Recette de pâtisserie aux œufs « Scotch » au beurre de Sofia Schlieben – Exclusif

Instructions

1. Pour commencer la partie blanche d’œuf, préchauffez le four à 300 °F.
2. Préparez un bain-marie pour la cuisson des crèmes en utilisant un récipient à bords hauts comme une cocotte plus grande que votre moule à œufs.
3. Dans une casserole à feu doux, faire fondre le sucre et une pincée de sel dans 1/2 tasse de crème épaisse.
4. Une fois le sucre fondu, ajoutez le reste de crème dans la casserole. Remuez bien et laissez refroidir.
5. Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et l’œuf entier.
6. Versez lentement le mélange de crème refroidi dans les œufs en remuant continuellement.
7. Filtrez le mélange pour assurer une texture lisse.
8. Laissez refroidir le mélange de crème anglaise au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
9. Versez le mélange refroidi dans de petits moules à œufs (taille de la cavité 2,36 x 1,69 pouces), placés dans le bain-marie.
10. Mettre au four préchauffé.
11. Cuire au four pendant environ 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
12. Retirer soigneusement du four et laisser refroidir les crèmes à température ambiante.
13. Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement solide et non démoulable.
14. Pour la partie jaune d’œuf, dans une casserole, fouettez ensemble le jus d’orange, le zeste d’orange, le jus de citron, le sucre, les œufs, les jaunes d’œufs et une pincée de sel.
15. Faites cuire le mélange à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu’à ce qu’il épaississe. Cela prend généralement environ 5 à 7 minutes.
16. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
17. Transférez-le dans un bol, recouvrez-le d’une pellicule plastique contre la surface pour qu’il refroidisse complètement.
18. Transférez le curd d’orange refroidi dans une poche à douille.
19. Pour la « pâte » à saucisses, dans une casserole, ajoutez les dattes dénoyautées et l’eau et laissez-les mijoter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent molles.
20. Retirez du feu, ajoutez le bicarbonate de soude et mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Laissez refroidir légèrement et réservez.
21. Dans un grand bol, crémer ensemble le beurre ramolli et le sucre granulé jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.
22. Ajoutez les œufs un à un au mélange beurre-sucre, en veillant à ce que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
23. Dans un bol séparé, tamisez ensemble la farine tout usage, la levure chimique et le sel.
24. Incorporer progressivement le mélange de dattes, le zeste d’orange, l’huile d’orange et l’extrait de vanille au beurre crémeux et au sucre.
25. Une fois combinés, incorporez les ingrédients secs tamisés jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
26. Préchauffez votre four à 350 F.
27. Graissez vos moules à pâtisserie avec un spray de cuisson.
28. Remplissez de grands moules à œufs (taille de la cavité 3,29 x 2,8 x 1,2 pouces) aux trois quarts avec la pâte.
29. Si vous avez des moules à œufs, vaporisez-les bien et insérez-les dans la pâte.
30. Faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes, en tournant les moules à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dent ; il doit ressortir propre une fois inséré au centre.
31. Retirer le centre et laisser refroidir dans les moules à température ambiante.
32. Pendant que la pâte cuit, préparez le trempage : dans une casserole, mélangez le sucre, le sirop de maïs et un peu d’eau.
33. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne une couleur caramel moyenne. Cela devrait prendre environ 5 à 7 minutes.
34. Ajoutez progressivement le beurre au caramel en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Soyez prudent, car le mélange est très chaud et peut éclater.
35. Incorporez la crème épaisse, la pâte de vanille, le whisky et le sel. Continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
36. Laissez le caramel refroidir à température ambiante.
37. Pour la trempette croustillante au bacon, faites cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit complètement croustillant. Laissez-le refroidir, puis coupez-le en très petits morceaux. Réservez 2 cuillères à café de gras de bacon pour la recette.
38. Dans un bol résistant à la chaleur, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait. Vous pouvez utiliser un micro-ondes ou un bain-marie pour cela. Remuez de temps en temps pour assurer une fonte uniforme.
39. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le bacon finement haché et les 2 cuillères à café de graisse de bacon réservées. Remuez jusqu’à ce que le bacon soit uniformément réparti dans le chocolat.
40. Garder au chaud pour qu’il reste fluide au moment de tremper.
41. Lorsque vous êtes prêt à assembler, coupez le dessus de l’éponge pour qu’il soit au ras du moule.
42. Ajoutez 2 cuillères de caramel dans le biscuit.
43. Incorporez délicatement le blanc d’œuf congelé dans l’éponge imbibée.
44. Insérez 3 brochettes dans l’éponge à un angle de 45 degrés visuellement comme une forme de V
45. Trempez-les dans la sauce au bacon juste pour couper la ligne de l’éponge.
46. Déposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
47. Tempérer les œufs pour les décongeler au réfrigérateur.
48. Prélevez une demi-sphère de la taille d’un jaune d’œuf.
49. Remplissez le centre avec le curd d’orange refroidi à l’aide d’une poche à douille.
50. Garnir de « ciboulette » au chocolat blanc ou de pépites vertes, si désiré.
51. Servir sur plus de sauce au caramel.