateur.
Si un poissonnier semble écouler rapidement son poisson (c’est-à-dire si un panneau « Épuisé » est affiché à la main sur la vitrine quelques heures avant la fermeture) et reçoit des livraisons régulières, c’est un bon signe. Une autre façon d’évaluer la fiabilité est de poser des questions à votre poissonnier. S’il connaît bien son métier et peut vous parler de la pêche (et est probablement impatient d’avoir l’occasion d’en discuter en détail), alors vous pouvez être sûr que votre poisson est entre des mains expertes. Un bon poissonnier peut découper et désarêter votre poisson sur mesure, vous dire d’où il vient, comment il a été pêché et la meilleure façon de le cuisiner.
De plus, pour garantir une qualité optimale, recherchez des entreprises transparentes en matière de durabilité et d’approvisionnement. Les poissonniers new-yorkais Citarella et Fulton Fish Market, par exemple, fournissent tous deux des informations détaillées sur leurs sites Web concernant les processus de contrôle et de sélection, les pratiques de récolte, les réglementations d’expédition et les normes de qualité.
