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Si l’association du vin avec un plat spécifique est une tradition de longue date qui profite à la fois à la boisson et à la nourriture, le même concept s’applique à l’utilisation du vin comme ingrédient dans des sauces salées. Les champignons sont sans doute l’un des composants de sauce les plus savoureux et les plus riches en umami qu’un bon accord avec le vin rehaussera vraiment. Cela dit, il existe des dizaines de types de champignons et encore plus de types de vins. Heureusement, un chef expert nous a donné un guide complet sur l’association des champignons et du vin dans les sauces.
Dans une interview avec Tasting Table, Kieron Hales, chef et copropriétaire du lieu de mariage Zingerman’s Cornman Farms dans le Michigan, déclare : « En prenant en compte les caractéristiques spécifiques des champignons que vous utilisez, vous pouvez sélectionner un vin qui rehaussera votre sauce. » Les caractéristiques auxquelles Hales fait référence sont la texture, la saveur et l’intensité du champignon en question.
Dans un guide complet sur les accords vins et champignons, la stratégie de Hales consiste à associer l’intensité de la saveur d’un champignon à un vin tout aussi intense et corsé, tout en choisissant un vin dont les notes de dégustation complètent la richesse umami terreuse du champignon en question. Il affirme qu’en choisissant le meilleur accord vin et champignons dans une sauce, vous « créez effectivement un plat plus cohérent et savoureux ». Que vous ajoutiez des champignons à une sauce bordelaise pour un steak, à un ragoût de bœuf copieux ou à un coq au vin élégant, le guide pratique de Hales vous aidera à tirer le meilleur parti de votre plat.
Champignons délicats
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Le chef Hales décompose son guide en classant les champignons en fonction de leur intensité et de leur profil de saveur, puis en expliquant quels types de vins se marient le mieux avec chaque catégorie de champignons. Il commence par les champignons les plus délicats, notamment les chanterelles, les morilles et les pleurotes. Il dit : « Ces champignons ont une saveur subtile et nuancée avec une pointe de douceur ou de noisette. » Les champignons de cette catégorie ont également une texture délicate qui est souvent décrite comme veloutée ou douce, ce qui en fait d’excellents ajouts aux sauces au vin et aux sauces à la crème. De plus, chaque type de champignon a des notes de dégustation distinctes : les pleurotes (qui peuvent être saisis jusqu’à ce qu’ils soient croustillants) ont des notes océaniques ou de fruits de mer ainsi que des notes subtiles d’anis, les morilles ont un goût de noix et de bois, et les chanterelles ont un arôme sucré et des notes de dégustation à la fois poivrées et fruitées.
Hales recommande d’associer leur saveur délicate à des vins rouges tout aussi légers et subtils comme le pinot noir ou le gamay, dont « le fruité et les nuances terreuses peuvent rehausser les saveurs naturelles du champignon ». Le pinot noir et le gamay sont tous deux des vins moyennement corsés, secs et acides avec des notes de fruits rouges et de vanille. Le gamay a une saveur légèrement plus florale, tandis que de nombreux pinots noirs mentionnent souvent les champignons comme certaines de leurs notes de dégustation terreuses. Selon Hales, la saveur douce et les notes fruitées « peuvent compléter ces saveurs sans les dominer ».
Champignons à saveur moyenne
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Hales classe les champignons de Paris, les champignons de Paris et les champignons shiitake comme des ingrédients d’intensité moyenne avec des saveurs terreuses et umami plus fortes ainsi que plus complexes que les champignons de la catégorie délicate. Par exemple, les champignons shiitake sont le summum du terreux et du savoureux, mais ils ont une saveur fumée lorsqu’ils sont cuits. Les champignons de Paris et les champignons de Paris sont du côté des noisettes avec une richesse beurrée. Les champignons à saveur moyenne ont également une texture plus moelleuse et plus consistante.
Hales déclare : « Les vins rouges moyennement corsés avec un bon équilibre entre le fruit et le côté terreux se marient bien avec ces champignons. » Pour optimiser le palais de ces champignons dans une sauce, il recommande des merlots qui ont tendance à avoir un goût de « cerise noire et de prune avec des notes terreuses, ou un Syrah/Shiraz plus léger avec ses saveurs épicées et légèrement poivrées. » Le shiraz et le merlot sont tous deux secs, moins acides et plus corsés que les pinots noirs. Cependant, les deux ont des notes de dégustation très différentes, qui peuvent bien se marier avec les champignons mais peuvent emmener votre sauce dans deux directions différentes.
Champignons robustes
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La dernière catégorie de Hales comprend des champignons avec « une texture riche et charnue et un profil de saveur profond et robuste ». Cette catégorie de champignons robustes comprend des champignons comme les cèpes, les trompettes et les portobellos. Leur consistance copieuse et juteuse et leurs saveurs umami concentrées en font des substituts de viande préférés dans les hamburgers, les tacos, les rôtis ou même comme plat principal autonome lorsqu’ils sont grillés ou rôtis au four comme un steak raffiné. Tout comme les marinades et les sauces à base de viande rouge nécessitent souvent des saveurs tout aussi robustes, le même concept s’applique aux accords avec le vin.
Hales explique : « Les vins rouges corsés comme le cabernet sauvignon, le zinfandel ou un syrah/shiraz robuste peuvent résister à ces saveurs fortes. » Les vins aux niveaux élevés de tannins amers et aux saveurs complexes provenant du type de raisin et du récipient de vieillissement sont les meilleurs candidats pour résister et s’harmoniser avec la chair et la richesse des champignons de cette dernière catégorie. Ils ont tous des notes de dégustation plus diversifiées, avec des parts égales de fruits, d’épices et souvent des notes terreuses ou fumées comme le tabac ou le bois. Le zinfandel, par exemple, est un accord populaire avec le bœuf Stroganoff, auquel vous pouvez remplacer ou ajouter des cèpes tout aussi charnus.
