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Le nom « sucre perlé » évoque peut-être des images de ces pépites parfaitement rondes, parfois nacrées, que l’on voit sur les biscuits et les gâteaux. La confusion est compréhensible : il s’agit de sucre perlespas de perle sucre. Rugueux et irrégulier, le sucre perlé ressemble davantage à des perles d’eau douce bosselées et grumeleuses qu’à celles que l’on trouve chez Tiffany. Parfois appelé « sucre en grains », il ressemble plus aux morceaux de sucre qu’aux pépites de gâteau d’anniversaire.
Contrairement au sucre ordinaire, le sucre perlé ne fond pas sous l’effet d’une forte chaleur. Comme il conserve sa forme, il est généralement utilisé pour ajouter de la texture aux produits de boulangerie, soit comme garniture, soit mélangé à la pâte. Le sucre perlé est populaire dans toute l’Europe, mais il est surtout connu en Belgique et en Suède. Les deux pays ont leurs propres variétés homonymes : le sucre perlé belge et le sucre perlé suédois. Mais à quel point ces petits morceaux de sucre peuvent-ils vraiment être différents ? Étonnamment différents.
Malgré leurs similitudes, les deux ingrédients se distinguent subtilement de manières qui peuvent avoir un impact important. Le sucre perlé belge est plus gros (il atteint parfois la taille d’une cacahuète) et plus condensé. Le sucre perlé suédois, quant à lui, est plus petit et plus léger. Bien que les deux aient généralement des utilisations différentes, ils peuvent également être utilisés de manière interchangeable. Cependant, il est important de connaître les différences entre ces deux types de sucre avant de remplacer l’un par l’autre.
Qu’est-ce que le sucre perlé belge ?
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Le sucre perlé belge est gros, compact et croquant. Il est destiné à être mélangé à des pâtes et des pâtes à frire. Une fois cuit, il caramélise pour former des poches sucrées et croquantes. C’est un ingrédient clé de l’une des exportations culturelles les plus célèbres et les plus appréciées du pays : les gaufres belges. Si vous n’avez goûté que le type de « gaufres belges » servies au buffet du petit-déjeuner dans les hôtels, vous n’êtes peut-être pas familier avec la texture croquante des vraies.
Ce croquant authentique provient du sucre perlé caramélisé. Le sucre perlé belge est généralement fabriqué à partir de betteraves sucrières plutôt que de canne à sucre. Le sucre de betterave n’est pas très différent du sucre de canne, mais il a un goût légèrement plus terreux et n’est pas aussi sucré. Il fond également différemment, un élément clé à prendre en compte si vous essayez de préparer des gaufres belges vraiment authentiques.
Il existe deux principaux producteurs de sucre perlé belge : Couplet et Tirlemont. Les deux producteurs utilisent des méthodes différentes, ce qui donne deux produits différents. Couplet est généralement la marque préférée : ses perles sont bien serrées, ce qui les rend moins susceptibles de fondre dans la pâte. Les perles de Couplet sont également moins collantes, ce qui facilite le nettoyage. C’est un avantage considérable : il existe peu de substances plus tenaces que le sucre fondu.
Qu’est-ce que le sucre perlé suédois ?
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Avez-vous déjà vu un croissant, une viennoiserie ou un panettone paré de ce qui semble être du sel de mer ? Il y a de fortes chances que ce « sel » soit en fait du sucre perlé suédois. Plus petit que son homologue belge, le sucre perlé suédois est généralement utilisé comme garniture ou décoration. Considérez-le comme une décoration à l’ancienne. Vous ne le trouverez pas dans les recettes, il disparaîtra dans la pâte. Traditionnellement, les utilisations du sucre perlé belge sont assez limitées. Les gaufres belges, les cramiques et le suikerbrood hollandais sont ses principaux atouts.
Le sucre perlé suédois, en revanche, est plus polyvalent et jouit d’une plus grande popularité. Bien sûr, il est utilisé dans les friandises suédoises traditionnelles comme les chokladbollar, mais il est également populaire dans d’autres cuisines européennes. En France, le sucre perlé suédois est utilisé pour garnir des chouquettes ; en Allemagne, il est généreusement arrosé sur les saure-sahne-plätzchen, ou biscuits à la crème aigre. Le sucre perlé suédois fait également souvent son apparition sur le pulla finlandais, un pain sucré à la cardamome servi en pains tressés.
Le sucre perlé suédois provient généralement de la canne à sucre, qui produit 70 % du sucre mondial. Il n’y a pas de différence nutritionnelle significative entre le sucre de betterave et le sucre de canne, mais il existe est une différence dans la façon dont ils sont transformés. Le sucre de canne est souvent raffiné à l’aide de charbon d’os, un sous-produit animal. Certains végétaliens et végétariens l’évitent au profit du sucre de betterave, qui n’est pas transformé avec des produits animaux.
Le sucre perlé belge est utilisé dans les gaufres et les pains
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Trop gros pour être utilisé comme garniture, le sucre perlé belge est surtout connu pour une chose : la confection de gaufres belges. Les véritables gaufres belges, également appelées gaufres de Liège, sont dotées de petites poches croquantes de sucre caramélisé incrustées dans la pâte. Ces poches se forment lorsque des morceaux de sucre perlé caramélisent et brunissent sous l’effet de la chaleur du gaufrier, et elles font partie de ce qui rend les authentiques gaufres belges uniques.
Le sucre perlé belge n’est pas seulement utilisé pour les gaufres. Il est parfois utilisé à la place ou en complément des raisins secs dans les cramiques, un type de brioche belge. Il est également utilisé dans le pain au sucre hollandais, connu sous le nom de suikerbrood. Le suikerbrood, un simple pain à la levure généralement cuit dans un petit pain, incorpore parfois de la cannelle ainsi que des morceaux de sucre perlé. Si vous voulez essayer de travailler avec du sucre perlé belge, préparez quelques lots de gaufres belges ou de brioches, puis envisagez d’expérimenter pour développer vos propres recettes.
Le sucre perlé suédois est meilleur en garniture
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Alors que le sucre perlé belge est destiné à fondre et à caraméliser dans les pâtes et les pâtes à frire, son cousin suédois est généralement utilisé comme décoration sur les petits pains, les biscuits et autres produits de boulangerie. Comme la plupart des garnitures, des nappages et des décorations, le sucre perlé suédois peut sembler être un ajout facultatif. Si vous l’utilisez simplement comme touche finale sur des biscuits ou des kardemummabullar — Petits pains suédois à la cardamome : vous pouvez vous en passer si vous le souhaitez. Cependant, le sucre perlé suédois ajoute un élément de texture essentiel à certaines friandises.
Les Chokladbollar, ou boules de chocolat suédoises traditionnelles, sont recouvertes de sucre perlé pour un croquant supplémentaire. Sans sucre perlé, les chouquettes ne seraient que de simples boules de choux. Même lorsque le sucre perlé ne joue pas un rôle essentiel dans la recette, il ajoute une touche d’authenticité supplémentaire à de nombreuses friandises nordiques. Si vous pouvez supporter la dépense supplémentaire (et que vous n’essayez pas de surveiller votre consommation de sucre), cela vaut la peine d’acheter du sucre perlé pour agrémenter vos confiseries de manière élégante.
