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Lorsque nous allons au restaurant, nous nous attendons généralement à ce que les chefs professionnels préparent les plats que nous commandons mieux que ceux que nous préparons à la maison. Bien que le riz frit soit une façon courante d’utiliser les restes de riz et de légumes à la maison, la texture et la saveur du riz frit de votre restaurant asiatique préféré ont toujours quelque chose de si bon. Pour comprendre ce qui rend le riz frit de restaurant si bon, nous avons consulté Brian Griffith, chef exécutif du restaurant chinois Choy à Nashville.
Selon le chef Griffith, il s’agit d’une combinaison de travail de préparation planifié à l’avance et de machines spécialisées. « Nous séchons le riz de manière très uniforme après l’avoir cuit pendant au moins 2 jours et nous avons également une température très élevée [stove] Cela produit une chaleur rapide et élevée que peu de gens possèdent à la maison. » Le riz fraîchement cuit à la vapeur contient encore beaucoup d’humidité qui l’empêchera d’absorber l’huile savoureuse et les arômes avec lesquels vous le faites frire. Faire frire du riz frais et humide donnera également une texture plus collante et plus gommeuse.
Les cuiseurs à riz commerciaux sont conçus pour être aussi efficaces et résistants que possible, en utilisant une chaleur élevée et une technologie avancée pour cuire de grandes quantités de riz à la fois. De plus, la chaleur générée par les brûleurs de cuisinière de qualité commerciale est nettement supérieure à celle des appareils électroménagers. Mais la leçon à tirer de l’explication du chef Griffith est que le riz précuit qui a été séché en grains plus durs et séparés est idéal pour le riz frit. Même notre recette de riz frit facile nécessite du riz blanc précuit.
Conseils pour réussir à la maison un riz frit digne d’un restaurant
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Même si vous ne disposez pas des appareils de qualité commerciale nécessaires pour cuire le riz à très haute température, il existe de nombreuses astuces pour vous aider à obtenir des résultats dignes d’un restaurant. Le riz sec étant le récipient optimal pour obtenir une saveur et une texture réussies, le séchage de votre riz est le meilleur point de départ. Si vous venez de préparer un lot de riz cuit à la vapeur, la meilleure façon de le sécher est de le laisser d’abord reposer et refroidir pendant environ 10 minutes après l’avoir cuit à la vapeur. Ensuite, versez-le sur une plaque à pâtisserie en métal, en l’étalant en une couche uniforme. Placez le riz au réfrigérateur à découvert pendant la nuit ou jusqu’à 24 heures pour qu’il sèche.
Une fois que vous avez séché votre riz, vous pouvez le transférer dans un bol avec les doigts huilés, en brisant les grumeaux afin que les grains soient uniformément séparés. La température joue un rôle important dans la texture du riz frit. Le riz à température ambiante et l’huile très chaude sont la clé du succès. Donc, une fois que vous avez sorti le riz du réfrigérateur, laissez-le revenir à température ambiante pendant que vous préparez les légumes ou les aromates que vous ajoutez à votre wok. Votre cuisinière n’est peut-être pas aussi chaude que la flamme d’un restaurant, mais vous pouvez cuire les ingrédients par étapes pour garder le wok aussi chaud que possible. Commencez par les ingrédients qui cuisent le plus rapidement, comme les œufs brouillés et les protéines, en retirant et en réservant chaque ingrédient pour le rajouter au riz, qui est l’ingrédient final que vous ferez sauter.
