Outre les cinq liqueurs de base cachées dans le puits d’un bar – tequila, vodka, rhum, whisky et gin – l’ingrédient le plus courant dans l’armoire est probablement le vermouth. Dans la plupart des plongées américaines, les clients ne le commandent pas sur les rochers ; son objectif principal est d’être un élément de base dans les cocktails. Même si vous aimez une touche de vermouth dans vos boissons, vous feriez mieux de ne pas en abuser.
Il y a beaucoup de choses à savoir sur le vermouth, mais l’essentiel est qu’il s’agit d’un vin fortifié (du vin plus un alcool neutre) infusé d’aromates, principalement d’absinthe, la même chose que l’absinthe. Le vermouth peut être italien (plus doux avec une couleur rouge) ou français (sec avec une teinte claire), mais même la variété la plus douce a des saveurs sèches et botaniques et un taux d’alcool non négligeable de 13 à 22 % en volume. C’est un ingrédient subtil mais puissant, et une petite quantité peut faire beaucoup de chemin.
Le cocktail de vermouth le plus célèbre est peut-être le martini. Les termes martini « sec » ou « humide » font référence à la quantité de vermouth utilisée (plus sec signifie moins de vermouth). Sans assez de vermouth, un martini n’est guère plus qu’un verre de gin avec une olive – mais avec trop de vermouth, cette boisson propre et équilibrée devient trop florale et herbacée. Pensez au vermouth comme à l’Oscar du meilleur acteur dans un second rôle : ce n’est pas parce qu’il n’est pas sous les projecteurs que la série peut continuer sans lui. Si vous utilisez plus de 1 ½ once dans votre cocktail, c’est probablement trop.
Une once et demie est le point idéal
Les cocktails spirituels (ceux sans mélangeurs comme les jus de fruits ou l’eau gazeuse) contiennent environ trois onces liquides au total, vous aurez donc rarement besoin de plus de 1 ½ once de vermouth pour faire le travail. Même l’Americano en deux parties, un rapport 1:1 de vermouth sucré et de Campari, n’utilise que 1 ½ once de chacun, et de nombreuses boissons en utilisent moins.
Préparer un bon cocktail nécessite d’atteindre l’équilibre, la quantité de vermouth dépend donc de la force des autres ingrédients. Le vin confère une dimension épicée à la liqueur florale Bénédictine dans un Vieux Carré et empêche les Manhattans et les martinis percutants d’avoir un goût trop alcoolisé. Si vous voulez mettre en valeur les qualités que le vermouth crée dans ces boissons, soyez parcimonieux. Familiarisez-vous avec les autres ingrédients et n’en ajoutez que plus de 1 ½ once si vous êtes sûr que cela ne perturbera pas l’équilibre des saveurs. Il est trop facile de se lancer dans une exagération sucrée et botanique.
Quant aux boissons qui utilisent du vermouth en plus petites quantités, chez Negroni et Boulevardiers, le vermouth doux est un acteur plus petit destiné à contrebalancer l’amertume citronnée de Campari, vous n’aurez donc besoin que d’environ 1 once. De même, un martini « parfait » utilise ½ once de vermouth sec et ½ once de sucré (et vous ne voudriez pas gâcher la perfection, n’est-ce pas ?). Les cocktails plus doux Blood & Sand et Rob Roy n’utilisent que ¾ once de vermouth. De manière générale, ces boissons doivent être conservées ainsi : augmenter le vermouth effacerait leur subtil équilibre.
