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Il est vrai que vous pouvez faire mariner pratiquement toutes les protéines que vous aimez, mais si vous voulez expérimenter avec une large gamme de saveurs, il existe une protéine en particulier qui règne en maître. Tasting Table s’est entretenu avec Jenn Segal, chef professionnelle et fondatrice du blog de cuisine « Once Upon a Chef », pour obtenir des informations sur la viande à choisir qui se mariera avec pratiquement n’importe quelle combinaison d’assaisonnements et de sauces. Son choix ? La volaille, qui, selon Segal, est « assez polyvalente et s’accorde bien avec une variété de saveurs, des agrumes aux herbes en passant par les épices ».
Il s’avère qu’il existe une raison scientifique qui appuie le choix de Segal. Les volailles comme le poulet et la dinde ont une teneur en myoglobine beaucoup plus faible que les viandes plus foncées comme le bœuf, ce qui signifie qu’elles auront un goût plus léger dans l’ensemble. C’est une bonne nouvelle si vous voulez préparer une marinade puissante comme le poulet grillé à la tequila et au citron vert de Segal ou notre poulet grillé méditerranéen mariné au tahini, car vos protéines peuvent se reposer et laisser les saveurs de la sauce prendre le devant de la scène. D’un autre côté, si vous voulez quelque chose de plus simple comme un poulet cuit au four mariné de manière experte, vous pourrez toujours goûter tous ces délicieux assaisonnements.
Les marinades peuvent également offrir des avantages texturaux
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En ce qui concerne votre marinade, ces ingrédients crémeux, savoureux et piquants ne sont pas seulement bons pour la saveur. « Des choses comme le yaourt ou le babeurre ne sont pas seulement pour le goût », explique Segal. « Ils aident à attendrir le poulet dans des recettes comme les brochettes de poulet grillé, le poulet tikka masala ou les filets de poulet frits. » Il y a plusieurs raisons à cela. Le calcium présent dans les produits laitiers désintègre le collagène qui donne de la dureté et de la consistance, tandis que l’acide lactique dissout les protéines pour créer de la tendreté. En prime, une marinade au babeurre classique ou épicée peut créer le goût acidulé parfait pour trancher avec les ingrédients plus riches d’une recette de poulet frit.
Les marinades au yaourt ont un effet attendrissant plus doux que les autres ingrédients, c’est pourquoi vous trouverez souvent des éléments acides plus puissants comme le jus d’agrumes ou le vinaigre inclus dans la recette. Tous ces éléments fonctionneront également à merveille avec la volaille. Et si vous souhaitez une combinaison d’onctuosité et d’acidité, mélangez les deux et ajoutez des assaisonnements qui correspondent aux saveurs de votre repas (comme le garam masala pour un festin de style indien ou l’assaisonnement italien pour un festin méditerranéen). Comme le poulet et la dinde peuvent supporter pratiquement tout ce que vous leur lancez, vous n’avez pas à vous soucier d’aller trop loin avec votre marinade.
