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Si les biscuits sont un aliment de base du Sud, le pain de maïs est un élément essentiel de l’alimentation du Sud des États-Unis depuis que les premiers colons américains ont pris contact avec les Amérindiens. Le maïs reste une culture plus prospère dans le Sud et le pain de maïs est une source particulière de fierté dans les régimes alimentaires du Sud. Dans le Lowcountry, le pain de maïs à la poêle règne en maître, avec ses bords croustillants, beurrés et dorés obtenus en ajoutant la pâte à une poêle bien chaude avant de la cuire au four. Alors que les recettes modernes utilisent du beurre ou de l’huile pour enrober la poêle, la graisse de bacon est l’ingrédient qui élèvera votre pain de maïs à la poêle aux sommets les plus riches et les plus savoureux.
La graisse de porc et le saindoux sont des ingrédients de base utilisés depuis longtemps dans les recettes du Sud, comme les biscuits et le gruau. La peau et la graisse de porc comme ingrédients du pain de maïs étaient et restent un pilier dans le Lowcountry, à tel point que les gens appellent ce type de pain de maïs à la poêle « pain de maïs croustillant ». Le chef Sean Brock, lauréat du prix James Beard, a fait connaître et louer le pain de maïs croustillant à l’échelle nationale avec sa recette de pain de maïs à la poêle en fonte qu’il a partagée avec Food Republic.
Brock remplace la couenne par du bacon et de la graisse de bacon plus savoureux, en hachant des tranches de bacon cru jusqu’à obtenir une consistance pâteuse, puis en faisant frire le bacon dans une poêle pour créer une poêle grésillante de craquelins de bacon nageant dans la graisse de bacon. Après avoir séparé les craquelins de la graisse à l’aide d’une passoire, la recette de Brock ajoute les craquelins à la pâte et la graisse à la poêle, la chauffant jusqu’à ce qu’elle grésille.
Gras de bacon vs saindoux
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Si vous avez déjà dégusté du bacon frais tout juste sorti de la poêle, vous savez à quel point sa saveur est inimitable. La richesse fumée et umami se transfère magnifiquement dans la graisse de bacon utilisée dans le pain de maïs à la poêle. La saveur umami concentrée de la graisse de bacon et sa finition fumée complètent parfaitement la saveur terreuse de la semoule de maïs et le piquant du babeurre. Les morceaux de grattons développent encore davantage cette merveilleuse saveur de bacon tout en offrant un contraste croquant avec la mie de pain de maïs moelleuse.
Bien que la graisse de bacon et le saindoux soient tous deux des produits à base de porc utilisés dans les recettes du Sud, leur goût et leur texture sont distincts. Le saindoux est une graisse solide qui ajoute de la richesse et assure une croûte de biscuit ou de tarte feuilletée, mais n’a pas le profil savoureux et fumé inhérent à la graisse de bacon. De plus, la graisse de bacon est liquide et plus adaptée pour enduire les poêles comme l’huile ou le beurre fondu. Par conséquent, vous pouvez utiliser de la graisse de bacon à la place de l’huile pour faire sauter des légumes, des œufs et même d’autres morceaux de viande.
Une autre façon de préparer la graisse de bacon avec moins de préparation est de faire cuire les tranches de bacon au four sur une grille de cuisson au-dessus d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium. La graisse tombera à travers la grille sur la plaque à pâtisserie, vous laissant avec des tranches de bacon croustillantes et une flaque de graisse que vous pourrez faire passer à travers le papier d’aluminium dans un récipient. Toute graisse de bacon restante que vous n’utilisez pas dans votre pain de maïs à la poêle constituerait la base parfaite pour la sauce.
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