Aux États-Unis, le maïs est consommé frais, moulu en semoule ou en gruau, liquéfié en sirop de maïs et écrasé en un mélange destiné à la fabrication du whisky, notamment du bourbon, le préféré des Américains. Mais il y a plusieurs milliers d’années, les sociétés mayas incorporaient couramment le maïs dans une vaste gamme d’aliments et de boissons. L’une de ces boissons ancestrales est le vénéré et inoubliable tascalate, qui remonte à au moins 3 000 ans. Sa composition est restée à peu près la même aujourd’hui, même si les traditions modernes préfèrent commander du tascalate dans un café plutôt que de s’incliner devant un roi.
Selon la légende, le tascalate était autrefois une boisson si prisée dans l’ancienne communauté maya de Palenque que les citoyens étaient tenus d’honorer le monarque en s’inclinant et en consommant entièrement une offrande de tescalate. Les ruines architecturales de Palenque subsistent dans l’État mexicain moderne du Chiapas, où la boisson occupe toujours une place prépondérante dans les traditions culturelles et culinaires, avec étonnamment peu, voire aucun changement. Le tascalate est toujours fabriqué à partir de maïs moulu, de cacao en poudre et de graines d’achiote aux couleurs rouges riches, également appelées graines de rocou.
Le tascalate est servi de la même manière que le chocolat chaud pendant les mois les plus froids, mais il est généralement servi frais pendant les chaudes journées d’été ou lorsqu’il est vendu en bouteille sur les marchés. Bien que le tascalate dans sa forme pure et traditionnelle ne contienne pas d’alcool, il sert de base savoureuse pour les cocktails très appréciés contenant des spiritueux mexicains tels que le mezcal.
Saveurs et cocktails Tascalate
Pour être utilisé dans le tascalate, le maïs est séché, grillé, puis broyé en une poudre pouvant être mélangée. Bien que les boissons à base de maïs soient moins courantes dans les traditions occidentales, elles n’ont rien de particulièrement unique au Mexique. Les boissons préférées depuis des siècles comme le tajate et l’atole offrent des boissons à base de maïs copieuses, terreuses et nourrissantes, selon la façon dont elles sont servies. Le tascalate a également une composition épaisse en raison du maïs, mais ses autres ingrédients de base sont tout aussi percutants.
Le cacao et l’achiote apportent leurs propres éléments caractéristiques, notamment un mélange savoureux de notes terreuses, sucrées et amères avec des notes de noix et de poivre ajoutées. Comme le maïs, ces deux ingrédients sont grillés et moulus avant d’être mélangés au maïs et incorporés à l’eau, parfois à l’aide d’un fouet molinillo traditionnel en bois. Certaines recettes d’aujourd’hui ajoutent du sucre roux ou de la cannelle moulue, et le lait peut remplacer l’eau lors de la création du liquide buvable.
Cependant, lorsqu’elle est utilisée comme base pour des cocktails, l’eau glacée reste le mélange préféré pour le maïs en poudre, le cacao et l’achiote. Dans un cocktail tascalate traditionnel de style Chiapas, le mezcal est le composant alcoolique essentiel. La saveur parfois fumée du mezcal, qui provient de la torréfaction au feu de bois, ajoute de la profondeur et de la complexité aux notes déjà terreuses et aux multiples saveurs du mélange tascalate. Il peut être plus difficile de trouver des boissons tascalate dans les bars ou les cafés standard en dehors du Mexique, mais vous pouvez préparer les vôtres en utilisant de la pâte d’achiote, du cacao non sucré, une farine de maïs en poudre comme la masa harina et tout édulcorant ou mezcal préféré.