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Des dîners rapides aux grillades du week-end, faire mariner la viande est l’un des moyens les plus simples de découvrir un monde de saveurs. Quelque chose d’aussi simple qu’une marinade achetée en magasin peut transformer une poitrine de poulet fade en un repas satisfaisant ou faire d’un morceau de steak bon marché quelque chose qui mérite d’être célébré. Mais aussi simple que le processus puisse paraître, de grosses erreurs peuvent se produire : un mélange aux saveurs très fortes peut dominer des morceaux déjà savoureux ; faire mariner la viande trop peu de temps peut donner trop peu de saveur ; et un trempage trop long peut ruiner la texture de votre viande. En plus de tout cela, toutes les marinades ne fonctionnent pas bien avec toutes les coupes de viande. Tasting Table a donc contacté l’experte en cuisine Jenn Segal de Once Upon a Chef pour obtenir ses conseils sur la façon dont elle associe différentes coupes de viande à différents types de marinades.
Segal nous a expliqué que lors du choix d’une marinade, les deux principaux facteurs à prendre en compte sont la teneur en matières grasses et la saveur de la pièce. « Les morceaux savoureux et gras, comme les steaks de faux-filet ou les cuisses de poulet, résistent bien aux marinades plus fortes et acides », a-t-elle expliqué. « Mais pour les morceaux plus maigres, comme le filet de bœuf ou les poitrines de poulet désossées et sans peau, il est préférable d’opter pour des marinades plus douces et non acides (ou légèrement acides) pour éviter de rendre la viande molle ou coriace. »
Les viandes maigres ont besoin de marinades plus douces, tandis que les coupes grasses nécessitent plus d’acidité
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Pour comprendre pourquoi vous devez faire attention à la viande maigre, sachez d’abord ce qui se passe réellement. Beaucoup de gens pensent que l’acide de leur marinade attendrit la viande, ce qui serait bénéfique pour les morceaux maigres, mais ce n’est pas exact. Si les marinades peuvent attendrir la viande, cela vient du sel de la recette qui pénètre dans la viande. L’acide est là pour la saveur ; il équilibre la richesse de la graisse, mais n’affecte que la surface. Les marinades plus douces et moins acides attendriront toujours, à condition qu’elles contiennent du sel, tandis que les marinades plus acides finiront par ronger la surface, vous laissant avec une texture farineuse.
En ce qui concerne le goût, avec les morceaux plus gras, vous devez compenser la saveur riche qu’ils vont ajouter. Il est bon d’avoir de l’acide présent pour couper à travers le gras, mais vous voudrez réduire les ingrédients qui pourraient détourner l’attention de la saveur grasse de la viande. D’un autre côté, les morceaux plus maigres ne supportent pas bien l’acidité prononcée, donc des mélanges d’assaisonnements plus complexes compensent le manque de saveur de la viande elle-même. Dans le cas où votre marinade a besoin d’une touche de saveur d’agrumes (qui serait acide), mais qu’elle est destinée à une coupe maigre comme le filet, la chef Jenn Segal recommande d’utiliser simplement du zeste plutôt que du jus. En fin de compte, une marinade devrait transformer votre viande en la meilleure version d’elle-même en comblant ce qui manque, et non en doublant ce qui est déjà là.
