Le ragoût de bœuf procure une satisfaction particulière, surtout aux amateurs de viande. Savoureux, nourrissant et réconfortant, c’est un plat idéal pour les longues soirées d’hiver. Et même si vous connaissez peut-être mieux le délicieux ragoût de bœuf à l’ancienne, garni de pommes de terre et de carottes, ce plat offre bien plus de possibilités.
L’idée de cuire – et d’attendrir – du bœuf à feu doux est profondément ancrée dans notre culture. Au XVIIIe siècle, une référence aux bains publics et aux bordels a donné au ragoût son nom plutôt osé. Cependant, sa création remonte à des siècles plus loin, et elle est même mentionnée dans l’Ancien Testament.
Le bœuf bourguignon est un type de ragoût particulièrement célèbre et appétissant. Originaire de Bourgogne, il s’agit d’une version du plat si emblématique que beaucoup oublient qu’il s’agit d’une interprétation. Pourtant, son pic de popularité au XXe siècle témoigne de la nature pérenne du ragoût de bœuf. De plus, l’exploration de sa distinction parmi un large éventail de plats de ragoût de bœuf met en évidence la nature expansive du style.
Qu’est-ce que le bœuf bourguignon ?
Le bœuf bourguignon commence avec de nombreux ingrédients courants du ragoût : oignon, carotte, ail et farine. De là, quelques ingrédients fondamentaux du plat sont ajoutés : oignons doux et petits oignons perlés, champignons, une base de graisse de porc et, peut-être le plus important, du vin. Les assaisonnements ajoutés, notamment l’ail, le thym, le laurier et le persil, sont typiquement français. La fusion de la graisse de porc, du vin et du bœuf riche en tissus fait briller le bœuf bourguignon.
Ce plat est issu d’une longue tradition de ragoûts français remontant au Moyen-Âge. À l’époque, la viande était mijotée lentement sur un feu, ce qui donnait lieu à des préparations telles que le pot-au-feu qui plaisait à tous. La richesse du bourguignon à base de vin n’est apparue que plus tard. Les plats mijotés cuisinés avec du porc salé, du vin, des champignons et des oignons – un style appelé « à la bourguignonne » – ont été documentés pour la première fois au XIXe siècle. Les interprétations ont commencé avec des protéines autres que le bœuf ; dans les écrits, une base d’anguille a précédé la viande.
Ce n’est qu’en 1903, avec la publication de la recette d’Auguste Escoffier, que le bœuf bourguignon est devenu un plat à succès. À partir de là, le plat s’est rapidement répandu dans les restaurants haut de gamme d’Europe. Plusieurs décennies plus tard, la recette accessible de Julia Child a encore consolidé le plat comme un classique français populaire dans le monde entier.
Qu’est-ce que le ragoût de bœuf ?
Le ragoût de bœuf a pris de nombreuses formes différentes au fil des siècles. Selon des preuves archéologiques, les viandes mijotées lentement étaient appréciées par les civilisations du Moyen-Orient, les Vikings et les Romains. La première recette de ragoût de bœuf avec une composition semblable à celle du ragoût est apparue dans la presse au 14e siècle. Depuis lors, les recettes de ragoût de bœuf ont évolué dans les cuisines du monde entier, ce qui en fait un plat complexe à résumer sous un même toit. Cependant, il existe quelques facteurs unificateurs.
La cuisson lente est essentielle, que le ragoût soit préparé au four, sur la cuisinière ou sur des charbons. Le temps permet de mélanger les composants, de faire mijoter le liquide et d’attendrir le bœuf, ce qui est crucial. Le ragoût est essentiellement un récipient pour cuire des morceaux de viande plus durs. Vous ne voudrez donc pas jeter un bon steak dans la marmite. Au lieu de cela, les morceaux pleins de cartilage et d’os sont essentiels ; les protéines, la graisse et le tissu conjonctif cuisent, ce qui épaissit le plat.
Les saveurs associées varient, mais il existe des compléments fiables. Presque tous les types d’oignons peuvent être utilisés, ce qui apporte une douceur et un arôme qui se mêlent au bœuf. En général, un mélange d’épices ou de légumes vifs peut être utilisé pour contraster la richesse de la viande. Les cuisiniers ajoutent également des ingrédients chargés d’umami comme divers ferments, du soja ou de la sauce Worcestershire pour rehausser la saveur. Mélangez tous les composants et un délicieux ragoût de bœuf en ressort.
Contrairement à d’autres ragoûts, le bœuf bourguignon utilise du vin
Surtout si c’est votre première fois, vous aurez besoin de beaucoup de conseils pour préparer du bœuf bourguignon. C’est un plat complexe qui prend du temps, mais tout repose sur la saveur fondamentale du vin. Les tanins de la boisson se fondent avec la graisse du ragoût, créant une saveur audacieuse supérieure à la somme de ses parties. De plus, l’alcool aide à attendrir le bœuf, certains chefs pré-marinant les morceaux de viande pendant plusieurs heures.
Le plat étant originaire de Bourgogne, il est tout à fait normal que le vin rouge de la région soit utilisé. L’alcool doit être savoureux et propre à la consommation, mais il n’est pas nécessaire de se tourner vers des produits haut de gamme. Au fur et à mesure de la cuisson, les attributs les moins appétissants du vin s’atténuent. Contrairement à d’autres ragoûts, le vin est le seul composant liquide de la cuisson.
Des composants supplémentaires comme du porc gras séché, des champignons et des oignons grelots sont essentiels, mais l’association du vin et du bœuf définit le plat, ce qui en fait un plat remarquable dans le répertoire des ragoûts.
Les ragoûts de bœuf sont présents partout dans le monde
Bien qu’indéniablement savoureux, le bœuf bourguignon n’est qu’une des nombreuses variantes de ragoût de bœuf. Les variétés traditionnelles de ragoût de bœuf populaires en Amérique proviennent en grande partie d’une tradition européenne, empruntée à la France, à la Grande-Bretagne et à l’Irlande. Sur l’île d’Émeraude, on y ajoute du stout pour une saveur de ragoût irlandais traditionnel.
Associé à d’autres influences, un éventail de styles de ragoût de bœuf existe aux États-Unis. Le chili est techniquement un ragoût, avec tout, du chili rouge texan à un riff classique du Midwest à déguster. Ensuite, il y a le burgoo, dont l’histoire est étroitement liée au Kentucky Derby.
Cette méthode de cuisson est également populaire au Mexique, où c’est la saveur de la sauce plutôt que celle de la viande qui est au centre de l’attention. Parmi les exemples les plus populaires, citons la birria au goût riche et la carne guisada, un plat composé de gros morceaux de bœuf cuits avec des poivrons et des pommes de terre.
Le braisage est une technique populaire en Chine, ce qui fait des ragoûts de bœuf un élément du répertoire culinaire. Ces plats intègrent des aromates et des épices tout en associant le bœuf à des légumes racines comme les radis et les navets. Pour une variante de ragoût de bœuf encore plus parfumée, il existe le Nihari pakistanais, qui utilise des os de bœuf pour faire un bouillon riche et épicé. Les influences asiatiques se retrouvent également dans les ragoûts de bœuf jamaïcains, qui font dorer les viandes pour les caraméliser avant de se tourner vers le vinaigre, les épices et les piments pour une saveur audacieuse. De nombreux autres ragoûts de bœuf existent ailleurs, mettant en valeur le potentiel expansif et délicieux de ce style de préparation.
