Tanika Douglas/Table de dégustation
Le sandwich à la trempette française est largement considéré comme un classique, et beaucoup diront qu’il ne faut pas le modifier pour la simple raison qu’il est parfait tel quel. Il y a cependant des moments où rompre avec la tradition peut être avantageux, en particulier dans la cuisine végétarienne. Le sandwich végétarien à la trempette française aux champignons de Tasting Table, créé par la créatrice de recettes Tanika Douglas, en est un exemple. Dans ce sandwich, Douglas reprend la combinaison classique d’oignons sucrés caramélisés, de fromage provolone salé et de jus riche en umami et la juxtapose à quelque chose de moins traditionnel : les champignons portobello.
Des gyros salés aux fajitas et du rôti au bœuf séché, les champignons portobello sont utilisés comme substitut aux viandes comme l’agneau et le bœuf. La raison est la même que celle pour laquelle Douglas les utilise dans sa recette : parce qu’ils sont charnus, ou du moins semblables à de la viande. Utilisés comme une riche saveur umami dans les plats végétariens et non végétariens, les champignons sont connus pour apporter une saveur savoureuse et terreuse, un peu comme celle que vous obtiendriez généralement du bœuf dans votre trempette française. Mais ils ont aussi une texture dense et quelque peu moelleuse qui ne vous fera manquer de rien.
Cuits à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et placés entre une baguette coupée en deux avec les oignons et le fromage, les champignons portobello apporteront à votre sandwich French Dip toutes les saveurs de viande que vous attendez. Mais ce n’est pas le seul but des champignons dans votre sandwich French Dip. Il s’avère que, s’ils en ont besoin, ils peuvent aussi apporter le riche jus.
Trempette française aux champignons avec un jus assorti
Tanika Douglas/Table de dégustation
En matière de trempette française végétarienne, les portobellos remplacent facilement la garniture à base de viande, mais qu’en est-il du jus ? Traditionnellement préparé à partir des graisses de bœuf qui s’échappent du rôti, le jus est aussi inhérent à une trempette française que la viande dont elle est faite, voire plus. Il peut être difficile d’imaginer ce qui pourrait le remplacer, mais c’est ce qu’il faut pour rompre avec la tradition et, par conséquent, créer un sandwich à la trempette française végétarienne qui résiste au classique à base de bœuf. Douglas montre encore plus la véritable magie des champignons en les utilisant pour faire le jus, cette fois sous leur forme séchée.
Les champignons séchés dégagent encore plus d’umami que leurs homologues frais, c’est pourquoi ils sont couramment utilisés pour rehausser la saveur des bouillons et des soupes. Ils sont également un ingrédient incontournable des sauces végétariennes, et étant donné que la seule chose qui distingue le jus de la sauce est la consistance, c’est peut-être de là que Douglas a eu l’idée. Dans sa recette, elle mentionne spécifiquement l’utilisation de shiitakes séchés, mais vous pouvez aussi facilement utiliser les champignons séchés que vous avez sous la main ou qui sont à votre disposition – des cèpes séchés ou des champignons sauvages mélangés feront également très bien l’affaire. Mijoté avec de l’ail, du beurre, du vin blanc, du bouillon de légumes et du thym frais avant de le mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse, vous obtiendrez un jus végétarien qui ira bien avec votre trempette française végétarienne. Bien qu’il soit tout sauf traditionnel, il ne décevra certainement pas.
