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Vous dites to-MAY-to, je dis to-MA-to, mais comment dit-on tomatillo et que sont-elles ? Sont-elles vertes ? Quel goût ont-elles, où les trouve-t-on et en quoi sont-elles différentes des tomates ordinaires ? Il existe de nombreuses questions et idées fausses sur la relation entre ces deux fruits. Bien qu’ils aient quelques points communs, ils sont très différents l’un de l’autre, notamment en termes de saveur, de texture et de variété. Et au fait, cela se prononce to-ma-tee-YO.
Les deux espèces sont originaires des Amériques et appartiennent à la famille des Solanacées (communément appelées solanacées), qui comprend plus de 2 000 espèces, dont les pommes de terre, les aubergines, les piments et les poivrons doux, le tabac, les baies de goji et plusieurs plantes ornementales et médicinales. Les tomates et les tomatilles sont les fruits de leurs plantes respectives, et les fruits produits par les solanacées sont classés botaniquement comme des baies. Les tomates (Solanum lycopersicum) et les tomatilles (Physalis ixocarpa), aux côtés de leurs cousins pimentés, étaient utilisées par les anciennes civilisations de Mésoamérique, dans des recettes qui sont les ancêtres directs des salsas et des moles que nous connaissons et aimons aujourd’hui. Si les tomates ont finalement été acceptées et intégrées dans les cuisines du monde entier, les tomatilles sont encore principalement utilisées dans les recettes mexicaines et sont moins largement disponibles.
Que sont les tomates et d’où viennent-elles ?
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La tomate est peut-être le membre le plus connu et le plus utilisé de la famille des solanacées. La plupart d’entre nous connaissent bien la tomate, même s’il existe plus de 10 000 variétés de ce fruit comestible à graines. Des petites variétés de cerises douces, de celano et de perles noires aux grandes variétés de beefsteak et de gigantomo, avec différentes formes, couleurs et tailles entre les deux, nous reconnaissons une tomate lorsque nous en voyons une.
Aujourd’hui, on les retrouve dans toutes les grandes cuisines du monde, mais cela n’a pas toujours été le cas. Les anciennes civilisations méso-américaines comme les Mayas et les Aztèques les avaient domestiquées avant qu’elles ne traversent l’Atlantique dans les années 1500 grâce à l’explorateur Hernán Cortéz, qui en rapporta quelques graines en Europe. Cependant, les gens associaient les solanacées aux narcotiques et aux hallucinogènes dans l’Europe antique en raison de spécimens toxiques comme la belladone. Il a donc fallu près de 200 ans pour que les tomates soient acceptées dans les pays européens, où elles étaient connues sous le nom de pommes empoisonnées et considérées comme dangereuses si elles étaient consommées. Lentement, le nom a changé pour devenir pomme d’amour en Angleterre et pomme dorée en Italie (d’où le nom italien pomodoro), et a commencé à être consommée en Espagne et dans les colonies européennes d’Afrique.
Il est intéressant de noter que les tomates ne sont pas arrivées aux États-Unis par voie terrestre via le Mexique, mais ont été apportées par les Espagnols en Géorgie et par les Britanniques via le commerce caribéen dans les années 1700. Dans les années 1880, elles ont été largement incorporées à la cuisine italienne avec l’invention de la pizza, et le reste appartient à l’histoire.
Que sont les tomatillos ?
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Les tomatillos sont des cousins de la tomate, mais ils diffèrent par leur forme, leur saveur et leur couleur. Les fruits fermes poussent à l’intérieur d’une enveloppe de papier qui sert de protection. Ils sont consommés depuis l’époque précolombienne, mélangés à des piments et des cacahuètes moulues ou des graines de citrouille dans des sauces et des ragoûts qui étaient les premières itérations des salsas et des moles. Leur plus proche parent botanique est la physalis, qui est jaune et plus sucrée mais qui a toujours cette acidité agréable qui rend le goût du tomatillo si différent de celui de la tomate.
Les tomatilles sont une plante vivrière originaire du centre du Mexique et y ont été domestiquées vers 800 av. J.-C. Le nom tomatillo, qui signifie petite tomate en espagnol, vient du mot nahuatl (la langue des Aztèques) tomato. Au Mexique, le fruit est simplement connu sous le nom de tomate ou tomate verde. Il est intéressant de noter que, comme les tomatilles ont été domestiquées en Méso-Amérique avant l’arrivée des tomates, les Aztèques ont nommé le nouveau fruit xitomatl, ce qui signifie gros tomatl. Les Mexicains connaissent les tomates sous le nom de jitomates, ce qui est l’équivalent phonétique exact de l’orthographe aztèque.
Différences d’apparence
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Les tomates sont disponibles dans une large gamme de tailles, de la petite Sweet 100 mesurant environ un pouce (probablement la plus proche des tomates sauvages originales) à la grosse et juteuse Beefsteak, qui peut peser deux livres ou plus. La forme la plus courante est ronde, mais elles peuvent être allongées comme la Roma ou la San Marzano, ou lobées comme la Brandywine et d’autres variétés de tomates anciennes. Bien qu’elles soient toutes vertes au départ, leurs couleurs changent à mesure qu’elles mûrissent pour devenir jaune pâle, jaune vif, orange, rose, rouge et violet foncé. Certaines variétés restent vertes comme la Green Zebra, qui présente de jolies rayures jaunes qui lui donnent son nom particulier. La différence évidente avec les tomates est l’enveloppe papyracée qui enveloppe le fruit de la tomatille.
Les tomatillos les plus couramment cultivés commercialement sont verts, mesurant environ 5 cm chacun, mais au Mexique, il existe une variété plus petite aux teintes violettes, connue sous le nom de milpero, qui est la plus proche du fruit sauvage domestiqué par les anciens Mexicains, avec une texture et une saveur similaires au vert. De temps en temps, une variété jaune plus grande et plus sucrée apparaît sur les marchés ruraux.
Différences de goût et de texture
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Les tomates ont une peau cireuse qui contient une chair juteuse, divisée en cellules remplies de graines molles entourées d’une pulpe gélatineuse. Leur saveur est un mélange de douceur provenant du fructose et du glucose, et d’acidité provenant des acides citrique et malique. Plus la tomate est petite, plus sa concentration en sucre est élevée, ce qui la rend plus sucrée. Elles contiennent également d’autres composés volatils ainsi que des pigments comme la chlorophylle et le carotène qui contribuent au goût. Lorsque la concentration de ces pigments change, la couleur et la saveur des tomates changent également. Une tomate parfaite aura un équilibre entre le sucré et l’acidulé, créant ce délicieux goût de tomate à l’ancienne que nous aimons.
Les tomatilles ne sont pas juteuses. Leur chair est plus dense que celle des tomates, presque farineuse, et les graines, beaucoup plus petites, sont disséminées dans la chair. Leur goût est vif, acidulé et terreux, développant une pointe de douceur à mesure qu’elles mûrissent et prennent une couleur verte plus pâle. Lorsqu’elles sont retirées de leur enveloppe, elles produisent une sève collante qui s’élimine facilement au lavage.
Comment utiliser et conserver les tomates et les tomatillos
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Bien que les tomatillos puissent être consommés crus (comme dans la salsa verde cruda, traditionnellement consommée avec des carnitas), ils sont généralement rôtis au préalable ou bouillis avant d’être mélangés à des ingrédients tels que l’oignon, l’ail, les piments et la coriandre pour faire de la salsa verde. Parfois, ils sont combinés avec des tomates dans des salsas rôties pour une saveur plus complexe et plus vive, et ils donnent une jolie couleur au pozole verde et au mole verde.
Les tomatillos sont riches en pectine et peuvent être utilisés pour faire de la confiture, de la gelée ou des chutneys. Bien qu’ils aient été difficiles à trouver dans le passé, ils sont désormais disponibles dans la plupart des supermarchés ou des magasins d’alimentation latino-américains. Si vous ne les trouvez pas frais, ils sont également disponibles en conserve, mais leur texture et leur saveur ne sont pas les mêmes. Si vous sentez une amertume dans les tomatillos en conserve, ajoutez simplement du sucre. Conservez les tomatillos frais avec leur enveloppe au réfrigérateur ; si vous les achetez décortiqués, conservez-les sans les laver pour éviter qu’ils ne s’abîment. Utilisez-les dans la semaine qui suit, comme vous le feriez pour n’importe quel produit frais.
Il va sans dire que les tomates sont encore plus polyvalentes, car elles peuvent être utilisées dans les salades, les soupes, sur les pizzas, dans les sauces pour pâtes, les ragoûts, les currys, dans les sandwichs et les hamburgers, et oui, dans les recettes mexicaines. Vous pouvez conserver les tomates en les mettant en conserve, en les confit, en les séchant au soleil ou en préparant de la confiture, du chutney, des salsas ou un lot de passata. Nos recettes à base de tomates cerises offrent d’autres idées sur l’utilisation de ces fruits polyvalents. Les tomates fraîches se conservent mieux à température ambiante pour ne pas perdre leur saveur.
