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L’un des meilleurs avantages d’un repas au restaurant mexicain est de déguster des chips tortilla parfaitement croustillantes servies avec votre repas. Si vous avez déjà essayé de recréer ces chips tortilla de style restaurant à la maison, vous n’avez peut-être pas été satisfait du résultat. Ce qui différencie les chips de restaurant de celles faites maison, c’est la technique et l’huile utilisées pour la friture. Utiliser une bonne huile propre est important pour obtenir les chips les plus croustillantes et les plus savoureuses. Le chef Roberto Santibañez, chef et propriétaire des restaurants Fonda à Manhattan et Brooklyn, a expliqué à Tasting Table à quel point il est important de faire attention à l’huile que vous utilisez pour ce processus.
« Le meilleur type d’huile à utiliser est une huile végétale sans ou avec très peu de goût », explique Santibañez. « Par exemple, si vous utilisez de l’huile d’olive pour frire les frites, le goût risque de prendre le dessus sur les frites. »
Il est également préférable d’utiliser une huile neutre comme l’huile de canola ou l’huile végétale, car elle présente un point de fumée plus élevé. L’huile d’olive commencera à brûler et à fumer beaucoup plus tôt que les autres huiles, ce qui la rendra difficile et potentiellement dangereuse à travailler. Il est beaucoup plus facile de contrôler la température de l’huile végétale et d’assurer une friture parfaite. Santibañez suggère d’avoir un thermomètre pour maintenir votre huile à la température idéale de 350 degrés Fahrenheit, en précisant que votre huile ne devrait jamais dépasser cette température.
Autres conseils pour faire des chips tortilla maison
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En plus de faire attention à l’huile, vous devez utiliser un équipement approprié pour frire les frites. Bien qu’une poêle ou une casserole puisse être idéale pour une friture peu profonde, Santibañez indique qu’il faut une casserole profonde pour l’huile, pas une poêle. « Le fait d’immerger toutes les frites aidera à garder tout uniforme », explique-t-il. Un équipement de cuisson approprié vous évite de surcharger une poêle ; une poêle surchargée entraîne une cuisson inégale et un temps de friture plus lent.
Après avoir fait frire vos chips jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement dorées, il est important de les égoutter immédiatement. Si elles ne sont pas égouttées, l’excès d’huile gâchera rapidement leur texture croustillante et vous laissera avec des chips détrempées. Il est également important d’assaisonner vos chips dès leur sortie de la friteuse, car les assaisonnements adhéreront mieux. Ne pas assaisonner après est l’une des erreurs les plus courantes que tout le monde fait lors de la friture de tout type d’aliment. Après avoir préparé votre lot de chips tortilla, conservez-les dans un récipient hermétique pour qu’elles ne se rassissent pas trop vite. Vous avez maintenant de délicieuses chips à déguster avec une salsa de tomates grillées ou un guacamole crémeux.
