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Le steak reste un choix populaire pour les cuisiniers amateurs, mais ce plat de base copieux peut devenir routinier si tout ce que vous faites est de le mettre dans une poêle à frire. Il existe d’autres façons de préparer le steak que tout bon chef devrait connaître, ne serait-ce que pour rester au top. Deux méthodes de cuisson du steak qui ne reçoivent pas autant d’attention sont la cuisson à la vapeur et la cuisson sous vide. La plupart des gens évitent de se lancer dans de nouvelles méthodes de cuisson parce qu’ils ont peur de faire l’une des erreurs courantes qui se produisent avec le steak. Mais l’innovation est le maître mot, et vous pourriez passer à côté de votre nouvelle méthode de cuisson préférée si vous ne vous donnez jamais la peine de l’essayer.
La cuisson sous vide et la cuisson à la vapeur partagent certaines similitudes, notamment dans le fait que les deux utilisent de l’eau chaude pour aider à cuire le steak. Mais malgré tout ce qu’elles ont en commun, elles sont également très différentes. Si nous devions les comparer directement, nous devrions admettre que la cuisson sous vide est presque certainement une meilleure méthode de cuisson pour le steak que la cuisson à la vapeur, car elle permet un meilleur contrôle de la température. La cuisson à la vapeur est une technique de cuisson facile et souvent sous-utilisée, mais la cuisson sous vide est un excellent moyen de préparer une variété de dîners et elle brille vraiment ici. Mais nous allons trop vite.
Qu’est-ce que le steak sous vide ?
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La plupart des gens connaissent le terme « sous vide », mais tout le monde ne sait pas exactement ce qu’est la cuisson sous vide. En un mot, la cuisson sous vide utilise des sacs scellés pour immerger les aliments dans un bain-marie à température contrôlée. La machine ressemble à un mixeur plongeant qui s’accroche au bord de la casserole d’eau et maintient une plage de température précise tout en faisant circuler l’eau pour maintenir une température constante.
L’idée peut paraître étrange à certains, simplement parce qu’elle diffère des méthodes de cuisson plus traditionnelles, mais la cuisson sous vide est en fait une excellente façon de cuire un steak. Le principal avantage réside dans la précision avec laquelle vous pouvez régler la température de cuisson, ce qui vous permet d’atteindre des températures internes appropriées pour la sécurité des aliments sans risque de surcuisson. Vous pouvez même cuire un steak congelé sous vide si vous avez oublié de le sortir du congélateur la veille.
Mais comme pour tout, les avantages s’accompagnent de quelques inconvénients. Le steak sous vide ne saisit pas correctement le steak comme le fait un steak grillé ou cuit sur la cuisinière. C’est également un problème pour le steak cuit à la vapeur, mais il existe une solution rapide. La plupart des personnes qui aiment le steak sous vide le saisiront simplement rapidement dans la poêle une fois la cuisson terminée.
Qu’est-ce qu’un steak cuit à la vapeur ?
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La cuisson à la vapeur utilise la vapeur d’eau chaude (c’est-à-dire la vapeur) pour cuire les aliments. C’est une façon courante de cuire les carottes, le brocoli et d’autres légumes, même si c’est loin d’être sa seule utilisation. Il y a des erreurs à éviter lors de la cuisson à la vapeur des aliments, mais le processus est relativement simple. Il existe deux principales façons de cuire à la vapeur divers ingrédients : en faisant bouillir de l’eau sur la cuisinière et en plaçant les aliments dans un panier à vapeur au-dessus de l’eau, et en utilisant un four combiné. Entre les deux, un four combiné est une meilleure option pour cuire un steak à la vapeur car vous avez plus de contrôle. Mais nous reviendrons sur cet aspect dans une seconde.
Si vous utilisez un panier vapeur sur la cuisinière, le steak sera simplement placé dans le panier avec un couvercle fermé sur le dessus. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de votre steak, mais il existe un risque très réel de trop cuire le steak de cette façon. Un four combiné (également appelé four mixte en abrégé) combine la technologie d’un four à convection avec la puissance de la vapeur pour produire une forme de cuisson vraiment unique qui a été très populaire dans les cuisines commerciales, mais qui n’a pas encore complètement percé sur le marché grand public – peut-être en raison du prix élevé des machines.
La cuisson sous vide offre plus de contrôle et une plus grande plage de température
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La cuisson à la vapeur d’un steak ne peut tout simplement pas rivaliser avec la précision d’une machine sous vide en matière de température. Ce contrôle de la température se traduit par un steak bien meilleur, car vous pouvez l’ajuster exactement à la cuisson souhaitée. Pour un steak saignant, vous pouvez régler la machine sous vide à environ 120 degrés Fahrenheit. Si vous préférez votre steak bien cuit, vous pouvez le régler à environ 156 degrés Fahrenheit, voire plus si vous le souhaitez.
Ce n’est pas le cas avec la cuisson à la vapeur. L’eau bout à 212 degrés Fahrenheit, ce qui signifie que toute vapeur a une température de 212 degrés. C’est nettement plus élevé que les 156 degrés que vous régleriez sur la machine sous vide si vous vouliez que votre steak soit bien cuit. Cela va donner un steak très moelleux, car les risques de trop cuire la viande sont importants. Vous pouvez toujours faire bon usage d’un steak trop cuit, mais cela ne devrait pas être votre objectif.
Les fours combinés sont différents car ils utilisent des commandes de température standard similaires à celles d’un four à convection, mais disposent également d’un contrôle de l’humidité. Cela vous permet de cuisiner avec de l’humidité sans l’inconvénient d’être si limité dans votre plage de température. Il convient toutefois de rappeler que les fours combinés sont encore assez rares dans la sphère publique. Cela signifie que le steak sous vide surpassera presque toujours le steak cuit à la vapeur.
