Il y a une bonne raison pour laquelle presque toutes les cultures du monde proposent une version de pâte enroulée autour d’une garniture savoureuse. Non seulement il est pratique et amusant de consommer ces bouchées savoureuses, mais cela permet également de transformer une petite quantité d’ingrédients plus chers en un repas plus substantiel. En ce qui concerne les raviolis de style asiatique, vous verrez de nombreuses façons de les répertorier sur un menu : des raviolis aux potstickers en passant par le gyoza. Bien qu’ils soient tous délicieux, les différents noms peuvent prêter à confusion.
Une visite culinaire des raviolis révélera des emballages de pâte de blé moelleux fabriqués à la main ainsi qu’une variété presque infinie de styles de ronds et de carrés préfabriqués, tous conçus pour enfermer une garniture. Un soucieux du détail pourrait insister sur le fait qu’un potsticker a un type de boîtier et que le gyoza étroitement apparenté en a un autre. Mais en y regardant de plus près, vous constaterez un chevauchement dans la façon dont ces deux boulettes cousines sont produites et dans leurs techniques de cuisson. Bien qu’il s’agisse tous de plats populaires dans les restaurants, la lecture de ceci pourrait vous donner l’inspiration pour essayer de préparer votre propre lot lorsque l’envie de raviolis se fait sentir.
Que sont les boulettes ?
On peut dire sans se tromper que le terme dumpling est le nom général de la catégorie désignant la pâte sans levain renfermant une garniture, qui est ensuite cuite. Les recettes des paquets de nourriture remplis ont été trouvées dans d’anciens livres de cuisine romains, et la légende chinoise retrace l’origine des raviolis jiaozi il y a 1 800 ans. Les archéologues ont trouvé des raviolis dans des tombes en Chine datant de l’an 200, qui ressemblent beaucoup à ce que l’on voit aujourd’hui. En Chine, la variété de dumplings la plus populaire reste les jiaozi, qui sont essentiellement des gyoza cuits à la vapeur, remplis de porc et de chou et servis avec une simple trempette à base de soja.
Au fur et à mesure que les recettes de boulettes voyageaient de pays en pays avec le mouvement des gens à travers le temps, les garnitures et le style d’emballage ont été adaptés par les nouveaux cuisiniers pour s’adapter aux ingrédients et aux goûts locaux. Et avec le mouvement, les noms changeaient aussi, parfois volontairement et parfois en raison de différences de prononciation.
Les boulettes sont si diverses parce qu’elles existent depuis si longtemps, avec des recettes transmises à travers des dizaines de générations. Vous les trouverez cuits à la vapeur, bouillis, poêlés, frits ou préparés avec une combinaison de techniques de cuisson. Leurs garnitures sont pour la plupart salées, remplies de viande ou de légumes assaisonnés, mais il existe également des variétés sucrées.
Que sont les potstickers ?
Le terme potsticker décrit une technique de cuisson particulière pour les raviolis asiatiques traditionnels. Une boulette dodue et cuite peut dorer dans le wok ou la poêle pour obtenir un peu de croquant et une délicieuse croûte dorée – avec un peu de chance sans coller à la casserole ! Cette magie de la cuisine est généralement réalisée sur une boulette à la peau plus épaisse et pliée qui ne sera pas trop fragile pour survivre aux étapes de cuisson supplémentaires.
La légende raconte que l’origine du brunissement des raviolis est un heureux accident survenu lorsqu’un cuisinier a oublié de vérifier ses raviolis fumants dans le wok. L’eau s’est évaporée et le wok sec a fini par griller la pâte. Nous vous déconseillons de négliger vos dumplings. Un résultat meilleur et plus fiable est obtenu en faisant dorer le fond des potstickers dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes, puis en ajoutant de l’eau pour les cuire à la vapeur. Les potstickers arrivent généralement avec une trempette à base de sauce soja égayée avec un peu de vinaigre noir, bien qu’il existe de nombreuses innovations dans la façon dont ils sont servis, y compris la sauce virale humide-humide enrichie d’huile de piment qui constitue un accompagnement savoureux.
Si vous souhaitez essayer de les préparer à la maison, vous pouvez commencer par notre recette de potstickers végétariens maison.
Que sont les gyoza ?
Si vous avez commandé des gyoza dans votre restaurant japonais local, vous avez probablement remarqué qu’ils ressemblent généralement assez aux potstickers. Les raviolis dorés à la chinoise ont été apportés au Japon par des voyageurs et des soldats de retour qui les appréciaient. La prononciation du mot chinois pour raviolis, jiaozi, est devenue gyoza en japonais, d’où les deux noms désignant des aliments très similaires.
Les versions maison sont le plus souvent préparées avec des emballages de gyoza du commerce, assez fins. Pour cette raison, la garniture doit être hachée très finement pour ne pas percer, et elle doit être cuite soigneusement pour que le boyau ne se brise pas. Il existe généralement trois styles différents de gyoza cuits : le style potsticker doré au fond croustillant, qui est la préparation la plus répandue ; les gyoza frits, les deuxièmes plus courants, sont les mêmes boulettes de base mais entièrement croustillantes ; et les gyoza bouillis, moins fréquemment vus et parfois servis dans un bouillon de soupe. Les trois styles sont généralement servis avec une trempette à base de sauce soja pour équilibrer les riches saveurs de la garniture.
