Taylor Murray/Table de dégustation
Nous adorons le saumon fumé sur tout, des bagels aux blinis. Le poisson fumé est techniquement cru lorsqu’il est servi, mais il peut être consommé sans danger grâce au long processus de fumage. Le saumon fumé à chaud, quant à lui, est rôti à une température plus élevée tout en étant légèrement fumé. Cela lui donne une texture plus proche du saumon cuit au four ou rôti, mais avec une légère touche de saveur fumée.
Développeur de recettes Taylor Murray La recette commence toujours par un bref séchage dans son plat de saumon fumé à chaud. « J’aime infuser le saumon avec un peu de saveur avant même de commencer la cuisson pour combattre le goût de fumée », dit-elle. Le plat est terminé par une salsa verde acidulée et herbacée. Cette sauce aux herbes italiennes (à ne pas confondre avec la salsa verde mexicaine) est un excellent ajout aux poissons et fruits de mer de toutes sortes. Servez le saumon avec une salade, des pommes de terre rôties ou du riz blanc cuit à la vapeur.
Rassemblez les ingrédients pour le saumon fumé à chaud avec salsa verde
Taylor Murray/Table de dégustation
Pour préparer du saumon fumé à chaud, choisissez d’abord une coupe de bonne qualité, idéalement d’au moins 1,5 kg. Lorsque vous fumez du poisson, la saveur pénètre à l’extérieur, il est donc préférable de choisir un morceau plus gros pour éviter de surcharger la saveur avec la fumée. Le poisson sera rapidement salé à partir d’un mélange de sel casher, de sucre granulé et de piment d’Espelette. Pour terminer le saumon, nous préparerons une salsa verde fraîche aux herbes. La sauce est composée de persil et d’aneth italiens frais, ainsi que d’échalote et d’ail finement hachés, de zeste de citron, d’huile d’olive et d’un peu plus de piment d’Espelette. Terminez le plat avec un peu de jus de citron, si vous le souhaitez.
Étape 1 : Préparez la saumure sèche
Taylor Murray/Table de dégustation
Dans un petit bol, mélanger le sucre, le sel et une cuillère à café de piment d’Espelette.
Étape 2 : Faire saumurer le saumon
Taylor Murray/Table de dégustation
Répartir la sauce sur le saumon pour bien enrober le filet.
Étape 3 : Refroidir
Taylor Murray/Table de dégustation
Réfrigérer pendant 5 heures.
Étape 4 : Rincez et séchez
Taylor Murray/Table de dégustation
Rincez le saumon et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Étape 5 : Préparez le fumoir
Taylor Murray/Table de dégustation
Chauffer un fumoir à 400°F.
Étape 6 : Fumer le saumon
Taylor Murray/Table de dégustation
Placez le saumon sur une grille à rôtir et placez la grille dans le fumoir. Fumez jusqu’à ce que la température interne atteigne 145 °F (ou la cuisson souhaitée), environ 20 minutes.
Étape 7 : Commencez la salsa verde
Taylor Murray/Table de dégustation
Pendant ce temps, mélangez les herbes, l’échalote, l’ail, l’huile d’olive et la cuillère à café restante de piment d’Espelette dans un petit bol.
Étape 8 : Ajoutez le zeste de citron
Taylor Murray/Table de dégustation
Râpez le zeste du citron dans le bol et remuez pour mélanger.
Étape 9 : Dresser le saumon
Taylor Murray/Table de dégustation
Retirez le saumon du fumoir et placez-le sur un grand plat de service.
Étape 10 : Terminez avec la salsa verde
Taylor Murray/Table de dégustation
Arroser de salsa verde et arroser de jus de citron, si désiré.
Saumon fumé à chaud avec salsa verde
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Une saumure rapide et une fumée sur le gril donnent à cette recette de saumon facile une texture et une saveur parfaites. Pour garnir le poisson, nous suggérons une salsa verde italienne aux herbes.
Temps de préparation
15
minutes
Temps de cuisson
30
minutes
Portions
4
Portions
Durée totale : 45 minutes
Ingrédients
- ½ tasse de sucre granulé
- ½ tasse de sel casher
- 2 cuillères à café de piment d’Espelette, divisées
- 3 livres de filet de saumon
- ¼ tasse d’aneth haché
- ¼ tasse de persil haché
- 1 petite échalote finement hachée
- 1 grosse gousse d’ail, finement hachée
- ¾ tasse d’huile d’olive
- 1 citron
Instructions
- Dans un petit bol, mélanger le sucre, le sel et une cuillère à café de piment d’Espelette.
- Répartir la sauce sur le saumon pour bien enrober le filet.
- Réfrigérer pendant 5 heures.
- Rincez le saumon et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
- Chauffer un fumoir à 400°F.
- Placez le saumon sur une grille à rôtir et placez la grille dans le fumoir. Fumez jusqu’à ce que la température interne atteigne 145 °F (ou la cuisson souhaitée), environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, mélangez les herbes, l’échalote, l’ail, l’huile d’olive et la cuillère à café restante de piment d’Espelette dans un petit bol.
- Râpez le zeste du citron dans le bol et remuez pour mélanger.
- Retirez le saumon du fumoir et placez-le sur un grand plat de service.
- Arroser de salsa verde et arroser de jus de citron, si désiré.
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Comment installer un fumoir pour fumer du saumon ?
Taylor Murray/Table de dégustation
Pour cette recette, Murray a opté pour le fumage à chaud plutôt qu’à froid. Pour ce faire, il faut une source de chaleur qui permette à la fois de cuire et de fumer le saumon. Dans certaines méthodes, comme la cuisson sur un feu ouvert, la même chose se produit (le bois brûle). Vous pouvez également utiliser un fumoir à granulés électrique pour y parvenir. L’avantage d’utiliser ce type de fumoir est que vous pouvez régler le thermostat à la température souhaitée, ce qui simplifie grandement le processus.
Si vous avez un barbecue au charbon de bois, vous pouvez installer un fumoir à chaud facile à utiliser. Tout d’abord, faites tremper des copeaux de bois dans de l’eau pendant au moins 30 minutes. Égouttez les copeaux et enveloppez-les dans du papier aluminium. Pendant ce temps, allumez les briquettes dans votre barbecue au charbon de bois, en les attisant au besoin pour favoriser la chaleur. Utilisez un thermomètre pour évaluer quand le gril a atteint environ 400 °F. Placez les copeaux de bois enveloppés de papier aluminium sur les briquettes, puis ajoutez le saumon et faites cuire comme indiqué dans la recette.
Qu’est-ce que le piment d’Espelette et par quoi puis-je le remplacer ?
Taylor Murray/Table de dégustation
Le piment d’Espelette est une poudre de piment spéciale fabriquée à partir d’une variété de piments cultivés dans la région basque en France. Il a une couleur rouge vif et un profil de saveur complexe qui diffère des variétés de piments cultivées en Amérique du Nord et du Sud. C’est un élément clé de la cuisine et de la gastronomie basques, mais il peut être un merveilleux ajout à des plats de toutes sortes.
Cela dit, il existe de nombreuses alternatives si ce n’est pas disponible dans votre région ou si ce n’est pas rentable. Pour une chaleur douce, le paprika peut fonctionner comme une alternative raisonnable, et le paprika fumé offrira un accord agréable avec le saumon. Le poivre de Cayenne est nettement plus piquant mais peut être remplacé en quantités beaucoup plus petites (commencez par ¼ de cuillère à café). La poudre de piment ancho donnera un niveau de chaleur similaire mais avec un profil de saveur légèrement plus fruité.
