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Nous adorons le gaspacho de tomates, une soupe froide classique du sud de l’Espagne au goût de tomate vif et frais. Il est parfait lorsque les tomates sont juteuses et mûres, généralement en été. Mais même lorsque les tomates ne sont pas de saison, il existe une façon innovante de rehausser toutes les saveurs du gaspacho et de relever son umami : incorporer de la sauce de poisson.
Si la sauce de poisson, un aliment de base de la cuisine d’Asie du Sud-Est, peut sembler être un ajout improbable à un plat espagnol classique, elle fait des merveilles pour amplifier l’umami du gaspacho. Qu’est-ce que l’umami ? Lorsque les humains mangent, nos papilles gustatives distinguent cinq goûts : acide, amer, salé, sucré et salé ou umami. Les aliments comme les tomates, le parmesan, le miso, le tofu fermenté et les viandes regorgent d’umami. La sauce de poisson, à base de poisson fermenté (comme les anchois) et de sel, est également riche en umami. Son inclusion dans le gaspacho de tomates ne donnera pas, étonnamment, un goût de poisson ; au contraire, elle rehaussera les saveurs des tomates et des autres ingrédients, donnant au gaspacho un goût umami robuste et amplifié.
Dans les cuisines asiatiques, depuis des siècles, les cuisiniers mélangent les tomates avec de la sauce de poisson, comme dans les soupes ou ragoûts à base de tomates vietnamiennes ou thaïlandaises. Ce n’est donc pas une idée nouvelle, mais ajouter de la sauce de poisson au gaspacho peut donner à ce plat une nouvelle dimension et ouvrir le monde à de nouvelles saveurs.
La sauce de poisson ne domine pas et n’ajoute pas de goût de poisson au gaspacho
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En parlant de saveurs, approfondissons un peu le goût du gaspacho et de la sauce de poisson. Nous considérons souvent le gaspacho comme un nettoyant pour le palais grâce à son profil rafraîchissant et acide. Si les tomates mûres sont la vedette de cette soupe, le gaspacho peut contenir un mélange d’autres légumes comme des concombres, des poivrons, des oignons et de l’ail. Bien que sa saveur soit vive, l’umami passe souvent au second plan. L’introduction de la sauce de poisson, un catalyseur d’umami, rehaussera et transformera le profil gustatif du gaspacho.
La sauce de poisson est intense en elle-même. Son goût est complexe et robuste, salin et savoureux, et elle a une saveur fermentée qui rappelle celle des fromages affinés, du tofu fermenté ou de la sauce soja. La sauce de poisson a également une douceur subtile. Mélangée à des soupes comme le gaspacho, la sauce de poisson adoucit mais accentue la saveur, l’acidité et la douceur des tomates et autres légumes sans écraser leurs saveurs fraîches et vibrantes. La sauce de poisson joue un rôle dans de nombreux plats de soupe asiatiques. Dans le pho, elle apporte une profondeur indescriptible au bouillon, rehaussant l’umami sans donner un goût de poisson perceptible. Par exemple, on n’entend pas les gens décrire le pho au bœuf comme un plat de poisson. De même, dans le gaspacho, la sauce de poisson ajoute une complexité subtile et intrigante tout en s’accordant parfaitement avec le profil original de la soupe.
Pour ceux qui essaient la sauce de poisson dans le gaspacho pour la première fois, nous vous recommandons de commencer avec seulement quelques cuillères à soupe. Ensuite, goûtez la soupe, ajustez en conséquence et savourez la saveur rehaussée de votre gaspacho.
