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À première vue, « ébouillanter » ne semble pas être une chose que vous voudriez faire en cuisinant. Mais certaines recettes nécessitent du lait ébouillanté, qui a des propriétés différentes du lait ordinaire. Ce processus simple consiste à le chauffer à 180 degrés Fahrenheit, la zone Goldilocks où sa structure commence à changer, mais il n’est pas assez chaud pour déborder ou brûler.
Avant la pasteurisation, ce procédé permettait également de tuer les bactéries nocives présentes dans le lait cru. Étant donné que la plupart du lait est aujourd’hui prétraité, vous vous demandez peut-être s’il est encore nécessaire d’ébouillanter le lait pour certaines recettes. Ce n’est plus une question de sécurité alimentaire, mais si vous faites beaucoup de pâtisserie, il est toujours utile d’apprendre cette technique.
Vous pouvez faire bouillir le lait sur la cuisinière, en réglant le feu à moyen et en remuant fréquemment. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un thermomètre pour vérifier la température, mais vos yeux peuvent également vous indiquer quand il est suffisamment chaud. Recherchez une légère mousse à la surface, quelques volutes de vapeur et de minuscules bulles sur le bord de la casserole. Une fois cette température atteinte, retirez-la du feu. À ce stade, les liaisons des molécules de protéines de lactosérum devraient s’être rompues, permettant au lait d’interagir avec d’autres ingrédients de manière à améliorer la texture ou la saveur de vos aliments.
Mettre le lait échaudé au travail
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L’un des endroits les plus courants où l’on utilise cet ingrédient est dans les pains au lait, comme les petits pains moelleux ou le pain tourbillonné à la cannelle. Lorsque vous préparez la pâte, les protéines de lactosérum naturellement présentes dans le lait peuvent affaiblir la formation de gluten et interférer avec l’action de la levure, entravant le processus de levée et conduisant à un pain plus dense. Cependant, si vous affaiblissez ces protéines par échaudage, vous obtenez une meilleure levée, une texture plus légère et une mie plus tendre. Assurez-vous simplement de laisser le lait refroidir à environ 110 degrés au préalable afin qu’il ne tue pas la levure sensible à la température !
Cette technique est également couramment utilisée dans les desserts, comme la crème glacée, la crème anglaise ou la crème pâtissière. Le lait échaudé peut facilement absorber les saveurs des herbes et des épices, ce qui vous permet d’infuser les délicieux goûts de la cannelle, de la vanille ou de la lavande dans tout le plat. Bien sûr, sa chaleur permet également de faire fondre facilement d’autres ingrédients comme le chocolat, ce qui en fait un excellent choix pour le chocolat chaud. Quel que soit l’endroit où vous l’utilisez, c’est une compétence rapide et facile à ajouter à votre répertoire de cuisine.
