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On peut débattre des avantages et des inconvénients des coupes de viande populaires comme le surlonge ou le tri-tip jusqu’à la fin des temps, surtout lorsqu’elles sont présentées sous forme de steak. Chacune de ces coupes est unique par sa saveur, sa texture et ses méthodes de préparation préférées. En fait, même au sein de la catégorie du surlonge, une gamme de coupes diffèrent dans leurs qualités et leurs caractéristiques. Naturellement, cela signifie que la préférence joue un rôle important dans la comparaison des steaks de surlonge et de tri-tip. Cependant, pour développer une préférence, vous devez d’abord comprendre les avantages et les inconvénients de chaque steak.
D’un côté, le surlonge et le tri-tip ont beaucoup en commun. Ils proviennent tous deux de la coupe principale du surlonge (à l’exception des steaks de pointe de surlonge, qui proviennent de la ronde). Cela signifie qu’ils proviennent tous deux de la même section de la vache, entre les côtes et les pattes arrière.
D’un autre côté, chacune de ces deux variétés de steak peut être préférable dans différents scénarios et souvent coûter des sommes différentes. Le monde des bouchers et des barbecues a autant de jargon que de préférences. Cela peut rendre difficile la comparaison du tri-tip et du surlonge, et trouver lequel est vraiment le meilleur dépend en fin de compte de l’expérience que vous souhaitez vivre. En tant que Sud-Africain obsédé par le gril, je suis déterminé à perfectionner l’art du steak. Associé à des recherches méticuleuses, j’ai décidé de comparer ces deux steaks souvent comparés pour découvrir les avantages et les inconvénients de chacun.
Qu’est-ce que le steak de surlonge ?
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Plutôt que de faire référence à une coupe de viande spécifique, il existe en fait plusieurs coupes qui utilisent le nom de surlonge. La plupart proviennent de la coupe primaire de surlonge ; cependant, il existe d’autres coupes de la partie de la pointe de surlonge de la coupe primaire, connue sous le nom de ronde, qui utilisent également le nom de surlonge. Il s’agit notamment des steaks appelés steaks de pointe de surlonge.
Les steaks courants issus de la coupe sous-primaire de la surlonge comprennent les steaks de surlonge supérieure et des coupes telles que le steak de coulotte, qui peut également être appelé steak de surlonge supérieure. Souvent, un steak simplement appelé steak de surlonge est une coupe de surlonge supérieure. De la partie inférieure de la surlonge proviennent le petit steak de surlonge et la bavette ou bavette de surlonge. En fait, c’est la même section d’où proviennent les steaks de tri-tip. Ces coupes de steak sont créées en séparant les muscles qui traversent la surlonge et les coupes primaires de ronde en sections. Cela permet aux qualités de chaque muscle d’éclairer le meilleur processus de cuisson.
Pour comparer le tri-tip, il est utile de diviser la famille des steaks dont le nom contient de la surlonge en deux groupes principaux : les steaks de surlonge supérieure et la pointe de surlonge de la ronde primitive. La coupe de surlonge primitive se trouve vers l’arrière de la vache, en hauteur et derrière les côtes de l’animal. La ronde primitive provient de la croupe d’une vache, au sommet de ses pattes arrière.
Qu’est-ce que le steak tri-tip ?
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Le steak de tri-tip est une coupe populaire issue d’un groupe musculaire, y compris les muscles de la cuisse, provenant de la coupe sous-primaire de la partie inférieure de la surlonge. Une fois cette coupe de 1 ½ à 2 ½ livres retirée, le tri-tip est un long morceau de bœuf avec une forme triangulaire caractéristique, d’où le nom tri en tri-tip.
C’est un choix populaire pour griller ou rôtir, en particulier en Californie et ailleurs sur la côte ouest des États-Unis, où il peut également être vendu sous le nom de steak Santa Maria ou coupe californienne. Santa Maria Valley décrit que la coupe a été popularisée dans les années 1950, en grande partie grâce à un propriétaire de marché nommé Bob Shutz. Comme le raconte l’histoire, Shutz a racheté la coupe négligée, qui avait auparavant été reléguée au hachage ou au hachage pour les ragoûts. Il l’a fait en donnant au tri-tip le traitement BBQ de style Santa Maria, c’est-à-dire une bonne dose de sel à l’ail, de poivre noir et de sel sec et en le faisant griller sur des charbons de chêne rouge fumants.
Depuis lors, le steak de pointe de bœuf est au cœur du barbecue californien et les amateurs de steak en profitent dans tout le pays, et au-delà. Si votre boucher ne reconnaît aucun de ces noms, vous pouvez également essayer le steak de Newport ou le steak de pointe de bœuf.
Coût d’un steak de surlonge par rapport à un steak de tri-tip
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Le coût des steaks de surlonge dépend de la coupe spécifique que vous recherchez. Les coupes les plus courantes que vous comparerez généralement au tri-tip dans la boucherie comprennent le haut de surlonge, la pointe de surlonge et le steak de coulotte (parfois simplement appelé steak de surlonge ou steak de haut de surlonge). En général, les coupes de steak de surlonge et de haut de surlonge ont tendance à être plus économiques que le tri-tip en raison de la tendreté supérieure de ce dernier et de la richesse de sa saveur. La pointe de surlonge a tendance à être plus rentable que les steaks de haut de surlonge, probablement en raison de sa chair plus maigre avec moins de persillage dans toute la viande de bœuf et sans la couche de graisse.
Bien entendu, de nombreux facteurs peuvent influer sur le prix des steaks que vous achetez. En règle générale, plus un steak est tendre et savoureux, plus son prix est élevé. Les muscles les moins sollicités de la vache ont tendance à être moins coriaces, ce qui signifie que ces zones sont des emplacements privilégiés pour un produit plus désirable et, par conséquent, plus coûteux. Étant donné que le tri-tip provient de la même coupe primaire que les autres steaks de surlonge (à l’exception de la pointe de surlonge de la ronde), les éléments qui affectent le prix ne sont pas aussi drastiques, et la différence peut être aussi faible qu’un ou deux dollars par livre.
Le degré de persillage de la viande, le type de bœuf et le fait qu’elle soit nourrie à l’herbe sont autant de facteurs qui influent sur les différences de prix de presque tous les steaks. Par exemple, le steak le plus cher chez Costco était du bœuf wagyu du Japon, fortement persillé.
Goût du steak de surlonge par rapport au tri-tip
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Bien que les steaks de surlonge et de tri-tip proviennent tous deux de la coupe principale de surlonge, il existe certaines différences dans la saveur intrinsèque de chacun d’eux. Les steaks de surlonge ont tendance à avoir une saveur plus douce associée au bœuf, tandis que cette saveur est plus prononcée dans le tri-tip. Le tri-tip peut être plus marbré de gras que le surlonge, ce qui ajoute également de la saveur au bœuf.
Les steaks de surlonge ont tendance à présenter moins de marbrures dans toute la viande, ce qui signifie qu’ils peuvent avoir un goût plus maigre. Cependant, certains steaks de surlonge ont des couches externes de graisse qui peuvent influencer la saveur si c’est votre préférence. Par exemple, les steaks de coulotte ont une bande de graisse caractéristique provenant du capuchon du sous-plateau de surlonge. Cela signifie que pour ceux qui apprécient la saveur isolée de la graisse de bœuf, laisser ce capuchon sur le steak pendant la cuisson peut lui donner une saveur grasse supplémentaire.
Le steak de surlonge de la sous-primale ronde est également plus maigre que le tri-tip et offre moins de persillage. Comme pour les autres coupes de surlonge, cela signifie une saveur de bœuf moins robuste, mais qui se prête bien à la marinade.
Composition des steaks de surlonge et de tri-tip
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Les steaks de surlonge peuvent être achetés avec os (mais pas toujours), ce qui peut même vous permettre de conserver les jus du bœuf et d’en rehausser la saveur lors de la cuisson au gril. Le tri-tip ne contient généralement aucun os.
Le tri-tip et le surlonge contiennent tous deux de la graisse (marbrée ou encapsulant la viande), mais lequel des deux contient réellement le moins de graisse et où se trouve la graisse ? Eh bien, le tri-tip peut être classé comme contenant très peu de graisse externe avec un degré élevé de marbrure. Le surlonge, en revanche, présente un degré moyen de marbrure, mais avec de la graisse uniquement sur les bords de la coupe. En fait, nous pensons que le haut de surlonge est la meilleure coupe de steak si vous préférez une viande plus maigre.
Un aspect de la composition du tri-tip qui peut influencer sa préparation est l’angle changeant des fibres musculaires tout au long de la coupe. Cela signifie que les grains changent de direction sur toute la largeur du tri-tip, ce qui peut influencer la façon de découper le bœuf pour garantir une coupe dans le sens contraire des fibres pour une expérience plus juteuse et plus tendre.
Enfin, le tri-tip peut contenir de la peau argentée si votre boucher ne l’a pas déjà retirée pour vous. Il est préférable de la couper avant la cuisson, car la laisser en place peut rendre votre tri-tip inutilement caoutchouteux.
Texture du steak de surlonge par rapport au steak de tri-tip
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La texture du bœuf a une influence directe sur le plaisir de déguster un steak. Lorsque l’on parle de texture du bœuf, il est utile de regarder à quel point un morceau de viande est dur ou moelleux une fois cuit. Pour de nombreux amateurs de steak, plus leur steak est tendre et moelleux, plus il est agréable à manger. La texture est souvent déterminée par quelques facteurs clés, notamment la force de travail des muscles individuels et le degré de marbrure de la viande. Le terme marbrure fait référence à la répartition visible de la graisse intramusculaire dans la viande et entre ses fibres. Cela a une grande influence sur la texture du bœuf, car une coupe plus marbrée donne des steaks plus juteux. Le marbrure supplémentaire du tri-tip a même tendance à lui donner une texture plus beurrée.
Les morceaux comme le haut de surlonge ou la pointe de surlonge contiennent moins de gras réparti dans la viande elle-même, ils ont tendance à être plus moelleux que le tri-tip. Entre le haut de surlonge et la pointe de surlonge, le premier a tendance à être le plus tendre des deux car il s’agit d’un muscle plus maigre et moins travaillé.
Les meilleures méthodes de cuisson pour le surlonge
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Comme le haut de surlonge et la pointe de surlonge ne contiennent pas autant de gras marbré, ils peuvent être trop durs ou caoutchouteux s’ils sont préparés sans considération. Cela ne veut pas dire que cuisiner un surlonge à la perfection est difficile. En fait, il existe plusieurs conseils simples que vous pouvez suivre pour cuire un steak de surlonge incroyablement juteux. Il est recommandé de faire mariner votre steak de surlonge, car l’acide de la marinade aide à décomposer les fibres musculaires les plus dures et à rehausser la saveur tout en compensant la dureté potentielle.
Les méthodes les plus courantes pour cuire votre steak de surlonge sont la cuisson au gril, la cuisson à la poêle ou la saisie, ainsi que la cuisson au four ou à l’envers. Lorsque vous faites griller, il est judicieux d’installer un gril à charbon ou à gaz avec une zone nettement plus chaude que l’autre. Utilisez le côté le plus chaud pour saisir sainement l’extérieur du steak et le côté le plus froid pour le laisser continuer à cuire pendant quelques minutes jusqu’à la cuisson souhaitée.
Lorsque vous faites cuire votre steak à la poêle, vous pouvez utiliser du beurre et de la graisse fondue dans la poêle pour arroser la viande en la versant sur le steak pour le garder moelleux et tendre. Ajoutez des herbes et de l’ail à votre beurre pendant que vous faites cela pour rehausser considérablement votre dîner à la poêle. Quelle que soit la façon dont vous faites cuire votre steak de surlonge, il est essentiel de le laisser reposer avant de le couper ou de le servir. Cela permet à la plupart des jus de rester dans la viande, la gardant moelleuse jusqu’au moment de servir.
Les meilleures méthodes de cuisson pour le steak de tri-tip
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Contrairement aux steaks de surlonge, qui sont généralement divisés en steaks plus petits, le tri-tip nécessite une approche légèrement différente. La façon habituelle de préparer le tri-tip est de le cuire entier avant de le découper pour le servir. Le tri-tip se prête à des méthodes de cuisson similaires à celles du surlonge, notamment la cuisson au gril et au four, mais sa taille plus grande le rend également adapté à d’autres modes de cuisson, comme le fumage ou la cuisson lente.
Bien que le tri-tip contienne plus de graisse intramusculaire que le surlonge, il n’est pas marbré au point de ne pas devoir faire des efforts pour empêcher votre steak de tri-tip de se dessécher. Lorsque vous faites cuire le tri-tip, vous pouvez opter pour l’option à basse température et lente, rapide à feu vif ou une combinaison des deux. Pour préparer le tri-tip de la manière dont le steak Santa Maria a été popularisé, saisissez-le à feu vif sur des charbons (de préférence un feu de chêne) avant de le cuire lentement à une température plus basse jusqu’à ce qu’il soit cuit, soit sur des charbons à basse température, soit dans un fumoir ou un four. Utilisez un thermomètre à viande pour mesurer la cuisson. Pour un steak mi-saignant, vous pouvez sortir votre tri-tip entre 130 °F et 135 °F.
Comme pour le surlonge, le repos permet à la viande de conserver son jus. Veillez à laisser reposer votre steak moins de cinq minutes pour le garder moelleux. Deuxièmement, assurez-vous de couper votre tri-tip dans le sens contraire (parallèlement au) grain, ce qui peut signifier changer de direction à travers ses fibres musculaires en éventail.
Quand choisir chaque coupe
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Le moment idéal pour choisir entre le tri-tip ou l’un des steaks de surlonge dépend de la façon dont vous avez l’intention de cuisiner, de servir ou de déguster vos viandes. Les deux coupes contiennent moins de graisse intramusculaire que le bœuf d’autres régions, comme le steak d’entrecôte, qui présente un degré élevé de persillage. La maigreur du tri-tip et du surlonge en fait tous deux des options raisonnables pour ceux qui réduisent leur consommation de matières grasses. Si vous n’avez pas peur d’avoir plus de gras marbré dans votre steak, alors le tri-tip peut être une bonne option pour vous. Si vous voulez une viande plus maigre, le surlonge peut être un bon choix, à condition de couper l’excès de graisse sur les bords.
Un autre élément important à prendre en compte est le moment de la présentation. Le tri-tip est un gros morceau de bœuf qui est généralement découpé en sections ou en tranches au moment de servir. Il est donc idéal pour les grands rassemblements ou pour les repas dans lesquels le steak est un élément moins important. Par exemple, les tacos au steak tri-tip sont un excellent moyen de nourrir la famille. Le surlonge brille généralement comme la vedette du spectacle, et même un simple steak de surlonge à la harissa avec une salade de carottes et de couscous peut être un repas impressionnant pour une ou plusieurs personnes.
Pensez aux méthodes de cuisson à votre disposition. Si vous avez un gros fumoir, il serait dommage de ne pas y ajouter un tri-tip. Si vous n’avez que des poêles plus petites, vous pouvez toujours faire briller le surlonge dans votre maison.
Idées fausses courantes sur ces coupes
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L’un des mythes les plus répandus sur le steak, que certains entretiennent à propos du tri-tip et du surlonge, est que leur maigreur signifie qu’ils sont voués à être durs ou moelleux. Ce mythe, cependant, est facilement dissipé lorsque vous essayez un steak de l’une ou l’autre coupe qui a reçu suffisamment d’amour sous la forme d’une marinade, d’une cuisson, d’un repos et d’un découpage appropriés. De même, les morceaux de rôti comme le tri-tip sont souvent considérés comme n’étant pas à la hauteur d’un bon steak, mais avec une préparation correcte, leur richesse de saveur les rend vraiment spéciaux.
Une autre idée fausse est que les steaks de surlonge et de tri-tip sont complètement différents. Bien qu’ils aient leurs différences, ils proviennent de la même coupe primaire de surlonge et sont à certains égards plus similaires que différents. Leur teneur en matières grasses est similaire à celle des coupes très grasses telles que les steaks T-bone. De même, bien qu’ils ne soient pas aussi tendres que le filet, leur texture est plus proche de celle de coupes telles que le steak de flanc lorsque vous classez les coupes de steak par tendreté. Bien que la pointe de surlonge soit effectivement issue d’une coupe primaire différente, elle a toujours plus de points communs (en termes de maigreur et de tendreté) avec le tri-tip qu’avec les steaks de flanc ou de T-bone.
Qu’est-ce qui est le meilleur, le surlonge ou le tri-tip ?
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Alors, est-ce que l’un de ces steaks est intrinsèquement meilleur ? Non. Cela signifie-t-il qu’il ne peut pas y en avoir un meilleur ? Non non plus. Ce qui pourrait faire du surlonge ou du tri-tip la meilleure coupe de viande dépend de la situation, de vos préférences et de vos objectifs. Cette réponse n’est peut-être pas entièrement satisfaisante, mais elle est libératrice. Cela signifie que vous avez des options. En fait, vous avez plus d’options que si un seul steak était le seul à mériter d’être pris en considération.
Comprendre les avantages et les inconvénients de chacun de ces steaks peut vous aider à décider si l’un est un meilleur choix pour vous que l’autre. Pensez à la façon dont vous aimez cuisiner votre steak ou aux méthodes à votre disposition. Pensez à la personne pour laquelle vous cuisinez et au nombre de bouches que vous devez nourrir.
En fin de compte, c’est à vous de mettre à l’épreuve ce que vous avez appris sur les avantages et les inconvénients du tri-tip et du surlonge. Vous pourriez même être surpris de savoir lequel vous plaira le plus après la dernière bouchée.
