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Si vous aimez avoir des ingrédients de garde-manger qui rehaussent instantanément votre nourriture avec peu ou pas d’effort, vous allez adorer le mélange d’assaisonnement égyptien appelé dukkah. La polyvalence et l’ingéniosité du dukkah en ont fait un favori dans les cuisines du monde entier, et il existe de nombreuses façons de l’apprécier et de l’utiliser pour préparer quelque chose d’incroyable. Avec quelques ingrédients simples, le dukkah s’assemble pour créer un exhausteur de goût et de texture que vous pouvez savourer seul avec du pain ou saupoudrer sur divers plats. Il est également entièrement personnalisable et vous pouvez choisir les noix, les graines et les épices que vous aimez ou dont vous disposez.
Il est intéressant de noter qu’en Égypte, le dukkah (qui s’écrit parfois aussi « duqqa ») est généralement prononcé sans le son « k », ce qui signifie qu’il ressemble davantage à « doo-ah ». Il n’est pas si facile de trouver du dukkah dans les magasins là-bas, car les gens ont tendance à faire leurs propres mélanges à la maison. Étant d’origine égyptienne, j’ai grandi en mangeant du dukkah, et nous en avions toujours à la maison. J’adorais le manger en collation avec du pain ou l’ajouter à mes œufs. Aujourd’hui, j’en prépare un nouveau lot chaque mois et je le garde dans mon réfrigérateur, prêt à être utilisé sur n’importe quoi, de la shakshuka aux carottes rôties en passant par la trempette au yaourt.
Il est intéressant de savoir comment préparer cette friandise pour l’offrir en cadeau, car les gens sont toujours ravis de recevoir un pot de dukkah fait maison. Si tout cela est nouveau pour vous, voici tout ce que vous devez savoir sur le dukkah.
Qu’est-ce que dukkah ?
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Les gens ne comprennent pas toujours exactement ce qu’est le dukkah, et c’est peut-être la raison pour laquelle ils ne savent pas comment l’utiliser au maximum de son potentiel. Le dukkah n’est pas un mélange d’épices ordinaire. L’inclusion de noix et de graines en fait quelque chose de complètement différent, ce qui en fait un aliment à part entière. En fait, vous devriez le considérer plus comme une pincée que comme un mélange d’épices. Les noix ne sont pas destinées à être broyées en petits morceaux ou sous forme de poudre – elles doivent être épaisses et avoir du croquant et du mordant.
Mais que contient exactement le dukkah ? Bien qu’il puisse être préparé à partir d’une variété d’ingrédients, il s’agit essentiellement d’un mélange de noix grillées, de graines de sésame grillées, d’une sélection d’épices chaudes comme du cumin et de la coriandre moulus, et parfois de quelques herbes. Les noix peuvent varier en fonction de la saisonnalité, du prix et des préférences, mais les options incluent souvent des amandes, des cacahuètes, des pistaches, des noix de pécan, des noix ou des noisettes.
Il existe également une grande variété d’épices et d’herbes que vous pouvez ajouter, notamment des graines de nigelle, de la poudre de chili, du carvi, de la menthe séchée ou des graines de fenouil. Il contient également presque toujours du sel, et certaines personnes peuvent même y ajouter une pincée de sucre. Le dukkah est souvent préparé pour utiliser les restes de noix d’un autre plat ou dessert, c’est donc un excellent moyen d’éviter le gaspillage alimentaire et de préparer quelque chose de savoureux avec ce que vous avez sous la main.
Comment est fabriqué le dukkah ?
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La préparation du dukkah ne pourrait pas être plus simple. Elle se résume à trois étapes de base : griller, moudre et mélanger. Vous n’avez pas vraiment besoin de mesurer quoi que ce soit, et vous pouvez simplement ajouter un peu de ceci et un peu de cela et le goûter pour voir s’il manque du sel ou s’il faut plus d’épices.
La première étape essentielle consiste à griller les noix, les graines et les épices. Certaines personnes renoncent à cette étape, mais cela aura pour résultat un dukkah sans éclat. Le grillage donne non seulement plus de croquant à vos noix et graines, mais il fait également ressortir une saveur plus prononcée de ces ingrédients, ainsi que des épices. Vous pouvez griller tous les ingrédients dans une poêle sèche en quelques minutes. Réchauffez les noix, les graines et les épices séparément, car elles diffèrent en taille et grillent à des vitesses différentes. Les graines pourraient facilement brûler si vous les grillez avec les noix, c’est pourquoi je ne recommande pas de griller les ingrédients après les avoir mélangés.
Traditionnellement, les noix sont broyées à la main jusqu’à obtenir une consistance grossière avec un mortier et un pilon. Ensuite, les noix sont mélangées aux épices, aux assaisonnements et aux graines pour former la garniture finale dukkah. Pour les personnes disposant d’un robot culinaire, il suffit de mélanger le tout jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Cependant, veillez à ne pas trop mélanger le mélange pour qu’il se transforme en pâte et devienne du beurre de noix. Vous n’avez pas besoin de tout broyer au même degré, seulement jusqu’à ce que le mélange soit homogène, avec quelques morceaux grossiers.
Quel est le goût du dukkah ?
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Le dukkah a un beau parfum épicé et contient beaucoup de saveur dans un petit volume. Il est salé, complexe et noiseté. À la première dégustation, vous êtes immédiatement frappé par un arôme de cumin, qui a tendance à dominer initialement le mélange d’épices, mais plus vous mangez du dukkah, plus vous goûterez les autres assaisonnements. Naturellement, chaque lot aura un goût différent en fonction des épices présentes dans le mélange. Certaines personnes aiment ajouter du piment dans leur dukkah pour plus de chaleur, ce qui lui apporte un piquant supplémentaire.
La saveur de base du dukkah est un goût de noisette terreux, qui est apporté par les noix et les graines de sésame. Sans elles, vous mangeriez des épices pures, ce qui ne serait pas agréable. Cette base porte les épices et aide à les arrondir afin d’obtenir une bouchée équilibrée. Tout prend tout son sens une fois que vous avez goûté par vous-même.
Quelle est l’histoire derrière dukkah ?
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Vous avez peut-être déjà vu du dukkah sur les menus des restaurants branchés des États-Unis, mais étonnamment, c’est l’un des plats égyptiens les plus humbles. Cette garniture savoureuse est un souvenir précieux de nombreuses enfances, mais elle n’est pas nécessairement considérée comme particulièrement exceptionnelle. En fait, elle est souvent considérée comme une option de secours abordable lorsqu’il n’y a pas d’autre nourriture dans la maison. Préparé à partir d’ingrédients bon marché ou de restes, avec des cacahuètes souvent choisies à la place de noix plus chères comme les amandes, le dukkah peut être un aliment accessible à tous.
En arabe, le mot « dukkah » signifie écraser ou piler, et ce mélange doit son nom au procédé de fabrication, généralement au mortier et au pilon. Bien que l’histoire exacte de l’apparition du dukkah ne soit pas claire, on pense qu’il a été un élément essentiel de la cuisine égyptienne depuis l’Antiquité. Les assaisonnements qui font partie intégrante du dukkah sont arrivés en Égypte en raison de son emplacement sur les routes des épices d’autrefois, le dukkah est donc l’un des résultats les plus évidents de cet accès. Le dukkah s’est également répandu dans d’autres pays d’Afrique du Nord et du Levant, souvent avec des variations régionales d’ingrédients et diverses façons de le manger, ce qui montre à quel point le dukkah peut être polyvalent.
Comment le dukkah est-il consommé traditionnellement ?
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En Égypte, le dukkah est traditionnellement consommé avec du pain. On le saupoudre souvent sur le dessus du pain ou on le ramasse avec. Il est encore plus traditionnel de le manger avec un type de pain appelé simit. Le simit a la forme d’un bagel, mais avec généralement un trou plus grand au centre, et le pain est souvent plus fin. Il est enrobé de graines de sésame, qui se marient parfaitement avec les graines de sésame du dukkah. Un œuf à la coque est souvent ajouté à cette combinaison, ce qui rend la friandise encore plus satisfaisante et nourrissante.
Bien que le dukkah soit principalement un aliment fait maison en Égypte, vous pouvez parfois trouver des vendeurs ambulants le long des rues animées ou des routes côtières qui vendent du dukkah fraîchement grillé dans de petits cônes faits de papier journal, accompagnés de pain pita traditionnel ou de simit. Cela constitue un en-cas bon marché parfait à déguster sur le pouce. Une autre façon de manger du dukkah est avec de l’huile d’olive. Le pain est d’abord trempé dans l’huile d’olive, puis dans le dukkah, ce qui permet au dukkah de mieux y adhérer. L’huile d’olive donne au dukkah un élément de saveur entièrement différent et constitue un en-cas plus riche.
Quelles sont les façons simples d’utiliser le dukkah dans votre cuisine ?
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Si vous voulez apprendre à cuisiner avec du dukkah, vous pouvez le faire de manière aussi simple ou aussi généreuse que vous le souhaitez. En plus de simplement le servir avec du dukkah avec du pain, l’une des façons les plus simples de l’utiliser est de le saupoudrer sur des œufs. Non seulement il assaisonne les œufs, mais il leur donne également une dynamique supplémentaire d’épices et de noisettes, et le croquant les rend encore plus agréables à manger. Le dukkah fonctionne très bien sur tout type de plat à base d’œufs, qu’ils soient brouillés, frits, pochés ou bouillis. De plus, j’aime utiliser le dukkah comme assaisonnement de finition pour la shakshuka, car il se marie bien avec la richesse de la sauce tomate épicée.
Il est également facile de mélanger le dukkah avec du yaourt nature. Cela permet de créer une trempette au yaourt rapide pour les légumes crus ou comme sauce pour les sandwichs et les wraps. De même, vous pouvez saupoudrer du dukkah dans de l’huile d’olive de haute qualité pour rehausser l’huile de trempage de votre pain. Cette trempette simple constitue un apéritif impressionnant pour les dîners, ou même simplement comme collation gastronomique.
Le dukkah est un délicieux ingrédient pour saupoudrer une salade, rehaussant le plat en quelques secondes. Essayez cette recette de salade de chou frisé, de pois chiches et de dukkah pour un repas d’automne copieux. Ce mélange est également idéal avec des légumes rôtis, car son goût de noisette se marie bien avec les saveurs caramélisées. Un choix populaire est celui des carottes rôties, que vous saupoudrez de dukkah dès leur sortie du four. Cette technique fonctionne également avec les choux de Bruxelles, la citrouille, l’aubergine ou tout autre légume qui devient un peu plus sucré lorsqu’il est rôti.
Quelles sont les façons créatives d’utiliser le dukkah ?
Table de dégustation
Bien que le dukkah soit considéré comme un aliment humble en Égypte, il peut être bien plus que cela en fonction de la façon dont vous l’utilisez. Le dukkah peut en fait être la clé pour amener les plats au niveau supérieur et en faire quelque chose de vraiment spécial. Il existe de nombreuses façons créatives d’utiliser le dukkah dans votre cuisine. Une application délicieuse du dukkah est de l’utiliser comme croûte. En raison de sa texture croquante, il fonctionne à merveille comme croûte pour un carré d’agneau ou sur du poisson grillé comme dans cette recette de flétan en croûte de dukkah. Ceci est particulièrement utile pour les protéines à cuisson rapide, car il n’y a aucun risque de brûler le dukkah en raison d’une longue exposition à la chaleur du four.
Le dukkah est également très utile pour les versions salées de plats de petit-déjeuner comme les flocons d’avoine ou les gaufres. Souvent, les personnes qui ne connaissent pas les versions salées de ces plats auront du mal à savoir avec quoi les garnir, et le dukkah est une solution facile. C’est presque comme un granola salé, car la texture et le croquant ajouteront à votre plat, tout en renforçant la saveur avec son assaisonnement. Le dukkah peut également être utilisé dans des plats sucrés, si vous aimez l’interaction du salé et du sucré mélangés ensemble, et le goût de noisette rend le dukkah parfait pour garnir des sablés ou des biscuits.
Pouvez-vous remplacer l’un des ingrédients du dukkah ?
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Le meilleur atout du dukkah est probablement sa grande personnalisation. Vous pouvez remplacer de nombreux ingrédients pour créer votre propre version idéale du dukkah. Si vous n’aimez pas un type particulier de noix, vous pouvez l’omettre et en utiliser d’autres – ou si vous n’avez qu’une poignée de noix mélangées, vous pouvez les utiliser. Il en va de même pour les assaisonnements, bien que le dukkah contienne certaines épices habituelles, comme le cumin, et si elles sont omises, le résultat aura un goût assez différent de celui du dukkah traditionnel. Néanmoins, c’est votre cuisine et vos règles, donc si vous n’aimez pas le cumin ou n’en avez pas, vous pouvez y mélanger d’autres épices que vous préférez.
Les graines de sésame sont probablement l’ingrédient le plus difficile à remplacer, en raison de leur goût unique. Bien que vous puissiez utiliser d’autres graines, elles n’auront pas la saveur du sésame. Cependant, vous pouvez toujours remplacer les graines de sésame blanches par des graines de sésame noires pour obtenir le même effet.
Quels sont les bienfaits de manger du dukkah ?
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Bien que le dukkah soit consommé pour son côté délicieux, il présente également des avantages pour la santé. Les noix et les graines sont riches en nutriments, notamment en protéines et en graisses saines. C’est bénéfique lorsque vous mangez du dukkah en guise de collation, car ces nutriments vous rassasieront et vous permettront de vous sentir nourri. C’est ce qui rend la collation courante composée de pain et de dukkah si efficace, car elle vous rassasie et vous fournit le coup de fouet dont vous pourriez avoir besoin entre les repas. De plus, c’est pourquoi il peut être considéré comme un repas lorsqu’il n’y a rien d’autre à manger.
Même si j’étais une enfant pleine d’énergie, j’ai grandi en mangeant du pain, un œuf à la coque et du dukkah comme collation l’après-midi, ce qui me rassasiait pendant des heures. On pense que manger des glucides avec des protéines et des graisses peut aider à prévenir les pics de glycémie, et le dukkah avec du pain offre cette combinaison. C’est satisfaisant en termes de goût et de nutrition.
Pouvez-vous faire une version sucrée du dukkah ?
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Traditionnellement, le dukkah n’est pas préparé avec des ingrédients sucrés, mais de nos jours, les gens utilisent le concept du dukkah pour innover et en faire des versions sucrées. Étant donné que les noix et les graines fonctionnent à la fois avec des arômes sucrés et salés, les variations sont principalement obtenues en mélangeant des épices plus sucrées et en supprimant ou en minimisant les assaisonnements plus salés. Les versions sucrées du dukkah peuvent inclure de la cannelle, de la muscade et du gingembre au lieu du cumin et de la coriandre, et un peu de sucre peut être ajouté à la place du sel. J’ai essayé une version du dukkah avec du gingembre confit grossièrement haché, ce qui a même ajouté un peu de texture moelleuse avec le croquant du dukkah, et c’était tout à fait délicieux.
Le dukkah sucré ouvre ce mélange au monde des desserts et des produits de boulangerie. Il est délicieux comme garniture qui rehaussera le gâteau aux carottes, car le dessert comprend souvent des ingrédients de dukkah qui se chevauchent comme des noix, de la cannelle et du gingembre. Le dukkah peut également être une merveilleuse garniture pour les beignets glacés, les crêpes ou la crème glacée. En raison de ses saveurs, le dukkah sucré se marie très bien avec les boissons et les aliments inspirés de l’automne, comme les lattes épicés à la citrouille ou les biscuits à la cannelle. C’est vraiment à votre créativité de déterminer comment l’utiliser, mais les possibilités sont infinies.
Existe-t-il des raccourcis possibles lors de la préparation du dukkah ?
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Le dukkah est un plat que vous pouvez préparer en moins de 15 minutes, les raccourcis ne sont donc pas si nécessaires. Cependant, il existe quelques astuces que vous pouvez utiliser pour rendre le processus encore plus facile et plus rapide. Idéalement, vous ne devriez jamais sauter l’étape de torréfaction des noix, des graines et des épices, en raison de la profondeur que ce processus ajoute à votre produit final. Cependant, une solution astucieuse consiste à utiliser des noix et des graines déjà grillées. Cela vous aidera à obtenir la même saveur profonde et le même croquant que vous recherchez, sans avoir à griller ces ingrédients vous-même.
Vous pouvez également acheter des noix pré-hachées pour gagner du temps. En utilisant des noix hachées, vous n’avez pas besoin de les moudre vous-même ou de les mixer dans un robot culinaire. Il vous suffit de les mélanger avec vos graines et vos épices, et votre dukkah est prêt à être utilisé. Bien sûr, cette version du dukkah sera probablement plus épaisse que la version traditionnelle, mais elle est toujours délicieuse et prête en un clin d’œil. Enfin, vous pouvez également essayer d’utiliser un mélange d’épices pré-préparé – comme le baharat ou le sept épices libanais – dans votre dukkah. Les saveurs peuvent différer légèrement, car le dukkah a tendance à contenir moins d’épices que de nombreux mélanges comme ceux-ci, mais vous pouvez toujours vous en sortir avec cet échange, car ce sera un substitut proche.
Où acheter du dukkah et comment le conserver
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Si vous souhaitez acheter du dukkah, vous pouvez vous tourner vers les petits magasins d’alimentation spécialisés et les épiceries du Moyen-Orient. Les variétés de dukkah que vous trouvez généralement dans les grandes chaînes de supermarchés ne sont pas toujours les plus authentiques ni de bonne qualité.
En ce qui concerne le stockage, les gens conservent souvent le dukkah dans leur tiroir ou placard à épices, le considérant comme un mélange d’épices. Cela convient pour une utilisation à court terme, mais comme le dukkah est plus qu’un mélange d’épices et contient des noix et des graines (qui contiennent des huiles), il peut devenir rance plus tôt que vous ne l’imaginez. Plus les noix que vous utilisez contiennent de matières grasses, plus vite elles se détérioreront. C’est pourquoi il est préférable de conserver votre dukkah dans un récipient hermétique au réfrigérateur, voire au congélateur. Cela permettra de conserver le mélange frais plus longtemps.
