Tataya Kudo/Shutterstock
Les bons cuisiniers ont un ensemble d’assaisonnements sur lesquels ils s’appuient pour amplifier la saveur pendant qu’ils cuisinent. Par exemple, ajouter du sel et de l’acide pour équilibrer les aliments riches en matières grasses ou du sucre pour contrer l’acidité excessive de la sauce tomate peut créer un équilibre de saveur. L’umami est une autre saveur que les chefs et les cuisiniers utilisent pour augmenter la profondeur de la saveur. Traduit grossièrement du japonais par « savoureux », les saveurs umami proviennent de la présence d’acides aminés, tels que l’acide glutamique, naturellement présents dans des aliments comme les tomates, les champignons, le parmesan et la sauce soja. Bien que les ingrédients riches en umami aient leurs propres saveurs distinctives, la présence d’acide glutamique déclenche des récepteurs gustatifs qui renforcent les autres saveurs présentes. Il est pratique de garder des ingrédients riches en umami dans votre garde-manger pour ajouter un dernier coup de pouce à la saveur umami. L’un d’entre eux que vous ne connaissez peut-être pas encore est la poudre de tekka.
Le tekka a été créé pour équilibrer les régimes macrobiotiques, en ajoutant des nutriments qui pourraient manquer dans le protocole alimentaire restrictif. Il est préparé en cuisant des légumes très riches en nutriments comme la carotte, la bardane et la racine de lotus avec de la pâte de miso rouge vieillie pendant plusieurs heures dans une marmite en fer. Le mot est une contraction des mots japonais pour marmite en fer et feu, reflétant sa méthode de production traditionnelle.
Une simple touche de Tekka est tout ce dont vous avez besoin
Luchezar/Getty Images
Le miso distinctif utilisé pour la poudre de tekka s’appelle hatcho miso, fabriqué à partir de pâte de miso rouge traditionnelle vieillie pendant au moins deux ans. Le hatcho ne contient que des graines de soja, pas de céréales comme certaines autres pâtes de miso, et le processus de vieillissement le rend moins sucré que la pâte de miso blanche plus familière. Le hatcho est également plus riche en umami, ce qui en fait le meilleur choix pour la poudre de tekka. Une longue cuisson avec les autres ingrédients crée un mélange friable et sec aux saveurs très fortes.
La poudre de tekka est considérée comme un assaisonnement, comme le sel ou les herbes, et en tant que telle, elle est un arôme de soutien. Une petite quantité suffit à ajouter une saveur concentrée aux céréales cuites ou aux plats de légumes. Elle est délicieuse sur tous les aliments qui pourraient avoir besoin d’un coup de pouce d’umami pour rehausser la saveur naturelle, comme le maquereau grillé ou le riz brun. La poudre de tekka pourrait bien être aussi votre astuce secrète préférée pour les ramen. La teneur en sel de la tekka provient du miso concentré, donc gramme pour gramme, elle est un peu plus riche en sodium que d’autres assaisonnements comme le furikake tout en ajoutant un umami intense et un goût minéral. Recherchez des sachets de poudre de tekka dans votre épicerie asiatique locale. Cela peut être difficile à faire, mais une fois que vous aurez goûté une pincée, vous saurez que cela valait la peine de chercher !
