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Il y a le jambon et le jambon glacé, tous deux savoureux et tous deux en vedette sur d’innombrables tables de fêtes au fil des saisons. Chaque méthode de préparation a ses propres mérites, du cuit au four au bouilli, fumé, grillé, frit ou frit à l’air libre – mais lorsque vous avez vraiment envie d’une saveur profondément complexe avec un extérieur collant et croustillant, tout est une question de glaçage. C’est une légende culinaire, avec des recettes de glaçage secrètes transmises de génération en génération. Mais honnêtement, cela n’a pas besoin d’être si mystérieux et compliqué, surtout si vous adhérez au concept de jambon alcoolisé avec un glaçage au bourbon.
La première chose à prendre en compte est de développer le glaçage signature de vos rêves, et le composant sucré et fumé séduisant dont vous avez besoin est le bourbon. Étant donné que le bourbon affecte profondément la saveur du jambon, choisissez une marque que vous aimez. Le bourbon de haute qualité est assez courant, compte tenu des exigences strictes pour porter le nom d’un bourbon pur. Les règles incluent, entre autres, la nécessité d’utiliser au moins 51 % de maïs pour la purée et de laisser le bourbon vieillir dans des fûts de chêne neufs et carbonisés. Cela permet d’obtenir un goût fumé inhérent au chêne carbonisé et une saveur légèrement sucrée du maïs.
Ensuite, tout dépend de la compatibilité du whisky avec d’autres ingrédients riches, épicés et glacés. En combinant le bourbon avec d’autres options de glaçage telles que la cassonade, la moutarde de Dijon, le miel, la cannelle, la mélasse ou le sirop d’érable, ou une touche d’agrumes provenant du jus d’orange ou d’ananas, vous obtiendrez un glaçage irrésistible au bourbon et à la cassonade destiné à votre jambon.
Préparation du jambon et application du glaçage au bourbon
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Il est tout aussi important de savoir comment et quand le glaçage au bourbon entre dans l’équation de cuisson. Les calculs pour la cuisson/le réchauffement et le glaçage diffèrent légèrement avec un jambon coupé en spirale, mais pour cette discussion, nous parlons d’un jambon avec os qui a été précuit avant d’arriver dans votre cuisine (c’est courant pour la plupart des jambons vendus dans les supermarchés américains). Un jambon cru prendra beaucoup plus de temps au four.
Avant d’ajouter le glaçage, optimisez le potentiel de votre jambon glacé avec deux ou trois choses. La première consiste à marquer le jambon, ce qui permet au glaçage de s’infiltrer dans les profondeurs intérieures de la viande pendant la cuisson. Les lignes diagonales et transversales ne doivent avoir qu’une profondeur d’environ un demi-pouce à un tiers de pouce sur toute la partie supérieure du jambon. Pour plus de profondeur et de complexité, vous pouvez verser un peu de bourbon pur dans les lignes de marquage avant d’appliquer le glaçage.
Le moment du glaçage arrive après que le jambon ait été chauffé pendant un certain temps, généralement à une température d’environ 120 degrés Fahrenheit. Cela permet au glaçage de caraméliser sur le dessus du jambon sans brûler tout en s’imprégnant doucement de la viande. Il doit encore cuire plus longtemps pour atteindre la température recommandée pour les jambons précuits de supermarché établie par le ministère américain de l’Agriculture (USDA). Notez qu’il faut beaucoup de temps pour que l’alcool du glaçage au bourbon s’évapore pendant la cuisson, atteignant un faible 5 % seulement après un chauffage pendant 2,5 heures.
