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L’art de frire le poulet recèle de nombreux secrets, élevant un aliment simple au rang de culte parmi les fervents adeptes. Je suis l’un d’entre eux, ayant grandi au plus profond du Sud américain. À ce jour, je garde la recette du poulet frit de grand-mère comme un insigne d’honneur, inscrite uniquement dans mes cellules cérébrales de peur que quelqu’un n’essaie de la détourner de la réserve culinaire des trésors familiaux. Mais il y a une chose que je vais divulguer, et cela implique du poulet, de la farine, des œufs crus, un grand sac en papier et beaucoup de secousses.
Si vous ne l’avez pas encore deviné, c’est la méthode de préparation qui consiste à secouer le poulet frit dans un sac en papier. Cela se produit juste avant la friture, pendant que l’huile chauffe dans une poêle en fonte. La justification de la mise en place de morceaux de poulet crus dans un sac de farine est d’enrober le poulet de manière plus uniforme pour une croûte croustillante. Les chefs professionnels et amateurs utilisent certaines variantes de cette approche, notamment différentes techniques de préparation du poulet pour la cuisson dans la farine.
Même au sein des familles, des nuances peuvent apparaître lorsque des grands-mères, des tantes, des oncles, des cousins ou des voisins errants entrent et sortent de la cuisine lors des soirées de poulet frit. Une chose sur laquelle nous pouvons tous nous mettre d’accord est la qualité du sac en papier. Selon la quantité de poulet que vous faites frire, choisissez soit un grand sac de la taille d’un supermarché pour plusieurs morceaux coupés, soit un sac de la taille d’une boîte à lunch plus petite pour une bouchée de lanières de poulet. Assurez-vous simplement qu’il y a suffisamment de place pour secouer et envisagez fortement de mettre deux sacs.
Préparation du poulet pour la gloire de la friture
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Commençons par le commencement : dans le delta du Mississippi, un chef professionnel est quelqu’un qui est pieds nus dans la cuisine, qui cuisine comme on le fait depuis des générations. Oui, il existe une mentalité de « nouveau Sud » dans de nombreux domaines de la vie, mais elle entre rarement dans la cuisine. Cela dit, je me suis aventuré en ligne pour regarder la vidéo TikTok du chef Andrew Zimmern, qui montre comment secouer un sac en papier pour du poulet frit. En tant que chef professionnel né à New York et basé au Minnesota, il méritait une certaine crédibilité pour cette astuce de cuisine de bas étage.
J’avoue avoir appris quelque chose de nouveau sur le processus de secouage du sac, mais d’abord, sa préparation du poulet diverge de ma propre expérience. Zimmern fait mariner les morceaux de poulet dans du babeurre avant de les faire frire, tandis que de nombreux chefs du Sud trempent chaque morceau dans un bol d’œufs crus battus avant de le plonger dans le sac de farine. L’œuf aide la farine à adhérer au poulet cru, créant ainsi une belle base pour une croûte extra-épaisse.
Avec un peu de temps supplémentaire et un penchant profond pour le croustillant, voici une autre étape que vous pouvez franchir. Après avoir secoué le poulet dans le sac de farine, retirez chaque morceau fariné et plongez-le à nouveau dans le mélange d’œufs. Ensuite, remettez-le dans la farine pour un deuxième secouage, ce qui donne une double couche épaisse de croûte croustillante. Pour une épaisseur encore plus croustillante sur votre poulet, utilisez de la farine auto-levante. Comme vous pouvez l’imaginer, ce sac est en train de faire un bon travail, mais il existe des moyens d’éviter les désastres de papier détrempé et déchiré.
Faire bouger les choses à la manière du Deep South
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Pour secouer le sac, mettez 2 à 3 tasses de farine tout usage dans un grand sac d’épicerie solide, avec beaucoup d’assaisonnement – rien d’extraordinaire, juste du sel et du poivre. Le sac est maintenant prêt à recevoir la belle des boulettes de volaille. Ne faites pas l’erreur de débutant de laisser le fond du sac se détremper, et voici ce que j’ai appris à ce sujet d’Andrew Zimmern. Pliez deux fois l’ouverture en haut du sac, saisissez le bord fermé et retournez tout le sac. Ensuite, secouez-le d’un côté à l’autre au lieu de haut en bas.
Secouez-la plusieurs fois fermement, mais pas trop vigoureusement pour ne pas faire voler le poulet et la farine à travers le papier déchiré. Ensuite, à l’aide de pinces, extrayez chaque morceau de poulet de la farine et faites-les glisser doucement, un par un, dans l’huile chaude. Placez le premier morceau au fond de la poêle pour éviter les éclaboussures d’huile chaude et faites le tour des bords de la poêle. Et, pour vraiment maximiser la saveur de la croûte, mettez temporairement de côté vos idées préconçues sur les meilleures huiles de cuisson.
Au lieu de le jeter, planifiez à l’avance et conservez un peu de graisse de bacon de votre petit-déjeuner du matin ou de votre BLT du déjeuner, puis réchauffez-le dans votre poêle en fonte. Plongez ce poulet secoué enrobé de farine dans l’huile grésillante et préparez-vous à déguster le meilleur poulet frit que vous ayez jamais mangé. Dégustez un « Meat and Three » à la mode du Sud avec de la purée de pommes de terre, des pois des champs et du maïs en épi, accompagné de pain de maïs et d’un grand verre de thé glacé sucré.
