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Chaque fois que vous fouettez une mayonnaise ou que vous préparez une sauce à la poêle, vous avez affaire à une émulsion. Définie comme un mélange de liquides en suspension, il est plus facile d’expliquer ce qui se passe dans une émulsion en imaginant un pot d’huile et de vinaigre. L’action de secouement décompose physiquement l’huile en perles qui se mélangent brièvement à l’acide acétique, mais si elles ont le temps de se déposer, elles se retrouvent à nouveau les unes aux autres et flottent comme une seule couche à la surface.
On parle alors d’émulsion temporaire, car elle se sépare en quelques minutes ou quelques heures. Il existe également des émulsions semi-permanentes, qui peuvent prendre plusieurs heures ou plusieurs jours pour se diviser entièrement en leurs éléments constitutifs. Le temps est vraiment le facteur critique entre les deux.
Pour les émulsions semi-permanentes, il est courant qu’un autre ingrédient aide à la suspension, comme la moutarde dans une vinaigrette. La protéine de la moutarde peut s’accrocher au vinaigre à base d’huile et d’eau en même temps, les gardant ensemble plus longtemps, ce qui donne une vinaigrette à la texture plus épaisse et plus crémeuse. Contrairement à la mayonnaise, qui est généralement un émulsion permanente à cause de la lécithine ajoutée, une vinaigrette à base de moutarde finira par se séparer à nouveau.
Les émulsions temporaires sont faites pour être brisées
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Les émulsions temporaires sont faciles à réaliser en mélangeant les composants dans un récipient ou en les fouettant avec une fourchette. Aucun ingrédient spécial n’est nécessaire et vous n’avez pas besoin de prendre de précautions pour empêcher le mélange de se briser, car c’est ce à quoi on s’attend. Une émulsion temporaire peut être composée de plusieurs ingrédients ou de deux seulement, mais si l’un des autres ingrédients maintient le mélange ensemble, elle n’est plus considérée comme temporaire.
Les vinaigrettes à base d’huile et de vinaigre que nous avons décrites sont les émulsions culinaires temporaires les plus courantes. Si vous avez déjà ajouté du beurre à votre café ou essayé d’y ajouter de l’huile d’olive, il y a de fortes chances que vous ayez vu de petites flaques d’huile sur la boisson lorsque vous la sirotez – c’est aussi une émulsion temporaire. Le lavage gras d’une bouteille de whisky commence par une émulsion temporaire de beurre fondu ajouté à de l’alcool. Une fois que les saveurs ont eu le temps de se transférer, le refroidissement du mélange sépare la matière grasse solide du beurre – exactement ce que nous voulons lorsque nous créons cette combinaison temporaire.
Les émulsions semi-permanentes sont plus fortes, mais toujours cassantes
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Une fois qu’un ingrédient stabilisant est ajouté à une émulsion pour la maintenir plus longtemps, vous aurez plus de temps pour utiliser le mélange avant qu’il ne se sépare : d’où le nom de semi-permanent. Pour revenir à l’exemple de la vinaigrette, un peu de moutarde la liera pendant une heure ou deux, mais une cuillère de mayonnaise mélangée aux ingrédients permettra une combinaison beaucoup plus durable. Les jaunes d’œufs dans la mayonnaise (qui est elle-même une émulsion permanente) sont également très efficaces pour maintenir les liquides ensemble.
Mais une émulsion semi-permanente se brisera si elle n’est pas traitée avec soin, généralement ce mauvais traitement implique la chaleur. Plusieurs sauces à base de beurre sont connues pour se briser à haute température : la sauce hollandaise et les sauces à la poêle finies au beurre. Toutes deux sont des émulsions semi-permanentes d’huile de beurre et d’un liquide savoureux – du jus de citron dans le cas de la sauce hollandaise et du jus de la poêle pour l’autre. Les jaunes d’œufs maintiennent la sauce hollandaise ensemble, mais la surchauffe transforme la sauce soyeuse en un désordre huileux décevant. Le beurre seul peut créer une sauce à la poêle à émulsion semi-permanente en raison de ses protéines de lait, mais si la poêle devient trop chaude, la sauce se sépare à nouveau. Les émulsions semi-permanentes peuvent être un peu difficiles à maîtriser, mais la texture lisse et la sensation en bouche soyeuse en valent bien l’effort.